基本介紹
- 中文名：茄鯗
- 主要食材：茄子
- 分類：大眾菜
- 口味：鹹鮮
菜品特色,做法,營養價值,考證分析,
菜品特色
紅樓夢與茄鯗
出處：第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲
......賈母笑道：“你把茄鯗（讀音：xiǎng）搛些餵他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”......
特點和營養
戚序本中茄胙
在紅樓夢的戚序本中，記述了於其它版本所不同的“茄胙”的做法。節引如下：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。”
關於此菜的兩種做法，俞平伯《讀紅樓夢隨筆》有過論述。
做法
主料：茄子（2個）、雞胸脯肉（1塊）、豆腐（1塊）、竹筍（1塊）
輔料：杏鮑菇（1/2根）、果脯（3個）、雞蛋清（半個）、乾香菇(4個)、平菇（80克）、腰果（10克）、松子（30克）、榛子（9顆）、北杏仁（10克）
調料：食鹽（10克）、醬油（5克）、八角（1個）、蚝油（5克）、澱粉（2小勺）、白酒（半勺）、植物油（15克）
做法：
1.準備材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、乾香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯
2.雞胸脯肉清洗乾淨，用廚房紙吸水，片成兩片
3.然後用錘子上下兩面都捶打一下，然後改刀成小丁
4.加小半勺鹽，半勺白酒拌勻，再打入半個雞蛋白、2小勺澱粉
5.抓拌均勻，醃製15分鐘，筍切丁、豆腐切丁
6.鍋里燒植物油，油熱後將豆腐丁下鍋
7.煎炸成金黃色，然後剷出備用，重起鍋放油，油熱後將雞丁下鍋滑炒
8.等到雞肉一變色，將筍丁下鍋一起翻炒，然後關火剷出備用
9.各種乾果去殼，然後掰碎，少許的果脯切成丁
10.香菇事先泡發，杏鮑菇和平菇清洗去泥沙，然後也切成小丁
11.鍋里放油，先下乾果丁入鍋炒香，然後再將果脯丁下鍋翻炒，然後關火剷出備用
12.鍋里燒油，油熱後將菌子丁滑炒成熟，然後關火剷出備用
13.茄子洗淨，颳去表皮去掉茄蒂，切成小丁
14.然後放進淡鹽水中浸泡幾分鐘，去除茄子中的黑水和澀味，然後撈出攥乾水分
15.鍋中放稍多的油，放入八角一個，油熱後將八角撈出
16.然後將茄子丁入鍋翻炒5分鐘，直到茄子變軟
17.加1小勺鹽，加入豆腐丁和菌子丁
18.加入少許蚝油和醬油，將雞胸肉和筍丁下鍋翻炒，翻炒均勻後關火，最後加入果乾和果脯，翻炒幾下即可出鍋
營養價值
茄子具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
考證分析
《紅樓夢》中的“茄鯗”以“茄”名“鯗”，似乎必然有以下幾個特徵：
第一是陳菜，即保存若干時日的茄子製品，而非新鮮的，現炒的。
第二是乾菜，腊味一類的菜，是乾的，沒有什麼湯、鹵、菜汁等。
第三是鹹而香，有嚼頭，具有各種“鯗” 的特殊風味，不然何必以“鯗”名之呢。
第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同於隨時烹製的冷葷，它如糟、醉、脯等，要經過較長時間才能入味好吃。最普通如醃雞蛋，不能今天醃了明天就吃。
第五這種菜既能下酒，而更適宜於就稀飯、就粥吃。如常見的肉鬆、鹹鴨蛋、以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。
第二是乾菜，腊味一類的菜，是乾的，沒有什麼湯、鹵、菜汁等。
第三是鹹而香，有嚼頭，具有各種“鯗” 的特殊風味，不然何必以“鯗”名之呢。
第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同於隨時烹製的冷葷，它如糟、醉、脯等，要經過較長時間才能入味好吃。最普通如醃雞蛋，不能今天醃了明天就吃。
第五這種菜既能下酒，而更適宜於就稀飯、就粥吃。如常見的肉鬆、鹹鴨蛋、以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。
如果研究鳳姐所說做法，應該注意到以下幾樣操作程式：即“雞油炸了”的“炸”，“拿湯煨乾了”的“乾”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封嚴了”的“封”。這“炸、煨乾、收、拌、封”可以說是茄鯗的“五字真經”。其竅門是充分去掉水分，使之乾（是香、鹹、韌軟三者混合的乾）、而又嚴封使之經久充分入味。
古人烹飪理論，對於一切葷素菜餚，有兩句極為扼要的名言，即“有味者使之出，無味者使之入。”如把這個原則靈活地掌握了，那就可以神通烹飪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，能經較長時間還美味可口的茄制佳肴，這就製成了“茄鯗”。
用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、乾，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍，自亦可用玉蘭片、乾筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過占二、三成，即十分之二三耳。為什麼茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之後，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之後，仍是“茄丁”。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊塗，再不成“丁”了。 用湯煨乾的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起鍋，用小武火乾炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，並沾油炒焦香。這同炒福建手鬆一樣，一定要用香油。不然，冷了之後要結塊。
主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨乾、用香油收，都是使之入雞味，而又都是乾的。加糟油拌，是在加鹹味。因為據我所知，糟油是用糟加配料特製的調味品，有如“秋油”。在瓷罐中封嚴，其“封嚴”的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸裡面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是裡面的味道不散發出來，使之悶在裡面。經過一定時間——不能今天封了，明天、後天就開封，自然也不能時間太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，這才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鯗”。這是“榮國府食單”的秘制，不仔細研究，如何如法炮製呢？
至於說“要吃的時候，拿出來，用炒的雞瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一筆，以顯高貴。正可呼應後面劉姥姥“我的佛祖，到得多少只雞配他”等語。照應多姿，文字極見神采。而單從菜來論菜，那從瓷罐中扒拉出一盤封存了很多日子的，香噴噴的“茄鯗”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味無窮，似乎“拿炒的雞瓜子一拌”，倒有些蛇足了。
出自鄧雲鄉的《紅樓風俗譚》
