福州菜

福州菜

福州菜是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系,為閩菜一大主流,早期的閩菜就是指福州菜。為閩東風味,其特點為味道清淡鮮香酸甜(有一種混燉的甜湯),尤其重視湯的烹製,有“一湯十變”之說。

烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。

基本介紹

簡介,經典菜品,佛跳牆,紅糟雞,淡糟香螺片,肉燕,花芋燒豬蹄,白炒鮮竹蟶,

簡介

福州菜常用的特色調味料有蝦油紅糟等。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為鹹味調料進行烹飪,而其注重清淡鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。
福州菜

經典菜品

福州菜著名菜餚有佛跳牆雞湯氽海蚌八寶紅鱘飯醉糟雞淡糟香螺片太極芋泥豆腐蠣(海蠣)、荔枝肉白炒鮮竹蟶南煎肝花芋燒豬蹄等。近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園餐館,佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明的。福州菜中還有大量的著名小吃,如魚丸扁肉肉燕鼎邊糊(鍋邊糊)、線面撈化光餅拌麵海蠣餅蔥肉餅福州肉鬆等,其中很多都有很長的歷史。福州菜還被福州移民帶往了台灣東南亞北美等地,在全球許多福州人社區,比如馬來西亞霹靂州實兆遠砂拉越州詩巫、美國紐約華埠等地,都能見到福州菜,在台灣台北的西門町也有一些著名的福州菜館。
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佛跳牆

由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔(白蘿蔔切 成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。
說起佛跳牆這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想像,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆 ,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語,為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。
關於佛跳牆的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想像和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚唇魚翅海參鮑魚干貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種 原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。
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佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲 香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

紅糟雞

紅糟多產於福建、台灣等地,是釀造紅麯酒的副產品,色澤鮮紅並伴有酒香味,是製作閩菜、客家菜的重要調味料,具有降膽固醇、降血壓、降血糖等作用,純天然紅色素。
本菜色澤鮮艷、酒香濃郁、鹹甜適口、營養健康,特別鳴謝本地“台一線”店長,如果沒有她給的九層塔,這道菜的外觀必定遜色不少
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小貼士
1.用米酒浸泡雞肉,即可去腥也可增加酒香,檸檬汁也有很好的去腥作用,可依據個人喜好選擇;
2.本菜需較長時間燜煮,應選用肉質鬆軟的三黃雞或肉雞,土雞肉質緊實、脂肪少,長時間燜煮後雞肉容易收縮、發硬,因此本菜不適用。

淡糟香螺片

香螺肉片成薄片,焯水後用紹酒抓勻,冬筍、花菇切片,蔥白切片與清湯、用味素,精鹽,紹酒,香油,胡椒粉調料調成滷汁。冬筍片過油。蒜薑末嗆鍋後放入香糟、花菇、筍片,倒入滷汁,再放螺片,顛炒後裝盤即成。
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肉燕

又稱扁肉燕。燕皮是用精選豬後腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成肉泥,徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉,摺疊起來,略乾為鮮燕皮。繼續晾乾為乾燕皮,一般包裝久貯一年不壞。包餡前,用刀切燕皮成約二寸左右方片,待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬,後加少許醬油、蔥白調味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴狀,蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚,因福州話“蛋”叫“卵”,“鴨卵”音諧“壓亂”,取“壓”了“亂”就會平安之意,故稱“太平燕”,“燕”與“宴”同音,又稱“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”,上席時鳴放鞭炮,客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後,方可食用。扁肉燕深受台灣同胞和海外福州僑胞喜愛,到福州來,必帶燕皮回去饋贈親友。
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花芋燒豬蹄

做法:
1、豬蹄刮洗乾淨,用刀背剁斷里骨切成段,下沸水鍋焯水。鍋置旺火上,下焯水後的豬蹄加蔥結、薑片、料酒燒10 分鐘,去掉蔥姜撈出豬蹄、瀝乾水分,用醬油塗勻豬皮,晾冷。花芋削去皮切成橄欖狀的小塊。
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2、鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鐘,撈起瀝乾油。花芋塊下鍋過油後撈出待用。
3、砂鍋一隻內墊上竹算,倒入豬骨湯。燒沸後改微火,放入豬蹄、八角、陳皮、小茴香、花椒(用小布袋裝好)下鍋,加入醬油、料酒、白糖、味素加蓋燜3 小時,再放入過油的芋頭塊,再燜30 分鐘起鍋,揀去香料布袋,裝盤即成。

白炒鮮竹蟶

做法:
1.竹蟶用刀順嘴口割開,去殼取肉,剔去肚、線、膜,每隻蟶肉片成相連的兩扇;腳裙片荷葉片,去沙洗淨;
2.將處理乾淨的蟶肉一併放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出,放於碗裡,用黃酒抓勻醃漬後,潷去雜污酒汁;3.冬筍削皮洗淨,焯熟,切成2 厘米長、1.3 厘米寬的薄片;
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4.香菇去蒂,洗淨,解刀成角片;
5.蔥去根須,洗淨,取蔥白切馬蹄片;
6.上湯、味素、白糖、白醬油、香油、濕澱粉和勻調成滷汁;
7.炒鍋置旺火上,下入花生油,燒至七成熱,先將蒜末下鍋稍煸,再加入黃酒、滷汁、冬筍、香菇煮沸;
8.再用濕澱粉勾芡,待汁粘時,倒入竹蟶肉片,顛炒幾下裝盤即成。

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