西班牙海鮮飯

西班牙海鮮飯（Paella，音譯為巴埃亞），西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、意大利麵齊名。西班牙海鮮飯源於西班牙魚米之都——瓦倫西亞，是以西班牙產艮米為原料的一種飯類食品。實際上是深度通常不超過五公分的平底淺口大圓雙耳鍋。

西班牙海鮮飯賣相絕佳，黃澄澄的飯粒出自名貴的香料藏紅花，飯中點綴著無數蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚……熱氣騰騰，令人垂涎。

基本介紹

• 中文名：西班牙海鮮飯
• 主要食材：蝦仁，蛤蜊，西班牙米，魷魚頭
• 分類：西班牙系，家常菜
• 口味：鹹鮮
• 主要工藝：燜
• 製作難度：中下
• 需要時間：30-45分鐘
• 英文名：paella

菜品特色

香酥入味

做法

主料

米150克；雞腿1個；洋蔥1/4個；大蒜1瓣；番茄1個；黑橄欖3個；青椒1/2個；紅椒1/2個；大蝦100克；龍利魚肉100克；蛤蜊6個；帶子50克；墨斗魚4個；魷魚筒1/2個；藏紅花1/2克；白葡萄酒150ml；鹽3茶匙（15克）；白鬍椒粉1茶匙（5克） ；橄欖油2湯匙（30ml）；魚湯或雞湯200ml

西班牙海鮮飯成品

輔料

海鮮（魚、蝦、貝殼類、魷魚）雞胸肉、火腿肉、番茄、洋蔥、酒、橄欖油、檸檬汁+新鮮檸檬一個 、黑胡椒粉、米、紅色辣椒一個

做法一

1、將白米洗淨濾乾備用，青椒洗淨切絲，草蝦洗淨剪去長須、蝦仁洗淨去腸泥、蛤蜊吐沙備用。

　西班牙海鮮飯成品--蛤蜊米飯

2、將橄欖油放入平底鍋中燒熱，炒香洋蔥丁，隨即放入洗好的米拌炒2分鐘，再放入藏紅花後，再加入3杯水煮約5分鐘至水滾沸。

3、將調味料混合均勻後放入鍋中拌炒均勻，繼續放入作法(1)的備用材料，續用大火煮5分鐘，至水分收乾後改小火，蓋上鍋蓋燜15分鐘，隨即熄火便可上桌。

4、為去不必要的腥味，加一片八分之一的檸檬塊，吃前擠檸檬汁於飯上邊。

做法二

1、 雞腿肉去骨洗淨，切成2cm見方的塊，把洋蔥和大蒜分別切成末，番茄去皮去籽切成小塊兒，黑橄欖切圈，青紅椒切成大丁，蝦開背去掉蝦線，把魚肉片成約2cm厚的片，墨斗魚去掉內臟和頭部，魷魚筒去皮，拔掉中間的軟骨，切成1cm寬的圈即可。

2、準備一口帶蓋的鍋，將鍋燒熱後，馬上倒入蛤蜊（要提前放入清水中浸泡20分鐘吐沙），接著倒入白葡萄酒（100ml），迅速蓋上蓋子，待蛤蜊張開即可取出，備用。

大蝦米飯海鮮飯

3、炒鍋中倒入橄欖油，待油溫5成熱時放入雞腿肉，用中火煸炒，直到雞肉變成金黃色，並且有很多雞油炒出時，放入洋蔥，蒜末，繼續炒香。

4、倒入米（未淘洗的），用中小火反覆翻炒勻後，倒入白葡萄酒（50ml），待酒精揮發完畢後，撒入藏紅花，接著放入所有蔬菜和黑橄欖，調入鹽，白鬍椒粉，炒勻後倒入魚湯或者雞湯。

5、 攪勻後，將飯和湯盛入烤碗中，湯的量要沒過米飯2cm，然後均勻的放入海鮮，蓋好錫紙，放入180度的烤箱烤45分鐘，直到湯徹底被米吸收，米飯烤熟即可。

做法三

1、做西班牙海鮮飯的大蝦首先要開背去蝦線，扇貝肉清洗乾淨，魷魚去掉內臟和軟骨，撕去紅色的表皮後切成粗條或小塊，貽貝刷洗乾淨，處理好的海鮮都瀝乾待用

2、洋蔥、甜椒、番茄都洗淨切成小丁，蒜頭壓成蒜蓉，歐芹洗淨切碎待用。

高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用。

3、平底鍋內放一點橄欖油，中火炒香洋蔥3分鐘至透明，下蒜蓉略炒

檸檬魷魚海鮮飯

4、下番茄、甜椒和歐芹（留一點最後擺盤用）炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟

5、下辣椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘

6、下葡萄酒，等酒氣揮發掉後倒入所有高湯，湯麵要剛剛浸沒米，加鹽和黑胡椒調味

7、轉小火煮15-20分鐘，不要翻動

8、等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上，並往下輕輕按壓至半埋在飯中

9、擠上檸檬汁（約1/3個檸檬），再均勻的把青豆撒上去，蓋上鍋蓋等5分鐘

10、開蓋把飯和海鮮翻勻，最後轉中大火等待3分鐘，出鍋後撒上歐芹碎擺上檸檬即可

做法四

1、雞丁用1/4量的鹽拌上，醃10分鐘。取一個湯鍋，加足量的水，倒入白葡萄酒，大火燒開。

2、把蛤蠣放入開水裡，焯1分鐘，一旦貝殼打開，馬上撈出，棄掉沒有開口的蛤蠣，保留120毫升煮蛤蠣的水煮飯用。

3、把藏紅花稍沖洗後放入120毫升煮蛤蠣的水中泡出顏色，備用。

4、大平底炒鍋置中偏大火上，倒入60毫升橄欖油，熱至5成後下雞丁，炒3分鐘，至表面呈金黃色，剷出備用。

5、原鍋再加入30毫升橄欖油，放入蝦炒2分鐘，剷出；

各色點綴

6、放入魷魚圈，炒1分鐘鏟入蝦碗裡。

7、原鍋再倒入餘下的30毫升橄欖油，放洋蔥，炒2分鐘，加入大蒜，炒30秒。加入紅椒，炒2分鐘，加入西紅柿，炒2分鐘。加入百里香和一半量的歐芹，炒勻。

8、加入雞肉炒勻。加入米，炒2分鐘。加黑胡椒粉和餘下的鹽炒勻。

9、加雞湯，煮蛤蠣的汁和水（液體要浸過米約1.5厘米）。把鍋蓋上，中火煮18分鐘左右至米飯剛熟。

10、把蛤蠣，蝦，魷魚嵌入剛煮好的飯里，再繼續煮5-7分鐘，讓海鮮味融入飯里。關火（關火前確認米飯已全熟），拌進餘下的歐芹，蓋上鍋，再燜5分鐘即可享用。

做法五

難度：配菜(中級) 時間：10-30分鐘

主料：西班牙米200g 蝦5隻 海虹5隻

輔料：西紅柿1個 洋蔥1/3個 香芹3根 濃縮湯料 1塊大蒜 2瓣藏 紅花0.5g 檸檬1個 辣椒粉2g 白葡萄酒100ml

做法步驟：

1.全家福～

2.西紅柿、洋蔥、香芹、大蒜切丁～

3.鍋內下底油，翻炒洋蔥和大蒜～

4.等香味出來了，洋蔥透明了後加入西紅柿和香芹～

5.炒1分鐘，後加入米、辣椒粉、藏紅花和白葡萄酒～

6.繼續翻炒～過不了多久葡萄酒就會揮發了～

7.這時候加入準備好的雞肉高湯～就是濃縮湯料+開水～

8.加入的量為剛剛沒過米～改小火、蓋蓋燜15分鐘～中間最好不要開蓋～

9.這時候包蝦、洗海虹、切魷魚和香芹葉～

10.等汁水差不多快要燒乾的時候把海鮮放上去，半沒入飯中，擠半棵檸檬的汁水～蓋蓋繼續燜3-5分鐘～

11.完成！

小貼士

1、準備海鮮的時候注意大小一致，如果蝦和扇貝特別大需要剖半，這樣最後才會熟得均勻

製作瞬間

2.、下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯

3、 最好一次把高湯的量加到正好，不要多次添加，也不要最後成品濕嗒嗒，有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍，要把葡萄酒考慮在內，還有最後海鮮會出汁也要估算

4、 加入高湯後就要加好鹽，因為此後就不能翻動了。

5、加入海鮮後蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快，如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻，而是開鍋蓋後將海鮮翻面

6、最後的成品儘量收乾不要有湯汁，能有一層鍋巴就最理想了

7、用白葡萄酒烹一下蛤蜊，可以很好的去掉腥味。蛤蜊很容易張開口的，也就5，6秒鐘。如果時間到了，還有未開口的就是死的，就不要吃了。

歷史悠久

傳說一：

西班牙海鮮飯的英文名字叫Paella，不過據說最早的Paella並不是以海鮮為食材。關於Paella的起源有幾種說法。一種說法Paella這個單詞來自於西班牙東海岸的一個叫Valencia的小海港，Paella在當地語言裡是鍋的意思。當地海港的貨工們習慣在篝火上架起一口大鍋，把米和食材丟進去一起煮，然後用木勺子直接從鍋中取食。Valencia是出名的貨港，但附近缺少漁場，所以海鮮售價並不便宜。舊時即使到了慶典時刻，最好的配料也不過是兔子和野鴨，偶爾會有雞肉。那么平時的主要食材是什麼呢？你一定想不到，是當地最便宜的肉類——蝸牛。所以Paella最早就是海鮮飯的說法只是訛傳。

廚師在製作西班牙海鮮飯

傳說二：

另一種說法是，傳說15世紀，哥倫布航海時曾遭到一次颶風襲擊，逃生到一個小島上，當地漁民用海鮮和米飯做了鍋大雜燴，救了饑寒交迫的哥倫布一命。後來哥倫布回到西班牙後，跟國王說起這件事，國王就命令宮廷御廚到小島學做海鮮飯，以後王宮裡就用海鮮飯招待最尊貴的客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬到了國王的宴席上，從此，海鮮飯成了西班牙的“國飯”

美食趣聞

2001年，馬德里出現了直徑21米寬的海鮮飯，總共使用了6,000公斤的米、12,000公斤的肉以及1,100公升的橄欖油，足足夠11萬人吃的份量。

營養價值

鮮魷魚中富含鈣、磷、鐵等元素，有利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血； 富含蛋白質和人體所需的胺基酸。魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞。

海鮮燴飯中蛤蜊具有高蛋白，高鈣，高鐵，低熱量的特點，非常適合老年人和需要減肥中的人士食用。蛤蜊性寒，唯獨脾胃虛寒的人不宜多食。