基本介紹
- 中文名：蚝烙
- 主要食材：地瓜粉，海蠣，大蒜，鴨蛋/雞蛋
- 分類：小吃，潮菜，地區，廣東省潮汕地區
- 口味：香脆可口
- 發音：o lok
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簡介
牡蠣，又稱蚝、生蚝（粵語地區）、蚵仔（閩南語系地區），別稱海蠣子、蠣黃、蚝白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。在中醫藥方中的“牡蠣”，指的是牡蠣殼。牡蠣產于海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。
蚝烙的傳統做法是，先熱鼎落油，放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蚝(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過來繼續煎至外香脆，內嫩滑。"蚝烙"的醬碟是沙茶加魚露。
做法詳解
《潮汕民俗大觀》做法
潮汕蚝烙
潮汕蚝烙主料：鮮蚝250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味素1克，魚露5克，辣椒醬5克。
做法：
1、先將鮮蚝仔用清水漂洗乾淨，用雪粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味素、魚露攪勻待用。
2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蚝仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎里把蚝烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。
做法一
食材
主料：生蚝
輔料：雞蛋(白皮)、紅薯粉、香菜
調料：玉米油、魚露、味素、胡椒粉、食鹽
步驟
1：準備好所有原料
2：新鮮蚝仔洗淨放入篩盤中控乾水分備用
3：將雞蛋磕進蚝仔里充分拌勻
4：番薯粉加少許清水加入（圖上我是沒加水的，加一點水粉會容易融化比較好拌勻）
5：加入少許魚露和味素
6：再加入少許胡椒粉
7：元荽或蔥花剁碎放入蚝仔漿中拌勻
8：充分拌勻好的蚝仔漿糊
9：電餅鐺打開下盤，倒入一勺半玉米油
10：待熱油後勺入一半蚝仔漿糊
11：待稍微凝固時，用鐵勺把蚝烙切斷分塊
12：將電餅鐺上盤開啟，數秒後蓋上上盤加熱，直至煎至金黃色時裝盤，撒上無荽即可食用。
做法二
食材
生蚝200g、地瓜粉60g、鴨蛋2個、蔥1根、芫荽1小把、清水60g、魚露5g、豬油3湯匙、辣椒醬5g
步驟
1、挑選個頭小且新鮮的生蚝，清洗乾淨。
2、準備好地瓜粉。
3、準備好鴨蛋，並打散。
4、蔥洗淨，切成蔥珠。
5、芫荽洗淨，切碎。
6、地瓜粉中加入等量清水，加入魚露與蔥珠，拌勻成粉水。
7、加入生蚝。
8、將其與粉水充分拌勻。
9、大火熱鍋，下2湯匙豬油，豬油融化時，輕輕晃動平底鍋，使整個鍋底均沾上豬油。
10、倒入調好的蚝烙漿，再一次晃動平底鍋，讓蚝烙漿鋪滿整個鍋底。
11、倒入打散的鴨蛋液。
12、輕輕晃動平底鍋，使加入的雞蛋液能均勻地布滿整個平底鍋。
13、稍微凝固時，均勻地撒上辣椒醬。
14、端起平底鍋，搖晃一下，若底面已經煎好，即蚝烙是可以自由滑動的;將蚝烙翻面，再加入1湯匙豬油。
15、將蚝烙的底面也煎至金黃，取出裝盤，撒上芫荽開吃，喜歡重口味的朋友可以蘸著魚露食用。
小貼士
煎蚝烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蚝烙外酥內嫩;另外，將蚝烙翻面也是技術活，我們找一平底盤，將整個鍋翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。
推薦：蛋液可以用鴨蛋也可以用雞蛋，不過鴨蛋可使蚝烙更香。
