魚唇

魚唇是用鯊魚或其它大型魚的唇和皮加工成的一種海味。

魚唇，是海味八珍之一，採用鯊魚及犁頭鰩的唇部和皮加工而成，魚頭部的皮也可用作加工魚唇的原料。

魚唇是以鱘魚、鰉魚、大黃魚以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮乾制而成，營養豐富，食用以紅燒、黃燜為主。主要產於舟山群島、渤海、青島、福建等地，魚唇是魚的嘴。

基本介紹

• 中文名：魚唇
• 外文名：sharks lip
• 主要成分：膠原蛋白
• 富含營養：蛋白質
• 適用人群：一般人群均可食用
• 別名：魚皮、魚魂、魚沖、魚嘴
• 拼音：Yu Chun

魚唇製作方法

取魚剝皮

白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚唇，為了增加剝皮時的腔彈性，一般不作剖腹即排木板進行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀，順勢輕輕割破腹皮一層，直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮層輕輕割開，使皮層與肌肉脫離，依次剝至背脊；再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮，使全體脫離肉體，即成整張魚皮，剝皮後的魚體再剖腹另作處理。

洗滌刮淨

將剝下的魚皮放入清水中，用軟刷子洗刷皮層，除去粘。

體液和血污後，再按肉麵朝上，皮面向下地排列於木板上，用快刀將粘在魚皮肉麵的殘存魚肉刮淨。刮時必須注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄則應慢刮，以免刮破而影響外觀。刮後再放入清水中浸泡1～2小時，即可取出曬乾。

曬乾成品

魚皮可以烈日曝曬，根據皮張的大小和部位的厚薄，可以分成整張魚皮曝曬和分部位曝曬，較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行曬乾。脊背皮厚色青，稱青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴邊皮厚色白，為真正的魚唇，小的常以整張曝曬。

魚唇烹飪

紅燒魚唇

特色：質地糯軟味美，滑潤鮮香。

原料：水發魚唇150克，精鹽7.5克、醬油10克、蔥段、薑片各15克、白糖12克、糖色5克、味素5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕澱粉25克。

製作：將魚唇改刀成2.5厘米長、1厘米寬的片，下入鍋內用開水氽透，撈出用清水漂淨，如此反覆兩遍。炒鍋內加清湯、蔥段、薑片、紹酒，加入魚唇用微火燒開，撇盡浮沫，再用微火煨10分鐘左右，撈出控淨湯汁。炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱（約150℃），放入蔥段、薑片煸至金黃撈出不用，再放入紹酒烹後，加醬油、清湯、白糖、糖色、味素、精鹽、魚唇燒開，撇去浮沫，用慢火煨5分鐘，再用澱粉勾成熘芡，淋上雞湯、芝麻油，炒勻盛出裝盤即成。

奶湯魚唇

特　色：味道鹹鮮醇厚。

原　料：魚唇180克，蘑菇（鮮蘑）150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味素3克、薑汁2克。

操　作：1、魚唇洗淨用水漲發，將其改刀為0.3厘米厚，7×3厘米的大片，用上湯泡養二小時。豌豆苗洗淨，雞肉（為熟雞肉且宜選用雞脯肉）切成大片，蘑菇洗淨切為二瓣。 2、炒鍋置於旺火上，注入奶湯500克，放入薑汁、魚唇、蘑菇、雞脯肉，燒沸去浮沫，入精鹽、味素，撒豌豆尖，淋蔥油，即可起鍋，裝入湯碗內。

貼士：

1、魚唇沒有鮮味，高湯泡養以求鮮。

2、奶湯熬好時即時使用，不能停留過久。

3、若認為豌豆尖帶腥味，可換豆腐菜,生菜等。

紅扒魚唇

原料：水發魚唇250克，冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克，蔥段、清湯、老抽、味素、料酒、濕澱粉、香油各適量。

製法：1、將魚唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1厘米寬、5厘米長的抹刀片，放開水中一衝，撈出將水控淨。

2、油50克下鍋，將蔥下鍋炒成金黃色，撈出，再將魚唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒，加清湯、老抽、料酒、味素燒開，去掉浮沫，用澱粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。

其他相關

中國唐代已有食用魚唇的記載，明代《本草綱目》也有記載，《清稗類鈔》有“魚唇席”的記載，《本草拾遺》記載其有“補虛下氣”的功用。

《隨息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美療虛”，廣東一帶民間常以魚唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯，作為補養食品。

每一百克乾品含蛋白質61.8克，脂肪0.2克，糖類5克，含各種礦物質18.1克等等。