基本介紹
- 中文名：倒篤菜
- 主要食材：九頭芥菜
- 分類：浙江菜，浙菜
- 口味：鹹
生產製作,歷史典故,相關解釋,
生產製作
倒篤菜是浙江建德市農村傳承了幾百年下來的傳統農家菜，通過手工醃製而成。倒篤菜製作所用的原料是我們俗稱的“九頭芥”菜。傳統手工製作是將“九頭芥”經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵醃製等一道道工序加工成為倒篤菜。
這些工序中最有特色就是倒篤醃製。用木棍把切碎並加鹽揉搓脫水後的“九頭芥”菜用力篤進壇里，且必須結實篤緊裝滿。然後，將醃菜的罈子倒置過來的方法進行乾醃，發酵數月後醃製完成，再通過烹飪即可成菜。這種倒篤醃製的方法避免了營養成分的流失，達到特有的原質風味，鮮香脆嫩，保鮮不變質。
現在企業化生產過程中，對倒篤醃製工序仍採用傳統的古法發酵形式，保持倒篤菜的原質風味；對其他工序流程則作出了一定的改變，並且引入自動切割、清洗、脫水、揉制、攪拌流水線和全自動殺菌線等。
倒篤菜這一普通的農家菜，通過一位普通的農家婦女的努力變成了“名菜”，創造這一奇蹟的建德女子名叫潘秋梅。為了使這一傳統工藝發揚光大，惠及千家萬戶，潘秋梅不辭辛苦，深入農村，走訪老農，經過艱苦細緻的調查研究和挖掘，通過自己反覆琢磨和研製，將此傳統工藝和現代加工技術有機結合在一起，形成秋梅倒篤菜標準化生產作業流程，從而使該產品品質有了質的飛躍，既確保了倒篤菜原有純正口味的特色，也大幅度提高了生產能力。而且加工過程中不添加任何防腐劑，使產品保持天然原汁風味，鮮香脆嫩。
建德倒篤菜，根據消費市場趨向生態綠色這一主流，倡導實施了“綠色標準、綠色基地、綠企業、綠色市場、綠色品牌”的無綠工程。為確保“倒篤菜”產品的品質穩定可靠，企業聘請了浙江大學生物工程食品營養系和浙江省農科院食品研究所的教授作為技術指導顧問，為保證產品的質量打下良好的基礎。同時，藉助科研單位及自身企業的技術力量，積極研發新產品，做到既符合食品安全的要求，又使產品投放市場適銷對路，將“倒篤菜”這一地方傳統食品向現代產業化成功推進。
歷史典故
傳說，東漢末年，群雄逐鹿，戰火連天，百姓生活貧苦，睦州（富春郡，今建德）百姓家家戶戶都用大瓦缸醃製九頭芥作為日常菜餚的風俗，但是當時人們在醃製時卻無法避免菜爛在缸里，往往辛辛苦苦醃好一壇菜卻要倒掉大半壇。
孫權的母親吳國太是睦州人，她聰慧端莊，心靈手巧。她當年雖然居住城中，卻也自己動手醃製九頭芥，為了防止菜在醃製過程中爛掉，她將醃菜罈子倒過來擺放，使醃製時的廢液自然瀝出，這樣一來，她家醃製的菜就再沒有爛掉過了。這個方法被當地百姓形象地稱為“倒篤”，“倒篤菜”就這樣在吳國太的巧手下誕生了。這個方法在江南流傳了近千年，至今仍為百姓所採用。
相關解釋
- 倒篤菜不是冬醃菜。
- 倒篤菜的原料就是雪菜，醃製方法區別於一般雪菜醃製方法。
- 製作時不必洗淨。
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