基本介紹
菜品歷史,菜品製作,製作方法,製作技巧,菜品特色,食用指南,營養價值,食物相剋,典故傳說,
菜品歷史
魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。
魚香肉絲
魚香肉絲魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今。
菜品製作
製作方法
做法1
製作：
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.肉絲炒散至發白後，迅速放入姜、蒜米、泡椒；
6.下芡汁收汁起鍋即可。
做法2
製作：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；
2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；
3.單獨切姜蒜沫、蔥花、乾辣椒、乾花椒備用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
5.用前面準備好的蔥姜蒜乾辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋。
做法3
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
5.加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法4
製作：
1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；
9.接下來將肉絲倒回鍋中；
10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。
做法5
製作：
1.萵筍去皮切絲；
2.放入食鹽醃製出水分；
3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；
4.花椒粒、乾辣椒切段；
魚香肉絲
魚香肉絲5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；
7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
9.倒入萵筍絲,大火快炒；
10.倒入芡汁，大火炒勻即可。
做法6
製作：
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發乾，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；
魚香肉絲3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；
6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；
7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；
8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
9. 余油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；
10. 調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋。
做法7
製作：
1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；
2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；
3. 冬筍和黑木耳切絲；
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；
5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；
6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；
7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；
8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；
9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。
做法8
食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。
製作：
1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
魚香肉絲
魚香肉絲2.將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃；
3.將泡紅辣椒跺成末；
4.將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；
5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可。
做法9
食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。
製作：
魚香肉絲
魚香肉絲1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；
2.將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；
3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；
5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；
6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
7.下肉絲快速翻炒；
8.立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。
做法10
主料：裡脊肉絲半斤
輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜
tulaoshi步驟：
魚香肉絲
魚香肉絲1.取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調勻備用；
2.其它食材切絲或切末；
3.裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；
4.抓至發粘醃製10分鐘；
5.鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；
6.鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接著加入豆瓣醬適量炒香；
7.依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；
8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋。
做法11
主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根
輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
tulaoshi做法：
1、將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。
2、蔥姜蒜洗淨切絲備用。
3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。
4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
做法12
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g
輔料
豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量
步驟
1、胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。
2、瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。
3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。
4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。
5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。
6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。
7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。
8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。
製作技巧
一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。
三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。
竹筍
竹筍菜品特色
魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
食用指南
營養價值
豬肉
豬裡脊肉竹筍
竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道。
黑木耳
黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
食物相剋
- 食用豬肉後不宜大量飲茶。
- 竹筍忌與羊肝同食。
- 雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。
典故傳說
相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。
有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發獃之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚飢之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發現丈夫連連稱讚其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什麼做的”，此時妻子才一五一十地給他講了一遍。
