西安臊子麵：九個字總結“酸 辣 香 煎 稀 汪 薄 勁 光”。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
基本介紹
- 中文名：西安臊子麵
- 主要食材：紅蘿蔔、木耳、黃花、捲心菜，凍豆腐，豬肉，面
- 口味：酸辣香煎稀汪薄勁光
菜品特點,製作方法,美食典故,發展狀況,
菜品特點
九個字總結“酸辣香煎稀汪薄勁光”。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子麵即為主食。西安臊子麵北郊地域臊子湯不勾芡，東郊地域紡織城、長樂坡一帶臊子湯中一般都勾有薄芡。西安本地臊子麵一般採用大鍋下面，麵粉和面中加入鹼面，以保證湯不混，面不濃。
製作方法
（一）、炒菜
在鍋里倒少許菜油，等熟後將切好的紅蘿蔔、木耳、黃花、捲心菜，凍豆腐倒如炒熟。大肉臊子可以另外炒制，已方便吃素的人們。
（二）、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。〉
2、在往湯里放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
在鍋里倒少許菜油，等熟後將切好的紅蘿蔔、木耳、黃花、捲心菜，凍豆腐倒如炒熟。大肉臊子可以另外炒制，已方便吃素的人們。
（二）、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。〉
2、在往湯里放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
美食典故
臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面‘者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
關於"長命面"所以會改稱"臊子麵"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子麵"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子麵"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉麵法"，所以可以肯定地說"臊子麵"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
發展狀況
以前農村中很常見，西安地道的臊子麵，目前在逢年過節，紅白喜事時可以見到，存在於西安本地居民的日常生活中，老一輩還傳承了這些技藝。現在逢年過節出門走親戚，早飯一般不在自家吃，一進門吃上一碗臊子麵真是一大幸事。紅白喜事，鄉里鄉親過來幫忙，作上幾鍋臊子麵，犒勞鄉親們，臊子麵的製作特點：方便快速，簡單耐飢。
