基本介紹
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由來介紹
鍋邊糊始於何時，無從查考。有說古時有一家主婦磨了米漿準備蒸九重粿，臨時來了客人，家裡煮的飯不夠吃，主婦靈機一動，在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當飯，客人吃得甚滿意，讚揚一番。不久這種吃法在福州傳開，各家爭相仿效，時久成俗，如今幾乎所有福州小食店都經營鍋邊糊，幾乎所在家庭主婦都會做鍋邊糊，幾乎所有福州人無人沒吃過鍋邊糊。
福建風味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊（又稱鍋邊糊）已成為福建著名的風味小吃，成為福建地方的一種特殊標誌。凡在福建生長或長期客居福州的人無不愛吃。離鄉旅居海外的福建人在異國他鄉一聽見“鼎邊糊”三字，也會感到好象親眼看到了家鄉的“倩影”，成為戀祖愛鄉的風味小吃。
福州鍋邊糊(鼎邊糊)
福州鍋邊糊(鼎邊糊)是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成乾皮後用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開後起鍋就是一盆滾燙的“鍋邊糊”了。
鍋邊糊，在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內緣四周，烘乾後鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口。
傳統的福州人家幾乎家家都會做鼎邊糊，每到中國農曆立夏時節，福州市民與郊區的農民都要做鼎邊糊“做夏”。因為立夏已進入農忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動，還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，“一紋（涮）就熟”，藉以聯絡感情。
如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見，為市民常用的早點，食品店裡還有袋裝“鼎邊糊”出售，可以隨時煮食。
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)
漳州鍋邊糊(鼎邊糊)是用紅油鹵湯，湯里有鮮美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來酥脆的油條，在鍋里沸騰著的豬血。漳州的特色炸豬肉，加完料之後就是上我們重點級別的鍋邊糊，再加上醋，香菜丁，炸蒜蓉末，還有漳州獨特的辣油！再加上油條和豆漿絕配或者油條蘸醬油就很好吃。
在漳州的市井街上從來就不缺各式各樣的特色小吃鍋邊糊的另一個名字叫“鼎邊垂”，純白的濃米漿和著少許澱粉，一邊沿著發燙的大鐵鍋轉上一圈，蓋上鍋蓋等它凝結成薄薄的一層。Q彈嫩滑的鍋邊糊，超有嚼勁的魷魚，鮮美的蚵仔和蝦仁，帶著清甜的花蛤，大塊大塊的粉肉，這簡直就是一碗味覺的盛宴。
製作方法
基本方法
鼎邊糊製作：
1、磨米漿將大米用清水浸泡2小時，洗淨撈起，加清水磨成濃漿。
2、制蝦湯：將蝦糠裝進小紗布袋內、別口，放鍋內，加水用中火熬成蝦湯。
4、制糊：大鍋內加清水1000克，用大火燒至七成熱時，在鍋的內邊抹勻一圈花生油後，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴，悶片刻後揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內。此時鍋內再加水500克，依此法分數次將米漿繞澆完畢。鍋內放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調準口味，裝碗即成。
成品色白，質鮮嫩，有濃郁的漁家風味。
創新做法
原料：上好大米1000克。配料：豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦乾25克、蟶乾50克、瘦肉250克。韭菜150克。調料：醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克（豬油加蔥白炸香去渣）、熟花生油50克。
漳州鼎邊糊
漳州鼎邊糊製作：
1、將大米洗淨用清水浸泡一夜（大米浸泡時間足夠，米漿才能磨的細膩）後撈出瀝乾，摻水約1500克磨成漿，再加入硼沙2克（先用水溶解）攪拌均勻。
2、把豬骨頭放進清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。
3、將蝦乾、蟶乾放進骨湯里用中小火煮一小時，讓其出味後盛起
4、紫菜洗淨撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大鍋（口徑60厘米左右）燒熱，將備好的湯加一倍清水，蓋上鍋蓋，燒沸後揭去鍋蓋，往鍋邊抹一層花生油，用碗舀米漿往鍋邊澆一圈，蓋上鍋蓋約半分鐘，揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里，再添一些湯和清水加蓋燒開，按上法將米漿做完為止。當最後一次漿成熟鏟入後，加入蝦乾、蟶乾（原先煮過撈起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里，再調入醬油、精鹽、味素、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。
蠣餅相關
說到蠣餅，基本也還是米漿。不過這米漿是調了味加了鹼的。
緊挨店邊或就著露天，夥計支起一口油鍋就開張了。先澆一勺米漿在一種掌心大的扁平小圓勺內打底，中間擱幾粒拌過紫菜的新鮮海蠣作餡兒，上面再澆層米漿敷面。然後，下油鍋炸到定型。朝上的一面炸得脆黃，朝下的一面還只嫩黃，可要膨了起來。趁熱吃來又酥又香，內里卻是軟乎乎的，還有鮮嫩帶汁的海蠣呢。
小時候聽過一個有關蠣餅的笑話。說從前有大戶人家生了個孩子，滿月時抱去給鐵嘴仙算命，批下籤說這孩子將來定能“眼前海騰雲，掌中月翻日”。家人聽了自然歡天喜地，這不明擺著大福大貴的氣勢嘛。接下來的劇情，皆因在下當初年幼記不得了……
各位是不是很～失望啊，抱歉！不過大抵總是《醒世恆言》講的腐敗—破落—炎涼那套，各位有興趣可以查查書的。後來，流落街頭的公子爺，被早肆店家收留，炸開了蠣餅。一天，鐵嘴仙雲遊來吃早飯，公子爺邊炸蠣餅邊長吁短嘆，瞧著瞧著那口油鍋和勺里的蠣餅忽然明白：鐵嘴仙哪裡講錯，這不就是“眼前海騰雲，掌中月翻日”嗎？油鍋滾騰炸出水汽繚繞，手勺內的米漿如滿月般雪白，轉眼就炸成了一輪旭日金黃。合著就這么個“眼前海騰雲，掌中月翻日”吶，真不愧叫鐵嘴仙呃。自然，故事的結局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有個美貌的女兒嫁給倒霉的公子蛋，公子蛋繼承蠣餅攤並做強做大成了蠣餅巨子，最終財色兼收，重振家風且流芳百世。也就是如今福州遍街的蠣餅攤。下回再吃蠣餅，您一定得選旭日東升的早肆或月下柳梢的宵夜時辰炸的味兒才正宗。有一回，在街邊吃蠣餅我燙破了嘴，一抬頭，東邊旭日初升西邊滿月未沉，敢情是日月爭輝嘿，始信焉。 北方落黑沒有宵夜的習慣，因此蠣餅就相當於北方早點的油餅或炸饅頭。福州早點卻遠不只蠣餅，有一種很類似蠣餅的叫蝦酥。和蠣餅不同的是，炸蝦酥的米漿里加了韭末或蔥碎，米漿澆入勺內中間是留空的，那裡擱上只蝦。炸好的蝦酥是環形的，看著象那蝦躺在救生圈裡。
漳州鍋邊糊
漳州鍋邊糊還有一種是芋粿。濃稠的米漿中攪進蒸熟的芋粉，摻和些紫菜絲，蒸年糕似的上屜炊熟。涼了再用長刀切作三角形，有二寸來厚。也用油炸酥表皮，吃著有濃糯的芋香。只是芋頭貴過米，幾乎沒有店家照古法做了。現如今除非自己做，不然難覓正宗。
最後提一下煎餅。天津的煎餅粿子可謂“絕食”，無論用料（綠豆漿）還是手法（推耙）都實至名歸。不過福州的煎餅也很獨特。平底煎鍋里入點油，姜韭末兒煸香，灑一把綠豆芽炒半生，攤入加蛋的漿煎熟。吃的時候蘸甜辣醬，別有風味。綠豆芽富含維C，加上雞蛋和穀物澱粉，其營養在煎餅里算很全了。
福州人愛喝湯水，這些早點不單吃，最配現做現吃的“鼎邊糊”。“鼎邊糊”放涼了爛麵糊似的沒法吃。福州俗語說人象“鼎邊糊”是貶斥他跟誰都套交情，好象在北京說這人特粘糊一樣。
在我印象里，“鼎邊糊”和蠣餅之類的小吃，原先做得最好的是茶亭街那古樸騎樓下沿街住家們擺在人行道上的攤子。他們只做早晚兩肆，後來城管的原因，就消失了。我至今懷念那些寒風中搖晃的昏黃燈光和夥計招呼客人的聲音，有了他們的燈光和聲音，夜街歸人變得不再淒冷。
來歷故事
說起鼎邊糊的來歷，還有一段不同尋常的故事。
明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當地民眾的擁戴與歡迎，老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當地鄉民擺下八仙桌，主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等，準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問清情況，馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了，無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿於鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣，把倭寇全部消滅。 “過夏”吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛國主義的內涵。
鼎邊糊
鼎邊糊著名品種
莒溪鼎邊糊
推薦每年麥熟、新麥上市後，莒溪家家戶戶就將自家新收金燦燦、滾圓飽滿的麥子送到水磨房（現為碾米廠）磨成麵粉，做鼎邊糊吃。
莒溪傳統小吃鼎（本地方言鍋音鼎）邊糊是以本地農家天然飼料餵養的本土豬切細丁的肥膘肉熱鍋煎油，和以蔥頭、嫩薑絲炒香，加入切片丁的豬五花肉、糯米紅酒、豆豉翻炒，佐以山間新鮮時蔬如冬、春鮮筍、綠竹筍，或球菜、包心菜（白菜包）、花菜等，以開水為湯在鍋里燒開取其鮮味，再把和好的麵漿（加點鹽調味）沿著鼎（鍋）邊一圈澆過去，麵漿在鼎邊燙成乾皮後，一片片薄如舌頭，用鍋鏟刮到生滾湯里，加芹菜、香菜、蔥葉、蝦米、香菇、金針菜、木耳、紫菜等作作料，綿滑的糊底如芡汁，鮮與甜俱全，味道豐富。 有加入辣椒和本地產糯米紅酸醋，也有不加僅放些榨菜絲的，全憑個人喜好，燒開後起鼎就是一盆原汁原味、滾燙飄香、美味誘人的“鼎邊糊”了。講究一點兒的人家多在作料上做文章：豬細排（或豬筒骨拍斷燒湯）、蝦仁、豬肝、雞、鴨肉（或家禽內臟等）、蟶乾、螺肉干、淡菜乾、丁香乾、干貝等……都能吃出另一番清鮮滋味。 鼎邊糊的妙處在於材料鮮美爽口，湯底綿滑有味，或酸或辣或鮮甜，兩者相得益彰，十分開胃。據說數百多年前南宋皇太后鳳駕莒溪普照寺進香祈福、療養避暑時，當地招待宋太后多款本地山珍野味里，就有“鼎邊糊”。其綿滑爽糯，清香美味，於鮮甜之外又有著時令鮮蔬的調劑，正好能滿足太后年老體弱、疾病纏身、追求清鮮本色的口味需求。而綿滑的湯底如芡汁般，對作料的鮮嫩菜蔬起到一定保護作用，令其不易煮老而爛糊，保持了本色本香爽滑口感，故深得太后歡心和讚賞。
鼎邊糊最好吃的時候是剛剛起鼎綿綿糯糯生滾的那一刻，放久冷了，湯底與面片就會真糊起來，粘結一起，入口效果便會大打折扣。不過，也有人就專喜歡吃那冷冷涼涼、咬起來硬韌糊糊的口感。
記得小時候，我母親就常常會做鼎邊糊給我們吃。做時一鼎的熱氣和著香氣升騰瀰漫，直撲鼻孔而來，引得等不及了的我端把小方凳就放灶台邊，墊高了身子迫不及待地拿鍋鏟不住地鏟鼎邊乾熟了的面片吃，那味道也是很鹹香的。只是面片吃多了，等到做好起鼎後，面對著鮮香撲鼻的鼎邊糊，肚飽眼未飽，就只有乾瞪眼的份了。
莒溪鼎邊糊歷史雖悠久，但這種美味可口的小吃，在莒溪任何酒樓、菜館是吃不到的，因從沒人將之拿來作生意賺錢賣。鼎邊糊還有做來吃，但所用皆為袋裝外來機磨麵粉，口味總覺沒有原來純正。如今莒溪本地麥少人種，水磨房也沒了，年輕一代人也很少有空去做了。
安泰樓鼎邊糊
以蜆子汁為湯，將大鐵鍋燒熱了，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色後，用鍋鏟刮到湯里，加入香菇、蝦皮、蔥等佐料。
這種食品里有種古樸，江南的鎮上，在“楓落吳江冷”的吳江黎里，也有類似做法，把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色後，用鍋鏟颳起，一般是乾吃，吃它的香脆，要泡湯的話，泡的是白糖開水。可惜這種食品沒有名字，店裡也不見買賣，只是鎮上的人家自己做了吃著玩的。也沒人家做了。所以我讀到黃橙的“鼎邊糊”，頗多感慨，尤其是他不但寫出了美食，還寫出了美食的環境：
