乾燒魚翅

乾燒魚翅

乾燒魚翅是一道美食,以魚翅、黃豆芽等為原料,以姜 、味素、鹽等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。

基本介紹

  • 中文名:乾燒魚翅
  • 主要食材:魚翅,黃豆芽
  • 分類:川菜
  • 口味:鹹鮮味
做法一,主要原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,做法二,主要原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,菜品特色,營養價值,

做法一

主要原料

乾玉脊魚翅.750 克川鹽.....5 克
黃豆芽...150 克味素.....2 克
母雞肉..750 克姜.....100 克
火腿....100 克蔥白段...100 克
豬肘....750 克雞湯....3750 克
紹酒....200 克芝麻油....25 克
糖色.....15 克豬化油...150 克

烹製方法

1. 選淨玉脊翅用沸水泡軟後,去盡雜質、子骨等,在沸水鍋內反覆氽煮幾次,去除雜質。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗乾淨剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,姜拍松。
乾燒魚翅乾燒魚翅
2. 炒鍋置旺火上,下豬化油25 克燒至四成熱,放入姜25 克、蔥白段25克炒一下,加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出,倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味後,再用乾淨紗布包好。
3. 炒鍋置旺火上,下豬化油50 克燒至七成熱,放入姜25 克,蔥白25克炒一下,加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再加紹酒、糖色、川鹽4 克炒勻,接著加入雞湯1500 克,炒沸後撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小時。
4. 炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然後下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味素、芝麻油燒於魚翅上即成。

工藝關鍵

1. “乾燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋魚翅、魚等原料。烹製時,用中火慢燉,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2. 翅的湯汁要適量,待至翅熟極軟、湯汁濃稠時,取出魚翅。將原汁用旺火收濃,澆於魚翅上。

風味特點

魚翅,自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工乾制而成;上品為整翅、排翅,亦稱玉脊翅。其食用價值,富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹製。
魚翅魚翅

做法二

主要原料

綠豆冬粉.150克 水發香菇...25克
乾燒魚翅乾燒魚翅
蘑菇.....25克味素.....2克
冬筍.....25克 胡椒粉....2克
生薑.....10克 料酒.....5克
鹽......3克 澱粉.....15克
糖......3克 鮮筍湯...250克

烹製方法

1.冬粉理齊,放在碗裡,注入開水泡軟,撈起瀝乾水分。取一隻太平瓷盤,盤底先塗上油,然後將冬粉整齊地排放盤中,連盤上籠蒸 5分鐘,揭開籠蓋,將調好的澱粉(厚一些)用匙舀起,澆在冬粉的兩端,寬約 3厘米。然後蓋嚴籠蓋,再蒸 5分鐘,至澱粉成熟,冬粉粘連,端出盤子,待稍冷卻,取出“魚翅”,在冬粉中間切斷,成為兩排魚翅,然後再順冬粉每隔 10厘米切斷。
2.香菇、筍切成絲,蘑菇切成片,生薑切成末。
3.炒鍋上火,加油 25克,燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒,加鮮湯、鹽、酒、味素,燒開後淋些濕澱粉勾芡,裝在盤子的中央。
4.炒鍋洗淨後仍放火上,加油 30克,燒熱後先下薑末,隨即加入鮮湯、鹽、、酒燒開,放入“魚翅”,轉用小火燜燒 10分鐘,仍移到大火上,加味素,用濕澱粉勾芡,出鍋蓋在配料上即成。

工藝關鍵

1.鮮筍湯(又稱高湯):取老筍段,加水燜燒 3小時,此例為筍 250克,加水 750克,出湯 500克,成品湯色泛黃,鮮味濃。
2.冬粉在乾時整理齊(比水泡後理齊方便),最好使冬粉長短一致。
3.冬粉蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型,將冬粉連為一體。倘不在蒸製過程進行,澱粉遇到冬粉便沉澱,不會與冬粉相粘連。淀中國名菜素齋風味粉生時並無粘性,只有受熱,才會產生糊化作用,吸收水分,產生粘性
4.“魚翅”燜燒時間不可太久,要使冬粉略微帶點硬,這樣才更象”魚翅”。
5.“魚翅”烹製完畢勾芡時,一邊旋鍋一邊淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得勻,使芡汁能不結團又均勻地包裹冬粉

風味特點

排翅是整快的魚翅,相對於散翅而言,排翅的檔次非常高,在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中,排翅本身無甚鮮味,全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用冬粉製成,外形與排翅相象,質感也相似,囿於素菜葷做,不能用葷料相配,故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成,但清香鮮美,尤勝雞湯一籌。

菜品特色

採用川萊獨特的傳統技法“乾燒”而成。運用細燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內部,井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功,細燒慢;自然收汁,火中取寶”之說。成菜油亮味濃,翅針有光澤,質地粑糯柔香,鹹鮮味濃醇美

營養價值

營養豐富

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