基本介紹
- 中文名：風味流派
- 發展時期：70年代
- 四大菜系：川、魯、蘇、粵
- 興起時期：五六十年代
簡介,發展歷史,變化簡介,京魯流派,蘇滬流派,巴蜀流派,嶺南流派,秦隴流派,
簡介
民國時期，中國菜的風味流派更趨成熟，隨著不同地方風味餐館在大城市的設定，餐館業中出現了“幫口”的稱謂。
發展歷史
據《上海快餐·餐館》記載，70年代末以來，先後出現了五大、八大、十大、十二大、十五大“菜系”之說。
變化簡介
由於科學昌明，交通發達，市場繁榮，東西南北交流頻繁，相互溶合和滲透，中國現在已經形成了以地方風味流派為主體，兼有民族、宗教、仿古等多元化的烹飪風味流派體系。其中輻射面較廣、影響較大的有京魯、蘇滬、巴蜀、嶺南和秦隴；這裡就地方風味流派的發展變化作一簡要介紹。
京魯流派
即以魯菜為基礎，以北京菜為代表的風味流派。其範圍遍布整個華北、東北以及中原地區。齊魯之幫是中華文化最重要的發祥地之一，魯菜也早已形成一大風味流派。北京為元、明、清三代的都城，由於當時的達官名士不少是山東人，且山東離北京較近，魯菜傳入北京有著極為有利的條件。至本世紀初到40年代末，北京餐飲規模最大和菜餚最為著名者多為山東館。1949年以後，北京成為中華人民共和國的首都，八方人士薈萃於此，全國多數省、市、區的地方菜先後傳入北京。以魯菜為主的北京菜吸收了各地方菜的優點，經過不斷改進提高，逐漸形成為水準卓越、技術高超、格調高貴、口味特點突出的重要風味流派。從某種意義上講，京魯風味流派也可以說是中國菜的典型。
蘇滬流派
即以江辦菜為主，以上海菜為代表的風味流派。其範圍為整個華東地區。江蘇的揚州原為長江與運河交匯處，揚州菜早就名滿天下，後與南京、蘇錫、徐海菜成為江蘇菜的主體，先後出現於上海餐飲業。據民國初年資料顯示，當時上海餐飲業有9個外地風味菜；其中3個（揚州、鎮江、南京）就是蘇菜。由於當時上海為全國貿易、經濟和文化的是心，全國各地的就業者給上海帶來豐富多彩的飲食文化和不同風味。隨著上海城市的發展，各地來滬的移民，亦逐漸擺脫舊習，適應時尚。以蘇菜為主的外地風味，便充分利用上海烹飪技術和風味菜齊全的條件，取長補短，爭取用新的特色取勝。它們或在原料、調料上，或在烹調方法上做文章，進而發展成為一種新的風味，如香酥雞、乾燒鯽魚、蚝油牛肉、水晶餚肉、清炒蝦仁等，雖都源於各地方菜，但在原料、工藝上都達到一種新的水平，即源於地方風味，而又高於這些風味，從而形成了一種以富貴雅麗、細緻精美、清新平和為基本特徵的蘇滬烹飪風味流派。
巴蜀流派
即四川風味流派。其範圍包括今川、雲、貴和湘、鄂、陝、甘的部分地區。川菜向以“尚滋味，好辛香”名聞遐邇，早就形成“清鮮醇濃、麻辣辛香，一菜一格、百菜百味”的獨特風味。從20世紀初到70年代，川菜便打入各重要城市，80年代以來，在挖掘整理傳統技藝，借鑑吸收其他地方菜之長和烹調技術得到較大提高后，更以其“味多、味廣、味厚”的大眾化菜“東征”“南下”，使“味在四川”婦孺皆知。尤其它那以小煎小炒、乾燒乾煸見長的烹調方法，已為許多地方菜所吸收，其家常海參、乾燒魚翅、蟲草鴨子、開水白菜、魚香肉絲、宮保雞丁、毛肚火鍋、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、陳皮牛肉、枸杞牛沖羹等四川風味的代表菜，幾乎走到全國各地都可吃到，可見川菜影響之廣。
嶺南流派
即以廣東菜為主體,包括福建、台灣、香港、廣西、海南在內的風味流派。20世紀初的廣東菜就頗有魅力，民國時期出版的《中華全國風俗志》載：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外……菜以魚翅為主要之品……翅長數寸，盛以海碗，入口即化，鮮美、酥潤兼而有之。”“此外，若燒豬、蒸燕窩等，亦為珍品。”其時，“食在廣州”就為人知。由此時形成的追求生猛、廣菜博收，開創求新，曠達獵奇的獨特風格一直延續至今。70年代後，廣東菜更有了長足的發展。與此同時，香港菜在粵菜的基礎上，吸收借鑑西菜之長，推出了港式菜，使粵菜“北閥”到大半箇中國。台灣也在福建、廣東菜的基礎上加以改進提高，推出了一種新潮菜，使嶺南風味流派更加生機勃勃。
秦隴流派
即以陝西菜為中心的古老而又年輕的風味流派。其範圍包括整個大西北和晉南、豫西部分地區。陝西菜從唐末到本世紀初發展緩慢，30年代以來，隨著隴海鐵路通車和抗戰興起，陝西成為中國的大後方，各地遷至西安的人急劇增多，各種風味菜先後進入西安，使陝西菜得以興盛。不但餐飲業繁榮興旺，菜點風味與其他幾個風味流派也大異其趣。李一氓先生曾說：“四大菜系之外，西北的陝西菜也很有特色，不只是羊肉泡饃，……三原、涇陽的菜也是非常好，甘肅、新疆菜也都有特色。”及至80年代西安成為旅遊熱點，同國內外經濟、文化交流頻繁，促使陝菜有了新的發展。伴隨著“仿唐菜”、“餃子宴”、“曲江宴”、“小吃宴”的挖掘問世，還出現了一大批符合各國旅遊者需要的創新菜，進一步提高了陝菜的知名度。與此相應的是最近十多年來，全國餐飲市場和烹壇上，亦颳起了一股強勁的“西北風”，除西安的仿唐菜、餃子宴、羊肉泡饃外，新疆的烤羊肉串、手抓羊肉、烤全羊，青海的烤羊羔肉，寧夏的扒駝峰、清炒駝峰絲，甘肅的百合雞絲、牛肉拉麵等幾乎風靡全國，使不少人陶醉其間。秦隴菜雖沒有京魯菜那樣高貴，蘇滬菜那樣精細，巴蜀菜那樣味多，嶺南菜那樣生猛，可它畢竟有著千年餘韻和獨特的風格，那就是粗獷實惠的品質，濃郁醇厚的風味，古老而考究的烹調方法，與地方物產結合得天衣無縫的烹飪原料，這些共同表達了西北黃土高原人民高亢、粗獷、憨厚的品格，反映了中國烹壇上一個不可遺漏的風味流派的獨到之處。
