廬山石雞

廬山石雞

廬山石雞,是一道菜餚。製作時使用的食材廬山石雞是蛙的一種,叫石蛙,是著名的廬山“三石”之一。廬山三石石耳、石雞、石魚

廬山石雞是江西省九江市廬山區的一道特色名菜,屬贛菜潯陽菜一支。廬山石雞選用陰澗岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精緻而成。廬山石雞具有“色澤深黃,肉質細嫩,香味濃郁,口味甚醇”的特點,深受民眾喜愛。

基本介紹

  • 中文名:廬山石雞
  • 主要食材:田雞
  • 分類:贛菜,石鍋菜
  • 口味:鹹鮮,爽口
  • 輔料:黃瓜200克,米飯(蒸)25克
  • 主料:田雞500克、黃瓜200克等
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歷史淵源

據《本草綱目拾遺》載:“石雞尚可滋補,治療小孩癆瘦,疳積。”
廬山石雞

烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

調料

茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味素2克,白砂糖10克,香油15克

製作方法

1. 將田雞(石雞)斬去頭及爪尖,撕去皮,去內臟洗淨,茶葉(雲霧茶)盛小碗內,加適量開水浸泡成汁備用;
3. 蔥洗淨,切成末;
4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽,入鍋內,炒出香味,取出碾碎,做成蔥椒鹽,備用;
5. 將洗淨的石雞,放小盆內,以蔥椒鹽、醬油、料酒、味素、生薑、蔥段、拌勻醃半小時;
6. 將黃瓜去蒂,洗淨,切扇形用鹽拌勻;
7.取出鐵鍋一隻,將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻,撒在鍋底上,上面放一篦子,將蔥葉放在篦子上;
8. 再將醃好的石雞,雙腿盤好放在蔥葉上,加蓋後開火;
9.見開始有煙時改用微火,待煙由黑變白後,再從鍋邊淋入些茶汁,稍等片刻揭蓋,熏制時間約15 分鐘左右即可;
10.裝盤時,將雞腿部朝外,圍成圓形,把切好的黃瓜擺於盤中間,將每隻石雞都刷上一層麻油,並可跟碟調味。

製作要訣

1. 醃製黃瓜時不宜鹽多,以免影響成形;
2. 熏時煙不可過大,否則,會使主料帶有糊味,並經常掀鍋,熏至石雞色澤金黃,腹部肌肉成蒜瓣狀,捏其有彈性,才算成熟。

風味特點

色澤深黃,肉質細嫩,煙燻後茶香濃郁,口味甚醇。

所屬菜系

潯陽菜,選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細,在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重,以鮮辣為主。

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