廣州江西菜

廣州是國內離江西最近的一個發達城市之一，改革開放以來廣州就一直是江西人打工、闖世界、實現抱負的首選城市，在廣州的外來人口中江西人的數量和湖南人、四川人一起排在前三位，廣州素有“食在廣州”的美譽，五湖四海的口味在廣州都可以品嘗到，在廣州川菜、湘菜大行其道，但遺憾的是在廣州江西菜是乎是個遺漏。江西人大多性格內斂，行事實幹低調，表面看似不夠熱情奔放，但內心深處的家鄉情結卻是異常深厚，對家鄉菜更是情有獨鐘、念念難忘，但凡哪裡有江西菜館在廣州開張，所知道的江西人無不振臂高呼，奔走相告並呼朋喚友前去一品為快。身在廣州的江西人非常期待江西菜能夠在廣州立足和發揚壯大，但由於總總原因，江西菜在廣州的發展多是前路坎坷，多少年來，在廣州江西菜很難覓其蹤跡，要不是一些小的排擋式的餐館開在一些城鄉結合部，曾經也有一些稍大點的江西菜酒家開在市中心，但最後總是因總總原因被改換門庭，讓身在廣州的眾多江西人不由深深惋惜！隨著思鄉的情結日益滋長，在廣州尋找江西菜也成為了江西人在廣州生活中一種別樣的寄託·....

基本介紹

• 中文名：廣州江西菜
• 特點：原材料綠色健康
• 代表菜式：瓦罐煨湯
• 屬於：廣州

特點

歸納起來江西菜的特點主要有：

1、原材料綠色健康

江西是個生態自然環境非常好的地方，自古以來江西就有“魚米之鄉”的美譽，江西的森林覆蓋比率超過60%,居全國第二，江西有中國最大的淡水湖：鄱陽湖，得益於優良的生態環境，江西境內的山珍河鮮、飛禽走獸、四時果蔬數不勝數，為菜餚的製作提供了眾多的綠色健康的原材料。

2、原汁原味，風味樸實

江西菜的製作非常注重火候，擅長用燒、煨的烹飪技法，製作時間長，把原料本身的味道都釋放出來了，而且製作中使用的調料多是：油、鹽、醬、醋等最基本的調料，調料比較簡單，製作過程中注重的是突出菜餚本身的原汁原味，顏色、風味等都比較樸實。

3、偏辣

毛主席曾說過：江西人不怕辣，江西菜也是偏辣，但江西菜的辣和湖南、四川菜的辣不同，川菜是麻辣，湘菜是辛辣，而贛菜的辣因為烹飪技法的原因，江西菜的辣是融入到菜餚主料的味道里去了，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣的更加醇厚，辣味適中，更加適合更多人的口味。

代表菜式

1、瓦罐煨湯

瓦罐煨湯是江西菜里最著名的代表菜式，這個現在全國很多人都知道，也是最早走向全國的江西菜的代表。民間瓦罐煨湯，據今已有一千多年的歷史，民間瓦罐煨湯完全採用民間傳統煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達七小時以上。瓦罐之妙處在於土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中，其味原汁原味，不僅鮮香淳濃，而且大多具有藥補功效、營養極佳。 古今中外的食客們對“民間瓦罐煨湯”無不流邊忘返，遂有 “民間煨湯上千年，四海賓客常留連，千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”之美譽。

2、江西燒菜

江西菜製作非常注重火候，最擅長用燒法，江西燒菜也是江西菜里最有代表的菜式，燒法其實就是我們通常說的：紅燒，它的製作過程是將原料用油煎或者煸一下，然後加高湯或者清水，先用大火燒，使原料煮熟把原料的鮮味燒出來，然後用小火又把鮮味收回到原料里去，把湯汁收稠，燒菜的製作時間比較長點，燒菜成菜飽滿，口感軟糯，口味比較濃郁、原汁原味。江西燒菜比較代表性的菜有：鄱湖胖魚頭、南昌啤酒鴨、井岡山煙筍燒肉、三杯雞等等，比如說鄱湖胖魚頭來說，和湘菜的剁椒蒸魚頭就有很大區別，剁椒蒸魚頭是蒸出來的，魚肉比較鮮嫩，但是應為其用剁椒和調料比較多，口感上調料味比較濃，掩蓋了魚頭本身的味道，而鄱湖胖魚頭用的是紅燒的方法，魚頭魚肉也比較鮮嫩，但因用的是燒法，魚肉的味道出來了，所使用的調料沒有掩蓋原料本身的味道，更加突出了魚頭的原汁原味。

3、人文菜和地方名菜

江西很多菜都有歷史淵源和典故，和歷史名人有關，比如說米粉蒸肉，現在全國菜式都有做這個菜，但是米粉蒸肉應該最早來源於江西菜，清代袁枚在《隨園食單》里就有：“熟時不唯肉美，菜亦美，以不見水，故味獨全。江西人菜也。”說的就是江西名菜：米粉蒸肉；還有比如說蓮花血鴨和文天祥有關，贛南小炒魚與王陽明有關，臨川牛雜和北宋宰相晏殊有關，流浪雞與朱元璋有關，興國四星望月是毛主席親自命名、、、、、、，當然還有三杯雞、南昌啤酒鴨、贛南小炒魚、藜蒿炒臘肉等一些地方名菜，這些都是多少年流傳下來的經過時間考驗的江西名菜。

餐廳一覽

餐廳名稱	地址	是否營業
食贛佳江西味道崗頂店	天河路631號2樓（天娛廣場東側）	是
食贛佳瓦罐煨湯館	東風東路750號廣聯大廈二樓（羊城晚報社對面）	是
食贛佳江西味道體育西店	黃埔大道西81號二樓（凱旋龍酒店）	是
江西人瓦罐煨湯館	環市東路475號東都大世界2樓B區	否
江西瓦缸寨	龍口西路138號11棟	否
山里人家	中山大道西138號廣運樓	否
贛香人家	天河直街160天河匯2樓	是
贛味軒	天河北路613號鴻翔大廈2樓	否
井崗山土菜館	廣園中路633號東升大廈首層	是

備註：資料截止時間2010.11.28

餐廳簡述

江西人瓦罐煨湯館

江西人瓦罐煨湯館（開業時間約：2000-2004），是在廣州迄今為止營業面積最大的一個江西菜餐廳，曾經一度生意火爆，讓廣州江西人興奮和自豪，給很多廣州江西人留下了深深地印象和記憶，可惜最後還是因為經營問題閉門謝客、改換門庭，讓廣州江西人深深惋惜。

贛味軒

贛味軒（開業時間約2005-2006）是深圳金聖南昌菜館老闆在廣州投資的一家江西菜館，開業剛開始生意還算不錯，但後期因為內部管理和菜品問題生意下滑，堅持不到一年，最後經營不善閉門謝客。

贛香人家

贛香人家（開業時間約2007-......），菜式味道尚可，開業很長時間頗為艱難，後面有所好轉，但總體上是不溫不火，目前仍在營業。

井岡山土菜館

井岡山土菜館（開業時間約2007-......），位於城郊，菜式一般（不湘不贛），生意一般，目前仍在營業。

食贛佳江西味道

食贛佳-名字很有意思，開業時間09年6月，位於天河旺地：崗頂天娛廣場東側，面積中等，裝修比較雅致，菜式地道，價格便宜，服務也基本可以，生意不錯，晚餐常常需要排隊等位，是目前廣州繼江西人瓦罐煨湯館後最成功的江西菜館。

以下是網上對食贛佳的介紹：

食贛佳江西味道酒家是廣州為數極少的江西菜餐廳之一，她位於廣州繁華的商業中心天河崗頂,把地道的江西菜帶來了廣州,不僅讓在廣州的江西老鄉在食贛佳找到久違的家鄉味道,在這裡感觸鄉音、傾訴鄉情,也可以讓更多朋友品嘗到樸實、可口的江西地方美食,體會江西文化和魅力

食贛佳江西味道餐酒家的四大菜式：鄱湖春曉（美味河鮮）、物華天寶（江西名菜）、滕王盛宴（待客佳肴）、桃花源記（農家小炒），匯聚了地道的江西原材料，包含了許多經久流傳的江西地方名菜：鄱湖胖魚頭、向塘燒土雞、南昌啤酒鴨、南昌炒粉、臨川牛雜、興國米粉蒸肉、贛南小炒魚、蓮花血鴨、藜蒿炒臘肉、井岡山煙筍燒肉、井岡山豆皮等等，多不勝數，味道好，價格便宜！

地址：廣州市天河路631號2樓（崗頂天娛廣場東側）

6、食贛佳瓦罐煨湯館

食贛佳正門

食贛佳大廳一角

食贛佳瓦罐煨湯館是廣州市食贛佳餐飲有限公司旗下的餐飲品牌，是食贛佳旗下的第三間直營連鎖店，食贛佳是目前在廣州最具規模和知名度的江西菜餐廳，從最早的崗頂店的開始就深受食客的喜愛，食贛佳在進入廣州短短的一年半時間內，已經快速發展成為擁有三家直營連鎖店的江西菜品牌企業，食贛佳瓦罐煨湯館的瓦罐煨湯定位就是想通過馳名全國的瓦罐煨湯來俘獲消費者，長期以來在廣州江西菜只是在江西老鄉圈子裡被認同，而食贛佳瓦罐煨湯館開業以來開始被更多的人所認識和喜愛，江西菜在廣州的新天地已經展開。

江西菜對於廣州的食客來說相對陌生，但其代表菜式瓦罐煨湯卻被很多食客熟悉並喜愛，原來這個著名的瓦罐煨湯竟來自江西，在江西民間已流傳了上千年。這些年來，在廣州很多的菜館都架起了我們的民間瓦罐煨湯來招攬顧客，可惜的是這些菜館都不是我們江西菜館，他們所做的瓦罐煨湯都是形狀似而神不是，離正宗的民間瓦罐煨湯相差甚遠。食贛佳的主打菜式就是這個著名的瓦罐煨湯，其出品的瓦罐煨湯完全遵照“古法煨制”：用土陶所制的瓦罐做器具，置木炭火煨制長達七小時以上，久煨之下的瓦罐湯，原料的鮮味及養分充分溶解於湯中，湯品原汁原味、鮮香淳濃，有很好的滋補功效且不上火。除了瓦罐煨湯外，食贛佳還匯聚了眾多的江西名菜：三杯雞、藜蒿炒臘肉、興國米粉蒸肉、四星望月、鄱湖胖魚頭、井岡山煙筍燒肉……，很多菜式都有一些美麗的故事，都是經歷了時間長河的洗鍊，被流傳和散落在物華天寶的江西各地民間，而現在這些都被食贛佳一一呈現在我們的面前……

食贛佳瓦罐煨湯館VIP包房

食贛佳瓦罐煨湯館正門

食贛佳瓦罐煨湯館大廳