江西菜包括南昌、九江、景德鎮以及井岡山山區等地的特色風味。江西菜善烹山珍野味和水產。九江有潯陽魚席，南昌有藜蒿炒臘肉，瓦罐湯，拌粉，炒田螺，
基本介紹
- 中文名稱：贛菜
- 地理標誌：滕王閣
江西美食,三杯味,家鄉味,
江西美食
江西美食
色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜看講究配色、造型。山區講究火功，菜看豐滿樸實、注重原味，尤以當地土產制撰最博口碑。江西小吃麵點多，製法各異，頗有特色。
江西簡稱贛（gàn)，江西菜又稱贛菜。它的形成有其社會、經濟、文化、物產資源各方面因素，氣候環境、飲食習俗更是其主要因素。江西，位於長江中下游南岸，四季氣候為春多梅雨、夏炎熱、秋乾燥、冬潮冷。山區地帶更為濕潤，由於特殊的環境氣候所致，江西人的飲食習慣中也是多喜香辣和偏愛鹹鮮，口味注重濃郁，菜餚形成的特色頗具鮮明。 贛菜菜品品種多樣，贛菜調味豐富多采。它的調味和其它地方菜餚一樣，也是充分利用當地調味用料，在菜餚烹製過程中，巧妙配合，使不同的調料相互擴散，相互滲透，並融為一體，產生滋味。同時，利用各種調味料的特殊成分及其相互作用，加以調和，達到清除異味，突出正味，豐富口味的效果。同時贛菜也不忽視加熱中和加熱前、加熱後的輔助調味、補充調味，基本做到口味定標準，投料按比例，投料時間恰到好處，投料次序分明適當。贛菜的調味有其自身的內在規律，又有其調味的基本格局，產生的贛菜味型獨具特色。 贛菜的菜品味型較多，稱得上多姿多采，其大致可劃分為原汁原味型，複合味型和特殊味型三大類，其中尤以三杯味、家鄉味、多味、薑茶味、桔香味最為突出。
三杯味
贛菜的不少菜餚屬原汁原味型，它是贛菜菜餚的一大主要特色。即通過原料自身的鮮味相互滲透的烹調方法，輔以適當的調味料來突出主料本味的一種味型。三杯味型的調和是以一杯烹豬油，一杯甜米酒，一杯鮮醬油為調味料（一杯的定量標準視熱菜原料質的老嫩而定，原則上75克一杯為度）。江西菜"三杯雞"就是其典型的代表，它選用萬載三黃子雞，剁塊後直接盛入砂缽內用炭火爐燜制，使雞肉中的蛋白質和脂肪充分溶解於湯汁之中，調味料中只需投放醬油、豬油、米酒各一杯，以達到除去腥味，突出鮮味，增加滋味的目的，從而使主料的香鮮味得到充分的體現。採用三杯調料進行調味和炭火爐燜制出來的"三杯雞"色澤紅亮，雞肉香鮮骨酥，汁稠味濃、原汁原味，風味獨特。此外，贛菜中採用三杯調味烹製和以三杯命名的系列菜品尚有不少，如"三杯腳魚"、"三杯乳狗"、"三杯石雞"、"三杯肫肝"等。它們均屬於原汁原味型的傳統三杯味菜餚，其共同的特點是香鮮酥爛，汁稠味濃，原汁原味。
