南煎肝

南煎肝是福建省傳統的地方名菜，屬於閩菜系。是福州菜的代表菜之一。豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在製作的過程中因為要保持新嫩的口感，在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。最後加入麻油是點睛之筆，麻油最後加香味會更加濃郁。

基本介紹

• 中文名：南煎肝
• 主要食材：豬肝
• 分類：閩菜，福州菜
• 口味：鹹中帶酸甜
• 調料：醬油、番薯粉、油、胡椒粉、生抽、料酒、白糖、陳醋

製作原料

豬肝（500克）、雞蛋白（2隻）、蔥末（少許）、黃酒（20克）、白糖（6克）、醬油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。

製作過程

1. 清水中加點醋，放入用清水沖洗過的，將豬肝浸泡兩個小時以上充分泡出血水

2. 取出浸泡好的豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉以及適量番薯澱粉抓勻

3. 小蔥白切成末，生薑切末備用

4. 用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調勻成料汁備用

5. 鍋中較多的油，大火將油燒熱

6. 待油溫升到比較高后，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關火，豬肝變色後立馬將豬肝盛出

7. 鍋中留少許底油，油熱後加入蔥末和薑末爆香

8. 下入豬肝翻炒兩下

9. 緊接著下入調好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁

10. 關火，加入少許麻油即可出鍋

小貼士

1、豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在製作的過程中因為要保持新嫩的口感在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。
2、豬肝在第一次下鍋後，千萬不要久炒。油溫要燒得比較熱後再下鍋，我的經驗是下鍋後用筷子劃拉開後就關火，這時豬肝可能表面還沒變色，但利用餘熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。否則等到完全變色再關火盛出，也許就是這么一段時間，豬肝的火候已經過了。
3、整道菜豬肝的炒制時間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過程中一定要大火炒。
4、料汁先準備好，加的時候會比較方便點，這樣可以避免在一樣樣加調料的過程中豬肝停留在鍋中時間太長而變老。
5、豬肝實現用加了醋的清水浸泡不僅可以去除血水，還可以去腥。別看調料很簡單，但蔥末、薑末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法寶。這樣做出來的豬肝只有鮮香沒有半點腥氣。
6、因為豬肝在上漿的時候加了生抽，而且最後調味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會太鹹了。番薯澱粉是我家常備的，經常用來上漿用，沒有的話用普通的玉米澱粉代替也可以。
7、最後加入麻油是點睛之筆，麻油最後加香味會更加濃郁。