贛菜（又稱江西菜）歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。贛菜的食材特點是：魚米山珍，魚餚顯著，擅以米做菜，廣取山珍。贛菜的製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜餚講究原汁原味，油厚不膩，注意菜餚的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應面廣；具有濃郁的鄉土風味。
（以上定義系據中國旅遊出版社1983年出版的《華東旅遊指南》一書，江西科技出版社1990年出版的《江西國土資源》一書，江西省人民政府主編、江西科技出版社1993年出版的《贛菜》一書，中共江西省委主編並於2000年編印的《領導幹部手冊》等書）
基本介紹
- 中文名：贛菜
- 英文名：Jiangxi cuisine
- 主要食材：江西地區出產，原汁原味
- 分類：中國菜系，贛菜
- 口味：鹹辣平和
- 名菜：江西省商務廳2011年公布（附後）
- 小吃：江西省商務廳2011年公布（附後）
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基本信息
贛菜定義
贛菜（又稱江西菜）歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。
以上贛菜的定義，最早為江西旅遊學者呂峻於1980年經調查後，先後在中國旅遊出版社1983年出版的《華東旅遊指南》一書、江西科技出版社1990年出版的《江西國土資源》等書中，暨1980年的旅遊內刊中，撰文介紹贛菜時所下定義。在下此定義之前，旅遊學者呂峻先生曾兩次參加省政府有關部門召開的專家座談會，廣泛徵求了各方意見。根據省飲食部門專家和烹飪大家等發言，歸納成以上定義。
此後，由江西省政府主編、江西賓招會承編的的《贛菜》一書（江西科技出版社1993年出版），由中共江西省委主編並於2000年編印的《領導幹部手冊》等書，均沿用了上述定義。
贛菜特點
贛菜的製作特點是：切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。菜餚講究原汁原味，油厚不膩，注意菜餚的質地，如酥爛或脆嫩程度；口味則鹹辣平和，適應面廣；具有濃郁的鄉土風味。
江西是江南魚米之鄉，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍。鄱湖贛水繞村塘，從贛北到贛南九江自古潯陽魚宴、南昌為白玉黃蜂肉代表的魚糕、撫州的魚丸魚絲、吉安的霉魚血鱔、贛州三魚等各種魚餚不勝枚舉十分突出；稻花香里說豐年，江西人尤其擅長以米類做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圓子粽香排骨凍米圓子螺螄糊等對米粉糯米凍米的各種花式烹調，除菜之外，江西北粑南粿為代表的米食小吃更是數不勝數；可憐無數山，廬山三石井岡煙筍就是贛菜山珍代表，贛菜尤其精於做筍。
註：原汁原味，是指追求食材本身的自然滋味，不過於側重各種湯汁醬料。鹹辣平和，是指口味適中：不是太鹹，也不是太辣。（系根據1980年兩次召開座談會並經廣泛調查歸納而成）
《華東旅遊指南》1983版、《江西國土資源》1990版介紹贛菜
介紹贛菜的圖書贛菜流派
贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。
一般來說，南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。
贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色，如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。
九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色，如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭” 等。
贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色，如“萍鄉煙燻肉”、“井岡煙筍”等。
贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色，如“餘干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。
贛菜歷史
贛菜是江西曆代的“文人菜”。唐宋以來，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“東坡（蘇東坡）肉”、“老表雞湯”（朱元璋取名）、“四星望月”（毛澤東取名）等，都為江西的“文人菜”作了註解。
江西菜歷史悠久。早在漢晉時，江西的商貿旅遊活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章（南昌）等地說：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》，曾描述江西地方當時的經濟交流情況為“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味於八方，金鐵蓧盪資給予四境”。 “飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味於八方”等，寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代，袁枚在《隨園食單》文中，也曾記載了江西的名菜：“粉蒸肉”。
贛菜傳說
“文山雞丁”的創始人是南宋文天祥。文天祥號文山，以忠烈名傳後世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前線，阻擊元軍。他英勇作戰，抵禦強敵，於德祐元年（1275年）八月率部到臨安，在民眾中聲望大振。一天，文天祥領兵作戰，打到了江西吉水縣，父老鄉親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴，以答謝父老鄉親的支持。他親自烹製了一道雞丁菜餚，滿席皆稱味佳，後來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。
“東坡肉”的創始人是北宋蘇東坡。蘇東坡雲遊天下，一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村，遇上一個農夫的孩子生病昏迷，便用草藥救活了這個孩子。農夫感恩，苦留蘇東坡住下。次日清晨，農夫從集市上買回兩斤豬肉，用一束稻草捆著提回來，興沖沖地走進房間輕聲問：“先生，你看這肉怎樣弄著吃?”此時，蘇東坡正面朝窗外，欣賞田野美景，沒聽見農夫問話，卻口中吟詩：“禾草珍珠透心香”，農夫卻錯聽成了：“和草整煮透心香。”忙與家人把肉和著綑紮的稻草一起放進鍋里整煮燜爛。吃飯時，蘇東坡品嘗著這帶有稻草味的整肉塊，竟出奇地清香可口。蘇東坡以後也這樣做肉，人稱“東坡肉”，很快流傳到各地。
“老表土雞湯”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上大戰陳友諒。一次戰敗，朱元璋率殘兵逃到袁州（宜春）一個村莊，一個好心的村民將家中僅有的一隻土雞殺了，給朱元璋等人燉湯喝，以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳後，朱元璋高興極了，說鳳陽老家的娘舅也姓陳，大家還是姑表兄弟！又稱喝的是“老表雞湯。”自此以後，雙方都親切地稱呼彼此為“老表”。“老表土雞湯”，從此成為了江西的一道著名家鄉菜。
“四星望月”（贛南名菜），系毛澤東同志取名。據記載，在第二次國內革命戰爭時期，毛澤東同志在興國縣調研，午飯時當地同志做了一個圓籠粉蒸魚招待毛澤東，並隨籠上了四碟小菜。因是興國家鄉菜，尚未取名。毛澤東說，“就叫四星望月吧”，至今成為佳話。
贛菜名菜
贛菜的100個名菜如下：
西施金絲纏大蝦、海參眉毛丸、稻香鴨、新雅四寶、瓦罐煨豬手、醬香肘子、粉蒸肉、紅酥肉、烤羊排、苦瓜釀核棗、清蒸軍山湖大閘蟹、桂魚煮粉、鄱湖白澆鱅魚頭、金蟬戲蓮、茶香和平鴿、蓮子老鴨煨湯、皺紗扣肉、小炒黃牛肉、紅燒牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒雙冬、如意冬筍、鮑汁花菇、鳳凰扣筍針、白汁玉翅、藜蒿炒臘肉、豆參燉鯰魚、香酥刀魚、香煎白魚、東坡肉、廬山紅燒石雞、煎蝦渣、潯陽龍蝦、山藥燉排骨、土椒燒桂魚、豆豉煨肉、東升沙缽豚、景德瓷土煨雞、樂平白切狗肉、金鑲玉、船板肉、鴨腳板炒臘肉、甲魚燒苦株皮、志士肉、蓮花血鴨、萍鄉煙燻肉、萍鄉小炒肉、全家福、砂缽土雞湯、無水燒鵝、粽香骨、白玉黃蜂肉、天師八卦豆腐、天師板栗燒土雞、黃袍拜君王、一品馬蹄鳳丸湯、四星望月、贛南小炒魚、三杯仔雞、紅軍燜鴨、荷包胙、蝴蝶魚餃、興國粉蒸灰鵝、響鈴魚餅、贛州噘魚嘴、贛味牛臉、黃燜銅鼓黑山羊、明月映石蛙、上湯腐竹煲、老表土雞湯、五元龍鳳、宜豐炒米蒸蛋、弋陽國道魚、春不老黃芽頭、鄱湖三色魚、弋陽雞、餘干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包紅鯉魚、金龜煨山藥、銀魚泡蛋、繡球干貝、甲魚煮粉皮、南豐魚絲、水晶肉丸、雙色蛋菇、臨川牛雜、宜黃焦頭筍、銀魚藕絲、葵花蓮子、參杞烏骨雞、永新燒乳狗、醬蘿蔔燉老鴨、泰和燒沙鱉、萵葉炒鱔片、井崗煙筍炒肉絲、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。（據江西省商務廳2011年公布）
贛菜名點
贛菜的100個名點如下：
南昌炒米粉、粉蒸肉、小缽煨湯、白糖糕、炒螺螄、酒糟湯圓、牛舌頭、蓮茸酥、流沙球、麻醬拉皮、大麻圓、南昌韭菜盒子、馬打滾、什錦糊羹、香炸山藥餅、餃子米粑、八寶什錦湯、圓生圓艾米果、卿鵬大肉包、蘿蔔餅、法餅、修水哨子、蘿蔔粑、景德鎮餃子粑、鎮巴撒子、昌南麻糍、瑤里苦株豆腐、浮梁鹼水粑、清湯泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田園艾米果、萍水薯冬粉、南門田螺、香味紫薯包、萍鄉米麵、黃荊米古、Q棗龍珠、鴻運香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鮮粉、天師養生餅、青精飯、天師養生糊、薺菜麻圓、黃元米果、信豐蘿蔔餃、客家艾餃、芋子薯粉水餃、客家包米果、全南社逕磨齋、瑞金牛肉湯、飯包肉圓、油炸酸菜餅、客家連心肉丸、於都珠子粉、毛薯酒、興國魚絲、良生燙皮、灰水粄、芋子湯圓、薯包魚、石榴魚丸、客家松丸、醃菜卷、炸薯包、客家肉圓、南康索粉、袁州油燈盞、宜豐米豆腐、鮮湯米麵、樟樹清湯、四特卷餅、蒸和味燒麥、山芝黃年米果、印斗嘰、奉新糯米糰、芥麥切片、丁大興水磨年糕、百年松花糕、廣豐灰鹼果、廣豐羊肉粉、弋陽大禾米年糕、靈山麻籽粿、鉛山燈盞粿、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯冬粉、肉腐糕湯、極品牛腩粉、峽江炒米粉、薯粉蒸餃、風味芋糍、洪門魚頭拌米粉、金溪貢面、農家小炒糍、象山米餃、百合水晶餃、羹糰子、南豐水粉。（據江西省商務廳2011年公布）
註：以上引據見參考資料。
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烹飪特色
1.在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
3.在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。4.贛菜在技術上大同小異。①取料以地方特產原料為主，配製上講究精選嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。②烹飪方法上講究火工，擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大腸，須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、薑末、味素、胡椒粉等，即原汁原味、又香味別具。③在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分，歷史悠久，講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品，藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色，煌上煌烤滷出窯於現代口味。
風味柚子皮
風味柚子皮烹飪技法
贛菜製作頗講求程式。在刀工處理上，有三法十八種，要求厚薄均勻，長短一致，不能藕斷絲連。配料時注重營養成分的搭配和利用藥膳的營養原則，追求高蛋白、低脂肪的飲食效果。上漿掛糊採用麵粉和生粉均可，但必須在加熱前上漿。烹調時注意調味和火候。菜成後，還要選好盛具，講求裝盤的造型美，並適當選用異形盤，直奔主題，引起人們食慾。上桌時有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先淡後鹹、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
風味菜點
江西主要著名的風味菜點有：豫章酥雞、 五元龍鳳湯、三杯仔雞、瓦罐湯、香質肉、冬筍乾燒肉、藜蒿炒臘肉、上饒湯粉、信州臘腸、原籠船板肉、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金線吊葫蘆、信豐蘿蔔餃、樟樹包面、黃元米果、米粉蒸肉、豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南昌炒粉、南安板鴨、貴溪捺菜、宜豐土雞等等。
十大贛菜
為挖掘江西本土地方菜，將贛菜發揚光大，江西省於2009年12月在全省範圍內舉行了“十大贛菜”的徵集評選活動。該評選活動從2009年12月下旬開始啟動，江西11個設區市經初評推薦出55道遊客最喜愛的地方特色菜。在30餘萬國內外遊客的投票後，30道贛菜進入決賽。2010年2月26日的決賽當天，來自國內外的遊客代表，以及全國優秀導遊、世博先進個人、旅遊形象大使、烹飪專家等組成的品評團現場品嘗打分。2010年2月26日下午，首屆“遊客最喜愛的十大贛菜”評選活動在江西南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布遊客最喜愛的十大贛菜名單並頒獎。
精品贛菜
為充分挖掘江西本土特色菜，江西省於2010年展開了特色贛菜評選活動，活動從2009年12月下旬開始啟動，在30餘萬國內外遊客的投票後，30道贛菜進入決賽。今日包括台灣在內的全國各地以及英國日本等國的遊客、機關幹部、企業負責人、全國優秀導遊、世博先進個人、電視欄目主持人、旅遊形象大使及烹飪專家組成的品評團，經對現場烹飪、品嘗後，從口味、質地、地方特色、營養衛生、造型、色澤和文化內涵等方面進行評分，最終評出“遊客最喜愛的十大贛菜”和20道江西精品贛菜。
20道江西精品贛菜分別是：鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、吳城狗肉、婺香荷包紅鯉、臨川牛肚皮、仙女之吻、臨川藕絲、甲魚煮粉皮、永新狗肉、井岡竹鼠、贛南小炒魚、三杯雞、八卦豆腐、明月山溫泉豆腐、昌南一鍋鮮、樂平白切狗肉、八戒戲鳳、鄉村小河魚、萍鄉小炒肉、高嶺土煨肉、粉蒸肉。
特色菜品
石頭街麻花
以配料考究，製作精細，揉搓均勻，功夫獨到而著稱於市。它選用精白麵粉，一級白砂糖，上等清油等優質原料，每生產一百斤麻花，要在料里摻進八斤新鮮雞蛋黃。反覆揉搓，直到面料均勻，然後搓成麻花。
煎炸時，油要多，火要文，油溫嚴格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥鬆、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅遊觀光的客人紛紛慕名前來購買。
贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點是鮮香微辣，為佐酒佳肴。製作方法：取乳狗四肢（軟肋部分留著它用），用京蔥、料酒、八角、精鹽、味素適量醃漬上味。餘下的姜、香蔥、乾椒蒜子切末。將花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將薑末、蔥末、乾椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內，用高湯、精鹽、味素、胡椒、香油、香醋、紅油兌成滷汁待用。
製作時將醃漬好的狗肉入籠內蒸熟後取出晾乾後去骨，然後切成4.5厘米寬的薄片，整齊地排在盤內，澆上兌好的滷汁點綴好即可。
家鄉鍋巴
家鄉鍋巴風味獨特。製作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，乾椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。
然後將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸後撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味素，燒開後勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內。上席時，將碗中菜餚倒在鍋巴上即成。
風味烤滷
漫步在南昌街頭，要品嘗特色風味，還是應該買一些風味烤滷來，因為在南昌，有許多家烤滷店，生意紅火。整日裡門庭若市，偶爾還可以見到烤滷店的門前排起長隊。
金線吊葫蘆
金線吊葫蘆是南昌民間小吃，味道精美，外地人非常稀罕。 金線吊葫蘆的製作其實很簡單，取包好的餛飩10隻，手工切面二兩左右。先下麵條，後下餛飩，再用原汁骨頭湯澆上，放入胡椒、香蔥。麵條細、軟、長，餛飩又香又鮮，恰如一隻金葫蘆浮在碗面上，既好看又好吃。
金線吊葫蘆
金線吊葫蘆贛南棉花糕
將晚米浸泡6小時，用清水沖洗瀝乾，加水磨漿、擠乾。取1/10加水熬成稀漿、涼卻後與濕粉團擦搓；加入蛋清，蘇打粉拌勻，將兌好的糕漿勺入模具內蒸12分鐘即成。
米粉蒸肉
南昌人每年立夏前後都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據說立夏日吃了不會生痱子。人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟後研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味素等調味品，然後倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內，上蒸籠蒸熟至爛，吃時將肉扣在盤內即可。有的在肉內又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風味。
糯香排骨
糯香排骨三杯雞
因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名。“三杯雞”的來源，據說是廚師在外地偶然發現，回昌後，烹製方法又作了改進，調料中增加了香蔥、生薑等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉製。上桌後滿座飄香，砂鍋內雞塊色澤發紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。
藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖內的一種水中野生植物，藜蒿季節性很強，諺云：“三月藜，四月蒿，五月當柴燒”。每年陽春三月，南昌人特別偏愛用其炒臘肉，有俗話說“鄱陽湖裡的草，南昌城裡的寶”。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。
三杯雞鰍魚鑽豆腐
這是南昌民間長久流傳的一道名菜。製作前，先取冷水一盆，將小鰍魚放入後，打入蛋清。一天后，待鰍魚內臟物排出，洗淨。用砂鍋放在微火上加入好湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐裡面鑽。燉30分鐘後，加入姜、冬筍、紅蘿蔔等配料。少頃，將砂鍋離火上桌。此時只見鍋內湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。
鰍魚鑽豆腐
鰍魚鑽豆腐木瓜涼粉
又叫粟子豆腐，是南昌民間非常盛行的夏季防暑飲料。即用木瓜粉或粟子粉為主要原料(現大多用薯粉代之)，把粉煮得象稀飯那樣，倒入木盒或水桶內，待涼後便成豆腐狀。吃時放在碗裡用竹片搗碎，再加薄菏水、白糖，或放點小麻油，吃起來涼爽，可口可心。過去盛夏之際，大街小巷承受時可遇見挑賣木瓜涼粉的鄉民。
粟子豆腐
粟子豆腐牛肉炒粉
不少地方有肉絲炒粉、三鮮炒粉，可南昌獨特的是牛肉炒粉。據傳，南昌的牛肉炒粉，起碼也有幾百年的歷史。其肉嫩，粉軟、味鮮，烹調製作也很講究。
牛肉炒粉
牛肉炒粉牛舌頭
又叫牛招財，也是民間製作的一種傳統麵點。用白色和紅色糯米粉相配；又用白、紅糖攪芯子與糯米粉相配，中間成白色，再用紅色（即加點紅糖揉拌的粉）鑲邊。粉內要有糖料，製成後用70度的油煎，即成為紅邊白芯的點心，香甜爽口。
“豫章十景”贛菜系列
該系列將烹飪與南昌歷史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山積翠、滕閣秋風、章江曉渡、龍沙夕照、南浦飛雲、鐵柱仙蹤、蘇圃春蔬、東湖夜月、徐亭煙柳)溶為一體，既講究藝術裝飾美，又注重菜餚的食 用性，使美景佳肴相輝映，很好地體現了贛文化的特色。
弋陽雞
抗美援朝時，江西省省長邵式平奉中央命令，率中央代表團赴朝慰問中國人民志願軍，朝鮮朋友設宴款待慰問團，席上有道“紅棗乾蒸雞”菜。回國後，邵省長將此菜告訴廚師，將紅棗改為豆豉。後凡來邵省長家做客的同志都品味“豆豉乾蒸雞”，因邵省長的老家是弋陽縣，故人們將此菜取名為“弋陽雞”。
南昌涼拌粉
說到南昌美食，所有南昌人首先都會推薦南昌米粉。南昌米粉歷史悠久，主要製作原料是優質晚米，經過浸米、磨漿、濾乾、采漿等多道工序製作而成，與其他地方所產的米粉不同，對粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結實、透明，煮後的熟粉條條細嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九給大家介紹一下南昌響噹噹的涼拌粉。
南昌涼拌粉
南昌涼拌粉南昌涼拌粉的做法，先將米粉放入水中煮熟，後將熟粉從熱鍋中倒入冷水盆中急驟降溫，放入簸箕中將水濾乾，待吃時可依據氣溫隨意地選用熱、冷水，用笊籬裝上一人份的米粉飛快地在水裡浸上三秒鐘，麻利地抖乾笊籬內的殘水將粉倒入碗中，放入鹽、胡椒粉、味素（雞精）、醬油、麻油（香油）等調味料，以及蒜末、蔥花、鹹蘿蔔乾、雪裡蕻菜沫、油炸花生米等輔菜，最最重要的是加上南昌人喜歡的，由乾辣椒末製成的辣椒醬，拌勻後即可食用。
南昌涼拌粉具有“韌、爽、鮮、滑”的特點。由於米粉本身筋道，再加上煮熟後馬上入水冷卻，使得米冬粉毫不綿軟，韌性十足；在吃之前又浸一下水，目的是防止由於米粉放置後產生的粘連，過水濾乾能保證粉條吃起來根根清楚、條條滑溜；再加上由以上輔菜佐料拌起來，南昌涼拌粉開胃爽口，即便是嚴嚴夏日也令人食指大動。所以來南昌不妨嘗一下美味可口的南昌涼拌粉，會讓您回味無窮。
金板搭銀橋
清朝康熙年間，南昌有位丁秀才娶妻杜氏，惡霸王壽庭欲占杜氏為妾，逼丁賣妻。適遇當朝太師朱軾途經南昌微服私訪，在南昌市瓦子角劉二飯店用膳，點了“金板搭銀橋”等菜，店家不知荷，朱曰：“豆乾炒韭菜梗也”。朱在膳時獲悉王仗勢欺人，深為不平，最後依法懲辦了王壽庭。後來人們把這個故事編成戲劇、流傳至今。“金板搭銀橋”這道菜也就流傳下來。
牆內開花牆外香
贛菜雖然風行大江南北，但是它的根據地仍然在江西。一個"牆內開花牆外香"的菜系是不會有生命力的，贛菜深深紮根於生於斯、長於斯的紅土地，得到了四千多萬江西人的鐘愛，因而能夠永葆青春的活力，在自己的市場上長盛不衰。
糊羹
又名福羹，流行於江西一帶，每年正月初七吃褔羹，意欲一年福氣盈門
糊羹是江西著名小吃，又名福羹。 江西糊羹始於元朝開始，江西地區過年傳統菜式。有著數百年的悠久歷史，其特色是香氣濃郁，葷素搭配，羹濃味美。
傳說，朱元璋還是大將軍沒做皇帝時。朱元璋一次敗北讓他在路途中又飢又渴。途徑一戶人家，想討一點吃的充飢。但這農夫家很窮，於是把剩下的蔬菜、紅薯、蘿蔔、加上一點鹽、加上一點水煮了一鍋湯給他吃。朱元璋認為這是他一生最好吃的湯。後來朱元璋當了皇帝還時時想起那一頓最美味的湯。於是派人把那農夫找來在做給他吃。天哪，當時的那種湯怎么能做給皇帝吃？農夫把這事告訴了皇宮的廚師。廚師們就想了一個辦法。把雞肉呀、豬肚、雞肝還有許多山珍海味把它們切碎、加上紅薯粉而做成一碗羹給朱元璋皇帝吃。於是皇帝又賜給大臣們吃，後來慢慢傳到民間。民間就以喜慶的日子時做上一鍋羹大家來分享。
菜系文化
環國之內，凡以美食具盛名之地，大抵都是農業文化(亦可說是地主文化)高度發達的地方，而非商業城市。商人商旅倥辣炒茶樹菇傯，無暇顧及菜味，地主閒散無事，常飲酒作樂，自然得細細品味盤中菜餚的好惡。江西地處江南，是有名的農業大省，素有魚米之鄉之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說"食在廣州"，今又有人云"吃在香港"，其實就山貨水產的出產來說，"吃在江西"名副其實，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大開，食慾大振，酒興益濃，詩興大發，於是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。
贛菜
贛菜贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中，色型斑斕的特有風味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚”,朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛主席飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤滷出窯於現代口味，嘗後唇齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。
贛菜源遠流長，江西食有傳統。以古代南昌的菜館來看，即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業四類，實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包 酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當家的菜餚是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調方法大同小異，區別在於刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，後者則為斧頭塊狀。
美食文化的創造，尤其是技術的形成，歸功於廚師的創造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為系統。傳統意義上的贛菜名餚如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統的贛菜技術精華仍然於其中駕馭執鞭。贛菜技術講究辯證法，任何定則並非一成不變。比如"對則之用，破則之用"的技術原則，"則"謂常規，有的菜須按照常規去做不可破規，有的菜則視具體情況而定可以破除常規，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹製，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調劑三杯調料的比例，打破常規也無妨。
贛菜
贛菜贛菜選料頗為嚴謹精細。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚為例，要求活鮮鯇魚，重一斤半左右，而且只取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大，大則肉粗，小則過嫩。烹調時用油要求控制在六成的火候。上述定則，一般不宜"破則"，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體系中的佳品。再以鄱陽湖銀魚為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚為扁頭，太湖銀魚嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽湖的銀魚圓頭似銀針，且秋白(秋季時的鄱湖銀魚最為白嫩)為最佳。
贛人因近山靠水的地理環境和氣候特點，像雨季長，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏鹹鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的"家鄉菜"。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉等地方流派，技術上大同小異。取料以地方特產原料為主，配製上講究選料嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，既原汁原味，又香味別具。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉、吉安一帶的烹飪習慣，與湘菜十分接近。由於江西民風的善納和包容性，菜品風格也多姿多彩，一些地方的菜餚特色接近鄰省，除了上述的萍鄉等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的薰陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進而影響整個贛菜體系，使贛菜顯現出兼容並蓄、薈萃精華、海納百川的特點。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉燻肉等都極富特色，各具風味。當然，新派贛菜正在脫穎而出，但調料中使用醬油、辣椒和選料、烹製方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創新，仍然保持贛菜技術的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。
此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等，製作方法也很特別。湯用大瓮煲制，文火慢燉，時間也較長，是謂老湯，其味濃郁鮮美，營養豐富。
贛菜製作頗講求程式。除了選料這一道程式外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當利用異形盤，引起人們的食慾。上桌時還有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。
悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，沖積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認可，它體現的是一種濃郁的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉1青。儘管贛菜不在傳統的八大菜系之列，但她的文化底蘊，她的技術風格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。
贛菜風味
南昌風味佳肴
南昌風味佳肴有：松湖米粉肉、藜蒿炒臘肉、紅酥肉、啤酒燒鴨、糊羹、燒雜素、油浸魚、三杯雞、滷水白魚、糟燒蟹腳、白糖糕、安義花椒雞、鹽包雞、醬鴨、竹筒米粉腸、瓦罐煨湯、牛肉炒粉、豫章酥鴨、和菜、白汁玉翅、扣肘鹽菜、大塘東坡肉、罐煨肉、縐紗扣肉、魚餃、空心魚圓湯、粉蒸肉。
贛州風味佳肴
金板搭銀橋九江風味佳肴
吉安風味佳肴
吉安風味佳肴有：安福火腿、全副鑾駕、永新血鴨、活水魚、三杯烏雞、萬安魚頭、永豐霉魚、油淋雞、宸肉、井岡煙筍燒肉、桔香魚絲、遂川板鴨、紅粬肉、鵝頸、殺豬湯、井岡豆皮、萵蔴炒鱔、香質肉、金錢筍、醬蘿蔔老鴨湯
撫州風味佳肴
景德鎮風味佳肴
景德鎮風味佳肴有：志士肉、瓷泥煨雞、高嶺煨肉、樂平白切狗肉、原籠船板肉、波浪肉、臭鱖魚、湖田夾栗肉、炙腸、八寶燉盆、塔前糊湯、山珍扣肉、鹼水粑、苦櫧豆腐、桑葉餃、莧菜糊、清湯泡糕、鯽魚豆腐糕
萍鄉風味佳肴
萍鄉風味佳肴有：萍鄉小炒肉、蓮花血鴨、大燴羊肉、三層樓、紅白肚尖、萍鄉薰肉、荷葉肉、花釀鴨掌、芙蓉魷魚、酥炸石雞腿、五彩魚錢、楊鬍子米麵、萍鄉花果、蘇軾蜜酒。
上饒風味佳肴
上饒風味佳肴有：雄魚頭燒豆腐、廣豐豌豆燒鯽魚、信州芋頭牛肉、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、廣豐千層糕、弋陽扣肉、鄱陽三色魚、信州芋頭牛肉、婺源蒸菜、廣豐羊肉、橫峰狗肉、萬年鹹肉、鉛山石骨、田敦牛肉、應家乾煸豆豉果、應家菜煮飯糰、餘干辣椒炒肉、玉山臨江湖豆腐、飯麩粿、麻糍粿。
新餘風味佳肴
新餘風味佳肴有：仙女之吻、月之朦朧、獨占鰲頭、仙女散花、七仙之約等。
井岡山的紅薯絲飯
紅薯絲飯是從前井岡山區的傳統主食，解放前，當地就流傳著一首民謠：“薯絲飯，木炭火，除了神仙就是我。”這首民謠反映了當年井岡山區的清貧生活和山區居民追求起碼的溫飽生活的意願。 紅薯絲，是將紅薯加工而成。一般是在農曆九月後，將紅薯洗淨，用手刨成細絲，應先將大米下鍋煮至五成熟。用筲箕撈出，此時才將乾紅薯絲拌於剛撈出的米飯內，用木甑蒸熟。蒸好後的薯絲飯，噴香津甜，初吃尤其覺得有滋味。薯絲與大米比例，可多可少，隨主人經濟狀況而定，一般為一比一左右。解放前，黃坳、下七山區客籍人糧食緊缺，飯中拌入薯絲較多，甚至有“三根薯絲扛粒米”的形象說法，解放後黃坳、下七為林區，林區缺糧農戶，多由國家返銷糧食，主糧以大米為主，紅薯多用來加工薯片或用作飼料。薯絲雖然比過去少了，但勤儉的客籍人民，有時也會曬點乾薯絲，嘗嘗新薯絲飯，換換口味。
井崗山豆腐皮
井崗山豆腐皮本色與魅力
贛菜到底有多少道菜，尚無精確的統計。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜譜》一書中，收集介紹了209道菜餚，實際上可能只是滄海一粟，景德鎮一位廚師編撰的一本《豆腐菜400例》就記載了四百餘種。贛菜之中，又有南昌、鄱陽湖、贛南等幾種不同風味，雖然具有同樣的贛菜特點，但種類更多，烹飪方法也不盡相同。
原汁原味是贛菜的最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產於本地，江西豐富的物產為贛菜的發展奠定了最堅實的基礎。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉。魚米乃菜之基，江西不但盛產糧食，而且稻米品種繁多，"萬年貢"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"。不同的米會做出不同的菜，沒有凍米自然也就沒有"遂川凍米雞"，沒有好米磨出的粉，哪裡會有粉蒸肉、粉蒸魚的香?江西的菜品原料據統計不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞·．．．雞的種類也多，不同的雞，烹製出來的菜餚味道自然大相逕庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。至於特產，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉的煙燻肉·．．…真正是"物華天寶"！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是一個重要原因，而且贛菜講究"因料施藝，物盡其用"，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。
現代烹飪的發展，因為科技的日益發達，命名調味品在烹飪中的地位大大提高。這本來是一件好事，全是過多地使用或過分地依賴調味品，產生的一個直接後果，便是影響了菜餚原料的原汁原味。吃起來口味感覺不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是"喧賓奪主"。贛菜在這一方面正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原料本味，並不十分突出調味品。一個贛菜烹飪的通則便是："調味宜淡不宜重"。這是烹飪學上一個十分重要的創新，是堅持走自己的路的一個體現。贛菜的烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。一百種不同的原料，就會有一百種不同的口味，世界上有什麼調味品能賽過原汁原味?人類越是走向文明和進步，就越是崇尚自然，崇尚返樸歸真。原汁原味的菜餚正視了這一消費趨向。
如果我們認真研究一下贛菜的種種特色，就可以發現，原汁原味才是贛菜追求的正宗。燒也好，燜也好，燉也好，炒也好，十八般技藝歸結到一點，就是千方百計要烹製原汁原味。"湯為百鮮之源"，贛菜的烹飪非常講究湯的製作，就是為了突出其原汁原味。比如如今風行全國的贛菜瓦缽湯，廣東一帶原來盛行的"老火湯"也自愧弗如，差距就在於瓦缽湯更注重原汁原味。"三杯雞"為什麼備受推崇?一杯油，一杯酒，一杯醬油，把雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火去煨去燉，雞湯真正是原汁原味，因而才香氣四溢。贛菜的湯，如是清湯，則清澈見底，味鮮；如是奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨特的烹飪之道。"白澆鱅魚頭"也是一道有名的贛菜，不但江西人愛吃，外地人也都愛不釋手，原因也正是在於魚的原汁原味充分表現了出來，別看只是魚頭，似乎不如魚身好吃，其實魚頭的內涵最豐富，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可支。還有"永新狗肉"、"蓮花血鴨"、"油燜筍"等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。
贛菜的特色當然還有不少，如酥爛脆嫩、鹹辣適中，油厚不膩、味感醇和，等等。各地的贛菜大師們可以羅列出許多贛菜的特色和優勢，但是所有這些特色和優勢歸根到底，仍然都是原汁原味的派生。贛菜的魅力，贛菜的價值，最根本的就在於其原汁原味的本色。學習贛菜，首先要分清其原汁原味；烹飪贛菜，首先要掌握其原汁原味。我們認識贛菜，說一千，道一萬，如果離開了原汁原味，那就一錢不值。當今，在全國各地競相打出自己的菜系品牌之時，我們應當高揚起贛菜的品牌大旗，那旗上應當鮮明奪目地寫上四個大字："原汁原味"！ 抗戰時期，國民黨省政府遷至泰和，淮揚菜隨著抗日的人流遷徙至江西南昌，後移泰不口、寧都，一批淮揚烹飪大師如黃信衡、卜洽祥、孔少華在南昌謀生，收徒傳藝，對贛菜影響頗大。但是，一個地方菜餚風味的形成，取決於這個地方廚師的水平；一個地方菜系品牌的推出，同樣得益於這個地方廚師不懈的奮鬥和努力。
贛菜
贛菜在南昌城南繩金塔街353號，一座簡陋得令人不敢相信的小屋內，我尋訪到了頗有名氣的南昌市烹飪協會一個南昌廚師自己的組織。門口掛著協會的牌子，然而走進協會卻還需要穿過一間理髮室的鋪面，然後再攀上兩層狹窄的樓梯。協會的辦公室里四張桌椅，一部電話，沒有沙發，沒有客廳，一部新裝的壁掛空調聽說還是為迎接中國廚師節而添置的。沒有編制，沒有行政撥款，從會長到幹事工作都不計報酬。然而，就是這個烹飪協會，把南昌市上萬名廚師團和凝聚在一起了，為繼承和創新贛菜品牌而不余遺力地奮鬥著。近百家團體會員，每年不間斷地召開年會、技術交流會、研討會，舉辦技能比賽、儀器展銷，先後編撰了十來本有關贛菜研究和菜譜整理的小冊子，幾十年如一日地培訓廚師，把贛菜的傳統技藝一代一代地傳下去。也就是這個協會，為籌備第13屆中國廚師節而殫精竭慮，做了大量細緻具體的工作。
協會會長汪聲瑜，一位幾乎一輩子從事飲食事業的七旬老人，從1985年5月協會成立一直在這裡工作至今。談起贛菜，他的臉上情不自禁流露出自豪，那矍鑠的目光中分明閃爍著一種深深的摯愛之情。他向我娓娓介紹贛菜的歷史，贛菜的特點，贛菜的發展和創新，像展開一幅琳琅滿目、精彩紛呈的畫卷，令人嘆為觀止。他的觀點非常鮮明，"在中國的菜系中，贛菜以其獨有的特色，完全應該占有一席之地。"常務副會長塗立波，這位烹飪大師，與汪聲瑜一道為贛菜的興隆而奔走呼號。還有協會的幾位工作人員，一邊不停地忙乎著工作，一邊熱情地與我討論贛菜。我終於從這間小屋找到了答案：是南昌烹協高舉起了贛菜振興的大旗，是南昌的廚師們義無反顧地挑起了發展贛菜的重擔!
贛菜擁有今天如此興隆的局面，與協會堅持多年培訓贛菜廚師分不開。當今在南昌，以及在外地許多城市，烹飪贛菜的廚師中很大一部分都是從這裡經過培訓而走上灶台的，甚至包括考場，現場教學，現場示範，精通贛菜的廚藝大師親手操作，親自講解。學員們分成兩批，一批切菜剁菜作好準備，一批就上灶烹炒實踐。沒有高深的理論，卻每堂課都實實在在。一個培訓班一般40人左右，三個月一期學完，學員們對贛菜的選料、味型和基本技藝都能運用和掌握。前前後後這樣的培訓班，總計辦了一百多期，一茬又一茬的贛菜廚師從這裡學到了本領，贛菜的傳統也正是在這裡得到了發揚光大。
誨人不倦的老廚師們為弘揚贛菜所作的奉獻令人尊敬，讓我們記住走上講台的老一輩贛菜大師們的名字口巴：熊新根、卜洽祥、羅喜弟、周明、蔡荷生、楊銘金、王良生、塗立波、余克懋、杜明哲廚師們為弘揚贛菜所作出的另一個重大貢獻，是大力推動贛菜的對外交流。他們深知，一個地方的菜系要在全國打出品牌，必須大膽走出去，走向全國的市場，通過市場實踐和對外交流，不斷擴大影響力。在一個開放的時代，開放的社會，烹飪技術也必須通過擴大開放才能實現創新不口發展。以南昌烹協為龍頭，贛菜的廚師們從第五屆全國廚師節起，每屆都派出自己的代表團前往參加，而且每次都精心推出了贛菜的展台。一些城市舉辦美食節等活動，贛菜的廚師們聞訊也爭相到會一展身手。中國烹飪協會舉辦"中華餐飲名店"的評選，南昌烹協積極組織贛菜館參評，獨一處、民間飯莊、江西飯店、鄱陽湖大酒、和平大酒店、陽光大酒店、豫章城、飯是鋼等13家南昌的酒店飯館已經榜上有名。在天津的美食節上，贛菜引起了轟動效應，著名的天津南市美食街上開起了贛菜館。2007年的中國杭州西湖博覽會美食節，贛菜成為除東道主外獲得獎項最多的一個外地菜系。南昌的瓦缽湯從廣州一路跑火開到深圳，今 天近20家瓦缽湯店仍然顧客盈門高朋滿座。"民間飯莊"在深圳開了4家分店，也是天天火爆。"獅子樓"當年在北京、在海口都紅得發紫，京劇進飯店更是吸引了無數票友和顧客。北京新開的一家"鄱陽湖大酒店"坐落於三環的薊門橋，地段雖不是鬧市，因為贛菜的特色名氣，生意仍非常興旺。在上海，在杭州，在武漢。。。已經無法統計，全國有多少城市開起了贛菜館!只知道全國各地向南昌烹協要求推薦贛菜廚師的，應接不暇，供不應求。河南的洛陽還特地盛情邀請南昌的廚師們去那裡表演半月，在洛陽航空大廈的宴廳，天天賓客滿堂。百姓對贛菜的評價：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北。”
回顧贛菜這些年的發展，汪聲瑜感慨地說："主要是有一批潛心鑽研的廚師，有一個能夠團結廚師的組織，當然，還有政府的支持，輿論的配合。"他的這番話，為"廚是菜之魂"做了最好的註腳。贛菜今天能夠在中國菜系中擁有如此輝煌，是一代一代贛菜廚師們用一道道菜餚精品構築起的盛宴。
江西小吃
清湯泡糕：以鮮嫩精肉作餡，包以韌滑的麵皮，煮為清湯；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花製成糕，入清湯泡成。鹹、甜、香三味兼具，清香可口，糯軟不膩。
酒糟湯圓：以糯米粉製成小圓球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白潤如玉、糟香濃郁，味甜適口。
白糖糕：優質糯米經浸泡、洗濾，入石臼舂成細粉，沖開水揉和，搓為細條，展為薄片，多層疊起，彎轉成圈，入油炸至金黃，起鍋濾油，以白糖、米粉混和撒於糕上。糯軟香甜，表酥內嫩。
伊府麵：以麵粉、雞蛋揉和至乾濕適度，切為細條，入油炸至微黃，放沸雞湯中煮軟，撒以雞肉、火腿末、香菇細絲、蔥花而成。面爽湯鮮，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，製法傳及民間，因稱。
金線吊葫蘆：精製面絲、餛飩，下沸水煮熟，配以雞湯、蔥花等調料而成。湯鮮面爽，一碗多味。
米麵：大米水磨成漿，鍋燙成薄片，刀切成絲，入湯煮熟。佐以精肉絲、香菇絲。麵皮厚薄均勻，切條工整，湯味鮮美。
靈芝糯團：以靈芝草、糯米粉、白糖、豆沙為料，經配料．揉搓、包餡成型，蒸熟，淋以香油而成。青綠鮮嫩，皮薄餡實，質軟清香，冷熱食皆宜。
蘭花根：以糯米粉、白糖、清油為原料，經配料、搓揉、擀皮、切絲、油氽、濾油等工序製成。色澤金黃油亮，大小均勻，甜而不膩，質脆酥香。
松糕：將糯米粉、粳米粉、砂糖、蓮心、核桃仁、玫瑰花、黃桂花、蜜棗等料拌和均勻，入蒸籠推平，撒果料、香料及豬油丁，經擺花、撒糖、蒸熟、冷卻而成。潔白光亮，細膩甜香，鬆軟爽口，熱食最佳，冷食亦宜。
“修水哨子”是修水的地方小吃，“哨”字應該是“食”字偏旁，電腦里沒有這個字，只有用“哨子”了。那個“哨子”的“哨”（sào）字是方言，國語中沒有這個字的。修水哨子是江西省九江市修水縣一種歷史悠久而富有特色的美味食品。
贛菜香四方
客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、藥膳文化、豫章十景宴等系列特色飲食文化讓———贛菜香四方見到南昌市烹飪協會會長塗立波時，他正和一位客商洽談在北京開贛菜館的事。他告訴記者：“這兩年，贛菜已逐漸走出低迷，聲勢日漸壯大，在全國不少地方都能看到贛菜的身影，在全國叫響贛菜品牌的大好時機已經到來。”
根植歷史積澱打造贛菜品牌贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，源遠流長。它是由南昌地區、鄱陽湖地區、贛南地區三大流派互相滲透交匯而成，具有數千年的悠久歷史。贛菜傳統菜餚聲名遐邇，不勝枚舉，許真君常以之待客的“藜蒿炒臘肉”，以文天祥名字命名的“文山肉丁”、廬山歸宗寺的“東坡肉”、毛主席親自命名的“四星望月”……然而，自近代以來，當“八大菜系”盛極之時，贛菜卻逐漸趨於沉寂。上世紀80年代以前，在我省稍有影響的餐館，以江西風味菜餚招徠顧客的可謂鳳毛麟角，川味、湘味、粵味等餐館卻比比皆是。甚至一些廚師也存在著偏見，認為贛菜沒有八大菜系響亮，做贛菜沒出息。江西經濟迅猛發展，為贛菜的重新崛起提供了難得的歷史機遇。有關部門不斷組織力量潛心研究整理贛菜菜譜，傳授贛菜烹飪技藝，參加各項全國大賽，努力將贛菜推向全國。在南昌舉辦的第13屆中國廚師節，我省餐飲界將贛菜整體包裝，推出了涵蓋三杯味、家鄉味、薑茶味和橘香味等一系列典型贛菜，一舉獲得大會中國名菜288塊金牌獎，贏得海內外烹飪高手和烹飪理論界的尊重和高度讚賞。
如今，贛菜已經得到越來越多人的認可，南昌的瓦罐煨湯從廣州一路跑火開到深圳，在杭州，在武漢，在合肥……已經無法統計全國有多少城市開起了贛菜館。百姓評論：“川菜太辣，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北。”
巧打“三色”牌凸顯文化內涵外地人到南昌，不少人會慕名來到“民間飯莊”品嘗傳統贛菜，“民間飯莊”傳承古法煨湯，其在灶具、配方、具體操作手法上具有的傳統贛菜文化韻味。業內人士指出，做大做強贛菜，要凸顯文化內涵，結合江西的實際，巧打古色、綠色、紅色“三色”牌。歷經千餘年的歷史變革，全省各地形成了不同特色的飲食文化：贛南的客家文化、景德鎮的“瓷宴”文化、廬山的名人文化、樟樹的藥膳文化，以及一些鄉土寺廟文化等，都是贛菜“古色”的源泉。全國首創的“豫章十景宴”之所以享譽海內外，就是因為充分利用了古豫章城十大風景名勝，“滕閣秋風”、“章江曉渡”、“東湖月夜”……無不彰顯深厚的文化氣息。隨著人們生活水平的提高，對吃的“健康”要求也日益提升。
江西有著廣袤的綠水青山，污染較少。鄱陽湖的藜蒿，廬山的石耳、石魚、石雞，南豐的蜜橘等，都是代表當前飲食新潮流的“綠色食品”。我們如果充分利用這一得天獨厚的優勢，巧用具有地方特色的“綠色”原材料，根據它們的特性，合理搭配製出佳肴，必然將贛菜提升到一個新的水平。“紅米飯、南瓜湯，秋茄子味好香”，這一膾炙人口的歌詞是江西紅色飲食文化的真實寫照。江西是革命搖籃，紅色飲食文化紅遍大江南北。革命根據地一些獨特的山珍水產，如井岡山的竹筍、香菇、木耳，廣昌的白蓮、安福的火腿等，都可以構成“紅色”食品的要素。將野菜、紅薯、玉米、紅米等一些我省盛產的原料，通過廚師精心烹調，既實惠又營養，甚至可為宴席添色，而且降低了菜餚的成本和價位，使更多的中低收入的消費者加入贛菜的消費大軍，何樂而不為？
保持原汁原味弘揚贛菜精髓說起贛菜的最大特色，業內的共識是“原汁原味”，這也是贛菜巨大的魅力和精髓之所在。現代烹飪的發展，各種調味品在烹飪中的地位大大提高。但是過多地使用或過分地依賴調味品，會影響菜餚的原汁原味。吃起來口感不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是“喧賓奪主”。贛菜在這一方面正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原汁原味，並不十分突出調味品。贛菜烹飪的一個通則是“調味宜淡不宜重”。這是贛菜一個十分重要的創新，也是堅持走自己的路的一個體現。贛菜烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。崇尚自然，崇尚返璞歸真，原汁原味的菜餚正視了這一消費趨向。原汁原味是贛菜追求的正宗。無論燒、燜、燉、炒，十八般技藝歸結到一點，就是千方百計要烹製原汁原味。“湯為百鮮之源”，贛菜的烹飪非常講究湯的製作，就是為了突出其原汁原味。瓦罐煨湯如今風行全國，連廣東一帶原來盛行的“老火湯”也自愧不如，差距就在於瓦罐煨湯更注重原汁原味。“三杯雞”為什麼備受推崇？一杯油，一杯酒，一杯醬油，雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火去煨去燉，原汁原味的雞湯香氣四溢。贛菜的湯，如清湯，則清澈見底，味鮮；如奶湯，則色白如乳，味濃。這都是贛菜獨特的烹飪之道。“白澆鱅魚頭”也是一道有名的贛菜，原因也在於將魚頭的最豐富的內涵充分表現了出來，一旦燉出了原汁，其味自然鮮不可比。還有“永新狗肉”、“宜豐燒麥”、“油燜筍”等贛菜，其成功之秘訣，大概都是萬變不離其宗，保持原汁原味。
