基本介紹
- 項目名稱：蔬菜醃製技藝（倒篤菜製作技藝）
- 主題詞：傳統技藝，蔬菜醃製，倒篤菜，建德市
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：東漢末年
- 認證時間：2016年
- 認證批次：第五批
- 申報地區或單位：中國浙江省杭州市建德市
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,保護措施,
簡介
倒篤菜是浙江建德市農村傳承了幾百年下來的傳統農家菜，通過手工醃製而成。倒篤菜製作所用的原料是我們俗稱的“九頭芥”菜。傳統手工製作是將“九頭芥”經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵醃製等一道道工序加工成為倒篤菜。用九頭芥菜進行倒篤醃製在浙江省內的杭州的建德、富陽等地以及紹興、金華地區百姓中至今仍有流傳，特別是建德，相傳倒篤菜製作技藝就是由建德人三國時期孫權的母親吳國老太所創。醃製倒篤菜是建德百姓的一種風俗，當地民間有“三月農家無閒婦，家家忙做倒篤菜”之說。
歷史淵源
傳說，東漢末年，群雄逐鹿，戰火連天，百姓生活貧苦，睦州（富春郡，今建德）百姓家家戶戶都用大瓦缸醃製九頭芥作為日常菜餚的風俗，但是當時人們在醃製時卻無法避免菜爛在缸里，往往辛辛苦苦醃好一壇菜卻要倒掉大半壇。孫權的母親吳國太是睦州人，她聰慧端莊，心靈手巧。
她當年雖然居住城中，卻也自己動手醃製九頭芥，為了防止菜在醃製過程中爛掉，她將醃菜罈子倒過來擺放，使醃製時的廢液自然瀝出，這樣一來，她家醃製的菜就再沒有爛掉過了。這個方法被當地百姓形象地稱為“倒篤”，“倒篤菜”就這樣在吳國太的巧手下誕生了。這個方法在江南流傳了近千年，至今仍為百姓所採用。
基本內容
倒篤菜製作技藝是浙江傳統蔬菜醃製技藝的一種。傳統的蔬菜醃製，一般用白菜、雪裡蕻、芥菜等，在每年初冬用一層菜一層鹽，逐層踩踏壓實，至頂面加上封口鹽後用石塊等重物壓實的方法製作成“冬醃菜”。倒篤菜則是用九頭芥菜進行“倒篤醃製”，九頭芥菜形似雪裡蕻，相比之下葉片細小而菜梗較多，經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、裝壇篤實、倒壇發酵等一系列工序，最終被製作成鮮香脆嫩的倒篤菜。這些工序中最有特色就是倒篤醃製。把切碎並加鹽揉搓脫水後的九頭芥菜裝進壇里，用木棍篤緊裝滿，然後將罈子倒置過來進行乾醃發酵。這種倒篤醃製的方法不需要添加任何防腐劑，即可達到長期保鮮不變質，還避免了營養成分的流失。
基本特徵
這些工序中最有特色就是倒篤醃製。用木棍把切碎並加鹽揉搓脫水後的“九頭芥”菜用力篤進壇里，且必須結實篤緊裝滿。然後，將醃菜的罈子倒置過來的方法進行乾醃，發酵數月後醃製完成，再通過烹飪即可成菜。這種倒篤醃製的方法避免了營養成分的流失，達到特有的原質風味，鮮香脆嫩，保鮮不變質。
保護措施
傳承人潘秋通過自己反覆琢磨和研製，將倒篤菜傳統工藝和現代加工技術有機地結合在一起，形成倒篤菜標準化生產作業流程。浙江秋梅食品有限公司生產的倒篤菜既確保了秋梅倒篤菜原有純正口味的特色，也大幅度提高了生產能力。繼吳國老太之後，倒篤菜在另一個建德女人潘秋梅手中發揚光大，將原本普通的農家菜做成了省級名牌產品。
