食譜資料
類別：
江西菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜
冬季養生食譜
家鄉牛肉工藝：油爆
口感：味鹹鮮帶辣，口感軟嫩。
製作材料
主料
輔料
調料
烹飪方法
3. 生薑洗淨，切成末；
5. 蔥去根須，洗淨，切成3厘米長的段；
6. 用
料酒5克、
澱粉5 克、蛋清、鹽少許將
牛肉漿好，醃一會；
7. 鍋中放
植物油適量，在旺火上燒至七成熱時，放入牛
肉過油，
牛肉斷生，濾油待用； 8. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至三成熱，把
玉蘭片、
乾辣椒、蔥、姜、豆鼓、
醬油、
料酒放入炒，加鮮湯25毫升，隨即用水
澱粉勾濃芡；
家鄉牛肉製作提示
1. 漿
牛肉時，加少量鹽水和
小蘇打，入冰櫃冷凍半小時，質嫩；
歷史文化
營養分析
牛肉(肥瘦)：
牛肉富含
蛋白質，
胺基酸組成比
豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適
宜，寒冬食
牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
水牛肉能安胎補神，
黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
玉蘭片：玉蘭片是用鮮嫩的
冬筍或
春筍，經加工而成的乾製品，由於形狀和色澤很像
玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。主要產地是
湖南、
江西、
福建、
浙江等地。
玉蘭片含有
蛋白質、維生素、
粗纖維、
碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
家鄉牛肉雞蛋清：
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的
蛋白質和少量
醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防
細菌感染。此外，
雞蛋清還具有清熱解毒作用。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、
貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、
肝病、腎病的人慎食；
黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、
老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
食療作用
牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
老年人將牛肉與
仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加
紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個
山楂、一塊橘皮或一點茶葉，
牛肉易爛；
清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老
牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層
芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
家鄉牛肉4.
牛肉的纖維組織較粗，
結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5.
牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
1、先在容器中倒入開水，把
玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將
玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將
玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在
玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。
食物相剋
營養成分
能量560.48千卡
蛋白質67.94克 脂肪19.23克
碳水化合物39.76克
葉酸4.27微克 膳食纖維10.56克 膽固醇252毫克 維生素A44.9微克 胡蘿蔔素143.6微克
硫胺素0.23毫克
核黃素0.59毫克
煙酸17.53毫克 維生素C4.05毫克 維生素E8.33毫克 鈣127.15毫克 磷606.97毫克 鉀958.23毫克 鈉1517.92毫克 碘0.56微克 鎂124.24毫克 鐵15.29毫克 鋅15.53毫克 硒21.84微克 銅0.7毫克 錳2.22毫克
