基本介紹
- 中文名：茄子乾
- 英文名：Eggplant stem
- 主要食材：茄子 糯米
- 分類：贛菜
- 口味：鹹鮮
菜品特色,做法,製作方法,食用方法,
菜品特色
茄子整個洗淨後，整個放進沸水中氽一下，使其變軟，撈出從中間分開，變成一大塊，然後找出兩塊差不多大的茄子皮搭配在一起，把準備好的糯米包時兩茄子皮裡面兩塊粘緊，放在太陽底下曬乾，晚上收回要蒸一遍。反覆三天就可以了。這個很好吃，有嚼勁，主要在貴溪，餘江，鷹潭流行的小吃。隨著材料的延伸，也有使用海帶或是西瓜皮等材料代替茄子皮。
做法
茄子乾1．皮料：茄子100千克。
2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒乾1--2千克，大蒜1．5千克，鹽、味素適量。
註：其中白糖和辣椒乾的用量可根據各地消費者的口味作適當調整。
1．選擇茄子，洗淨去蒂。
2．在鍋內放三分之二的水，燒開，將洗淨去蒂的茄子放入鍋內煮2--3分鐘，直至茄子變色變軟，撈起剖開鋪平，放在太陽下曬6--8小時左右。
3．取20千克糯米，做成甜酒釀，其餘的糯米洗淨，煮成糯米飯，和甜酒釀混合，拌成漿糊狀，注意要濃些，但不能見飯粒。
4．將辣椒乾、大蒜洗淨切成碎粒，越碎越好，和白糖、味素、鹽一起倒入芯料內，攪拌均勻。
5．在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料，然後放在太陽底下曬8--10小時。
6．將曬後的夾心茄乾毛丕，放在鍋內隔水蒸2小時左右，停火，放在鍋內過夜，第二天早上取出，放在太陽底下曬8--10小時，這樣重複三次，最後一次要曬至茄乾含水量為15%左右。
7．將夾心茄乾整理、分級，並切成1公分寬的長條形。
8．用無毒塑膠薄膜袋真空包裝，在常溫下存放15天，無脹袋破袋等為合格品。
製作方法
外觀：皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味，口感軟、甜、鹹、鮮、辣、香集為一體。衛生指標：黃麴黴素、鉛、細菌指標符合國家標準。
茄子乾
茄子乾1．如下雨，可放在烘箱中烘乾，烘箱溫度控制在50--60℃。
2．辣椒乾、白糖的用量可根據各地大多數消費者的口味作調整，如可分中、低、高糖，甚至無糖。
3．本工藝採用3次的工藝，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道變化不大。
