鴨肉

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便乾燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“聖藥”。

基本介紹

• 中文名：鴨肉
• 外文名：duck
• 別稱：鶩肉、家鳧肉、扁嘴娘肉、白鴨肉。
• 主要營養成分：B族維生素，維生素E
• 適宜人群：體質虛弱，食欲不振，發熱，水腫
• 製作方法：烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯等
• 性味：性涼，味甘、鹹

原料介紹

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。其中鴨主要分兩種：一種為：番鴨又叫瘤頭鴨，洋鴨。在繁殖季節，公鴨能散發出濃烈的麝香氣味，所以又稱麝香鴨。一種為：水鴨又名蜆鴨，學名叫綠頭鴨，古代稱為野鴨、晨鴨等。

鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料，古人曰：鴨肉美，就連家雞都喜食之。

鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。

營養分析

所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成份之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

相關人群

一般人群均可食用。

1.適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用；還適宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用

2.對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

製作指導

1.烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。

2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘乾鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。

3.鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。

4.公鴨肉性微寒，母鴨肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。

5.鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效

6.鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。

食療作用

鴨肉性寒、味甘、鹹，歸脾、胃、肺、腎，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫。治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。

鴨肉營養

鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布於全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對防治心腦血管疾病有益，對於擔心攝入太多飽和脂肪酸會形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。

每100克鴨肉所含營養素如下：熱量（240.00千卡）、蛋白質（15.50克）、脂肪（19.70克）、泛酸（1.13毫克）、碳水化合物（0.20克）、膽固醇（94.00毫克）、維生素A（52.00微克）、硫胺素（0.08毫克）、核黃素（0.22毫克）、尼克酸（4.20毫克）、維生素E（0.27毫克）、鈣（6.00毫克）、磷（122.00毫克）、鉀（191.00毫克）、鈉（69.00毫克）、鎂（14.00毫克）、鐵（2.20毫克）、鋅（1.33毫克）、硒（12.25微克）、銅（0.21毫克）、錳（0.06毫克）。

食療價值

鴨科動物家鴨的肉。家鴨又稱鶩、家鳧、舒鳧。有北京鴨、金定鴨、高郵鴨等優良品種。我國各地均有飼養。殺鴨，去毛、腳的外皮及腸雜，洗淨鮮用。

[性能]味甘、鹹，性微涼。能補陰益血，清虛熱，利水。

[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。

[用途]用於虛勞骨蒸發熱，咳嗽痰少，咽喉乾燥；血虛或陰虛陽亢，頭暈頭痛；水腫，小便不利等。

[用法]煮湯，入菜餚等。

[附方]

1、白鳳湯：活白鴨1隻，大棗肉120g，參苓平胃散60g（紗布包定），黃酒500g。先用適量黃酒燙溫、將鴨頸割開，使血滴酒中，攪勻飲用。再捋去鴨毛，於肋邊開孔，取去腸雜，拭乾，然後將大棗、參苓平胃散填入鴨腹，用線扎定，置砂鍋內，加水和酒適量（酒分3次添入），以小火煨燉至爛熟，除去中藥，飲湯，食鴨和大棗。

源於《十藥神書》。本方取鴨血和鴨肉兩部分用。飲以鴨血“直入肺經，潤補其肺”。另用鴨肉同藥煨熟食，作用是多方面的：鴨肉補陰清虛熱，大棗益脾養血，參苓平胃散補氣健脾胃。共呈補脾益肺，補陰清熱之效。用於虛勞發熱、咳嗽咯血而脾胃虛弱，少食羸瘦的病人。

方中參苓平胃散出自《張氏醫通》，由平胃散（蒼朮、厚朴、陳皮、甘草）加入人參、茯苓而成。

2、老鴨雞肉湯：老鴨1隻，母雞1隻（或各半），取肉切塊，加水適量，以小火燉至爛熟，加鹽少許調味服食。

源於《滇南本草》。老鴨、母雞肉皆善於益血補虛，故配合套用。用於產後失血過多，眩暈心悸或血虛所致的頭昏頭痛。

3、海帶燉鴨肉：鴨1隻，去腸雜等切塊；海帶60g，泡軟洗淨。加水一同燉熟，略加食鹽調味服食。

海帶味鹹涼，有降血壓、降血脂的作用；鴨肉能補陰抑陽，亦屬涼性，故民間多用來防治高血壓、血管硬化。

4、清燉雄鴨：青頭雄鴨1隻，取肉切塊，加水煮至肉爛熟，可略加食鹽調味，飲濃湯。蓋以厚被，使患者出汗為佳。

源於《後肘方》。本方取雄鴨長於利水消腫，取汗以助除濕消腫之力。用於“治卒大腹水病”。若同冬瓜、薏苡仁之類同用，其效尤佳。

飲食宜忌

食物相生

1、鴨肉宜與山藥同食，可降低膽固醇、滋補身體。

2、鴨肉和酸菜同食可以清肺養胃、滋陰補腎、消腫利水

3、鴨肉適合和小紅豆一起吃，具有利尿解毒的功效。

4、鴨肉和沙參同食，鴨肉性溫，有補血滋陰之功效;沙參性微寒，有滋陰養胃、生津清肺之功效，兩者同食有滋陰潤燥，治療乾咳等作用。

5、鴨肉宜與當歸同食，具有補血作用。

6、鴨肉宜與白菜同食，可促進血液中膽固醇的代謝。

食物相剋

1、鴨肉不能和兔肉、楊梅、核桃、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥一起吃。

2、鴨肉忌與雞蛋同食，否則會大傷人體中的元氣。

3、鴨肉也不能和鱉肉一起吃，會使人陰盛陽虛，水腫泄瀉。

藥膳食療

【簡介】鴨肉，為鴨科動物家鴨的肉。又名家鴨肉、家鳧肉。

鴨肉

【功用】滋養肺胃，健脾利水。主治肺胃陰虛，乾咳少痰，骨蒸潮熱，口乾口渴，消瘦乏力等；脾虛水泛，全身水腫按之凹陷，神疲乏力，小便短少。

【性味歸經】性涼，味甘、鹹。入肺、胃、腎經。

【用量用法】內服：煮食，煎湯或紅燒當菜食用。

【現代研究】鴨肉中含有蛋白質、脂肪、糖類。

灰分、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸等。

【進補套用】

1.氣血不足所致的身倦乏力，面色少華和暑傷氣陰所致的疲乏無力，食欲不振。

荔荷蒸鴨：肥鴨1隻，豬瘦肉60克，熟火腿15克，鮮荔枝150克，鮮荷花1朵，料酒、薑片、蔥白、食鹽、味素各適量。將鴨宰殺，從背部切開，去掉嘴、尾臊，清水漂洗乾淨，放人沸水中氽一下取出。火腿切成五粒，豬肉切成六塊。荔枝去殼與核，切成兩半。荷花瓣摘下，放人沸水中焯一下。將鴨、豬肉、火腿放在缽內，加入適量料酒、薑片、蔥白、食鹽和開水。用中火隔水蒸燉2小時左右，揀去姜、蔥，撇掉浮沫，投人荔枝和荷花瓣，再蒸15分鐘左右，加味素調味。佐餐食用。

2.脾虛水泛，全身浮腫，按之凹陷不起，面色黃滯，食欲不振，小便短少。

青鴨羹：青頭鴨1隻，草果1枚，赤小豆250克，食鹽、蔥白各適量。將鴨宰殺，洗淨；赤小豆淘洗乾淨後與草果一併塞入鴨腹內，將鴨放在沙鍋內，加清水高出鴨身。先用武火煮沸，再用文火燉煮3小時左右。將熟時加食鹽和蔥白，燒至鴨肉熟爛後停火。空腹食用，吃鴨喝湯。

3.肝腎陰虛，頭暈目眩，耳鳴健忘，腰膝酸軟，五心煩熱，盜汗遺精，小便赤熱。

鴨肉海參湯：鴨肉200克，海參50克，食鹽、味素各適量。將鴨宰殺，清水漂洗兩次，取鴨肉切片；海參泡發脹透，切片。鴨肉和海參一併放在沙鍋內，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右，注意加水，防止燒乾。待鴨肉熟爛後停火。加食鹽和味素調味。當點心或佐餐食用。

4.肺胃陰虛，乾咳口渴，潮熱骨蒸；脾虛水泛，水腫尿少，食慾減退，身倦乏力。

鴨粥：青頭鴨雄鴨肉100克，粳米100克，蔥白、食鹽各適量。將鴨宰殺、洗淨後，取鴨肉切細煮爛備用。粳米淘淨，放在鍋內，投人鴨肉、蔥白和食鹽，加清水適量，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟為度。早晚餐溫熱食用，以7日為互個療程。

【注意事項】鴨肉性涼，脾胃陰虛、經常腹瀉者忌用。鴨肉不能與龜肉、鱉肉同食。

去燥降脂

鴨肉是進補的優良食品，營養很高，是我們常吃的一種肉。鴨肉性寒，所以可養胃、補腎、消水腫、止咳化痰等，鴨肉對於肺結核有很好的治療效果，所以被人們稱為肺結核病人的“聖藥”，早在很久之前，我國醫書著作《本草綱目》便記載鴨肉有食療功效。

鴨肉的脂肪最健康。鴨肉富含B族維生素和維生素E，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易於消化。此外，鴨肉中的脂肪不同於其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用，對患動脈粥樣硬化的人群尤為適宜。

鴨肉對心臟也有好處。100克鴨肉裡面大概含有300毫克的鉀，鉀跟心臟節律有關，而且鉀高了能夠對抗鈉。鹽吃多了鈉高了是造成高血壓的原因，所以，日常生活多吃點鴨肉取代其他的肉菜，是非常健康的。

功效

吃鴨肉可除濕解毒滋陰養胃

許多人對夏季飲食的清補原則存在著片面的理解，甚至認為清補就等於只吃蔬菜果瓜，追求飲食的絕對清、素。其實，清補還是強調補養，只不過飲食在補養的同時應兼具解熱消暑的功用，以對抗酷熱的氣候。這一點對於老人來說尤為重要，因為人到老年以後，舌面上的味蕾減少，萎縮嗅覺細胞更新緩慢，加之炎熱引起機體的一系列生理改變，就會使食慾進一步減退，如果飲食過於清素、清淡，哪裡還會有胃口進食呢？再說，一味進食蔬菜，人體蛋白質和脂肪的攝入就會不足，勢必會削弱機體的抵抗力，也就達不到補養的目的。鴨肉屬涼性食物，可以很好的改善人體燥氣。

推薦食譜

秘制啤酒鴨

材料：鴨肉約600g，小土豆200g，乾香菇10個，乾海帶一大片，啤酒600ml，丁香3顆，橙子的皮半個，八角2個，桂皮1小片，香葉2片，乾辣椒5個，拇指大的姜1塊，蒜頭6瓣，蔥4根，生抽3大勺，豆瓣醬2大勺，老抽幾滴，香油1大勺，糖1大勺，白鬍椒粉適量。

秘制啤酒鴨

做法：

1、鴨肉斬塊洗淨，小土豆帶皮洗淨，海帶剪成4cm見方的小片，洗淨泡發，乾香菇洗淨泡發，橙子薄薄的削下黃色外皮，姜切片，蒜頭去皮，2根蔥切長段，1根蔥切蔥絲或蔥花；

2、鴨肉冷水下鍋，與幾片姜，1根蔥一起煮開，然後熱水將焯水後的鴨肉洗淨瀝乾；

3、鍋內放少許油，中大火熱鍋後下鴨肉煸炒3分鐘至變金黃色、鴨皮出油；

4、下丁香、八角、桂皮、香葉、乾辣椒、薑片、蒜頭、蔥段和豆瓣醬一起中火翻炒至出香味，豆瓣醬出紅油；

5、下啤酒煮開，連湯轉移至燉鍋內，加幾滴老抽，下切成兩半的香菇、海帶和橙子皮；

6、小火燉煮半小時後下小土豆、生抽和糖調味，繼續燉煮半小時至40分鐘；

7、等土豆和鴨肉都軟了，大火收汁到合適濃度，出鍋前拌入白鬍椒和香油，出鍋後撒上。

泡椒炒鴨肉

材料：鴨脯肉，泡椒，大蒜，生薑，蔥，花椒，蚝油，醬油，胡椒粉，料酒，水澱粉，少許白糖。

泡椒炒鴨肉

做法：

1、鴨脯肉去皮，切成薄片，放入碗中，加入適量的蚝油、鹽、料酒、水澱粉、少許白糖，拌勻後醃製15分鐘；

2、泡椒切成圈，泡菜切片；大蒜去皮切成粒，生薑切片，蔥切段；

3、熱鍋放油，下放花椒、生薑、大蒜，炸出香味後下入醃製好的鴨肉片，大火快炒至鴨肉變色；

4、下入泡椒泡菜，翻炒兩三分鐘左右，（此時如覺得太乾可放入一勺高湯），最後放入適量的醬油、蔥段，炒勻後即可出鍋。

紅燒鴨

材料：鴨肉適量，金桔適量，山楂粉少許，姜少許，冰糖少許，紅燒汁少許，鹽適量，料酒少許。

紅燒鴨

做法：

1、鴨肉切小塊、焯水，撈起瀝水，鍋中放適量油、將鴨肉放入煸炒，將水分炒乾，還有一部分鴨油逼出來，鴨肉表面稍稍有點焦；

2、金桔洗淨對半切待用，放入冰糖拌炒，放薑片拌炒，適量紅燒汁、料酒，拌炒上色，放入金桔，稍稍拌炒；

3、放入少許山楂粉，倒入高壓鍋，放適量水，放入蔥結，大火燒7-8分鐘之後轉小火，最後直接在高壓鍋內拌炒收汁，撒上蔥花，再放幾顆金桔即可。

山藥燜鴨

材料：山藥300g，鴨肉300g，油適量，鹽適量，姜適量，老抽適量，生抽適量，香菜適量。做法：

山藥悶鴨

1、鴨塊洗淨瀝乾備用，山藥去皮，切成大丁，未用時先泡水裡，可以滴點醋防氧化，鍋中熱油，下薑片爆香；

2、下鴨肉進鍋先煎香一面，再翻另一面煎香，倒入一點老抽，一點生抽與鴨肉炒勻，加入山藥塊一起炒勻，加入適量的水燜煮，水開後轉小火；

3、燜約半小時，至鴨肉熟透，山藥軟綿，即可收汁；最後試味，不夠鹹就加鹽，夠則免了，撒點香菜即可盛起食用。

鴨肉粥

準備材料：鴨肉150克，糯米250克，雞精、蔥花、鹽少許。

製作方法：

1、將鴨肉洗淨，切成小塊。

2、在鴨肉中加入黃酒和少許鹽，拌勻。

3、蓋上蓋子醃製2個小時以上。

4、將粳米洗淨。

5、鍋中加水，水開後放入醃好的鴨肉。

6、再次煮開後撇去浮沫，繼續煮5分鐘。

7、倒入粳米。

8、大火煮開後轉小火慢煮1個小時。

9、粥煮好後調入適量鹽和雞精，撒入蔥花即可。

鴨肉春卷

準備材料：鴨肉150克，春卷皮，滷料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許。

製作方法：

1、鴨腿去皮洗淨焯水，春卷皮購買。

2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、滷料、鹽、蔥姜、料酒、糖燜煮15分鐘。

3、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。

4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。

5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。