紅糟

紅糟產於福建省。在紅麯酒製造的最後階段，將發酵完成的衍生物，經過篩濾出酒後剩下的渣滓就是酒糟（即紅糟），經人們“廢物利用”做成食品添加物。紅糟一直是中國江南人士調製紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、蘇式醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等食品的原料，含酒量在20%左右，質量以隔年陳糟，色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味為佳。它具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，更有難能可貴的天然紅色素，是珍貴的美味健康天然食品。

基本介紹

• 中文名：紅糟
• 別稱：紅曲
• 主要原料：酒糟
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：天然紅色素
• 主要食用功效：降低膽固醇，降血壓，降血糖，防癌
• 適宜人群：一般人群均可食用
• 流行地區：福建福州等地

食品簡介

紅糟或紅曲乃制自米酒的酒糟，主要由紅曲米中的紅曲菌釀製成,擁有天然紅色色澤跟獨特香味. 據古藉及研究記載對有多種食療功效。

生產製作

用10公斤糯米，500g之紅曲米及 120g酒餅， 100g白糖。 先將紅曲米（最好打成紅曲米粉）和50g白糖泡在一碗涼開水中，酒餅弄碎和50g白糖泡在另一碗涼開水中，泡兩小時，活化紅曲菌和酒餅菌。 糯米蒸熟，濕度適中，以泡好的紅曲米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵，需時約一個月，釀成時以 麻布榨出紅曲米酒(Red Yeast Rice Wine)。 紅曲米酒可飲用或用於烹飪，剩下之紅渣即為紅糟。

釀製中,一定要注意避光，否則，紅糟的顏色會變淡，會變成褐色。

這隻算是初步釀好，因為要想得到超級醇香的口味，得在避光處釀上它2年了。

紅曲菌在15度以下及50度以上不會生長，15度~20度及45度~50度為抑制性生長，25度~40度為適當生長溫度，35度~37度時生長最快速，35度~40度色素最多。

食用指南

中華料理中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味，在中華料理中有很多菜式都用上了紅曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅曲桂圓茶、紅曲炒飯、曲香豆腐、紅曲燒肉、紅曲麻油雞、炒紅曲肉、紅曲黃魚、紅曲滷肉等。

紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。

主要功效

《本草綱目》中記載紅曲具有活血的功效，元朝欽膳正要認為，紅曲可以健脾、益氣、溫中，台灣民間還流傳說紅曲可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。另外根據日本的研究報告，紅曲具有降低血脂肪、血糖，並可強化肝臟功能，增進免疫力，對降低膽固醇，避免高血壓很有幫助，已被台灣衛生署列為健康食品。

紅糟

適宜人群

體重超重者、停經後婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調者，都適合吃紅糟料理以降低膽固醇。