魚香茄子煲

菜品歷史

茄子煲屬於粵菜，其實來歷深遠，賈思勰《齊民要術》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是將瓦罐置於火上，意思大致相當於煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒薑末。”亦即不能沾鐵器，將嫩茄子切成四塊後入開水中焯過，油料只能使用現制的蔥油，與茄子同煨的蔥白也只能手摘，至於“椒”，當然是原產中國的花椒，漢魏之際胡椒似未及傳播至中土，辣椒的輸入更是晚近數百年中的事。

製作材料

主料：茄子（一條），梅香鹹魚（一小節)。

輔料：香蔥（一棵），香菜（一棵）。

調料：花生油（半碗）、蒜瓣（三瓣）、料酒（1/4勺)、糖（半勺）。

製作方法

1．茄子洗淨，先切成幾段（三寸左右一段），將每段對半再對半豎切分成四瓣。

2．梅香鹹魚切一小段，提前用水泡二十分鐘左右。瀝乾水後去腸，從魚背骨位置順著主骨向肚子方向切開。

3．切成幾小塊如筷子般大小，儘可能吸乾多餘水份。

4．蔥洗淨切成2cm左右的段，留出蔥白段。

5、大火燒乾鍋內水珠後倒入半碗花生油，等油起快速升起的小泡泡後轉小火。

6．蒜瓣去皮放入油中煸成金黃，起鍋備用。

7．倒入鹹魚條，慢慢用鏟子翻動油里的鹹魚條，等炸成金黃色，骨頭也炸酥了就可以濾上碗裡備用。

8．把茄條倒入油鍋中，轉中火慢炸，慢慢用鏟子翻動，大概六七分鐘左右，茄條的皮變成黃褐色，已呈乾蔫狀時倒入小砂鍋中。

9．茄堆中間倒入炸好的鹹魚，少許水倒入剛剛炸茄子的鍋中（洗鍋），放入少許糖、料酒後，再倒在茄子煲上，蓋上蓋子用中小火煮五分鐘（讓水滲入到茄肉中，再把水煮乾收汁）。

10.撒上香菜和蔥段後小煮一下即可上鍋。

提示事項

1．沒有長茄子的，用嫩的圓茄子代替也可以。

2．水澱粉一定不能太濃，否則小火煲的時候容易粘鍋。

主要特點

茄子煲多以長條茄子製成，口感潤滑，魚肉飄香，讓人回味無窮。

食用須知

營養價值

茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

食譜相剋

由於茄子味甘、滑利，而螃蟹味鹹苦，兩者同為寒性，同食會損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會導致腹瀉、傷損脾胃。

歷史文化

茄子煲樣式演化得最為繁複的，要數《紅樓夢》中劉姥姥二進榮國府：“鳳姐笑道：‘姥姥要吃什麼？說出名兒來，我夾了餵你。’劉姥姥道：‘我知道什麼名兒？樣樣都是好的。’賈母笑道：‘把茄鯗夾些餵他。’鳳姐聽說，依言夾些茄鯗，送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。’”這所謂茄鯗的製法，說煩也不煩，削皮後切成指頭大的茄丁用雞油炸成金黃，加配料10種：雞脯、鮮筍、水發香菇和口蘑、五香豆腐乾（以上一律切丁，經煸炒後大小與炸熟的茄丁體積相當）與核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸過）同入雞湯中，下鹽、糖、黃酒、醬油置小火上煨至收盡湯汁。上桌的時候還得另以雞脯和醬乳黃瓜如式切丁，下花生油和以上各種佐料煸炒熟透後，蓋澆在茄鯗上。