乳豬嚕以米粉，不餵其他飼料，一個月後即用的一種小豬，龍豬是一道大菜，是後來滿漢全席的一道主菜，也是客家菜系的傑作。
基本介紹
- 中文名：龍豬
- 主要食材：龍豬
- 分類：客家菜
- 口味：香甜可口
- 產地：興國、贛州龍南
- 又稱：烤乳豬、烤全豬、燒龍豬子
- 範疇：美食,特產
“龍豬”的考椐,產地,
“龍豬”的考椐
它的名稱幾乎只為了學術問題。金庸先生《鹿鼎記》中發明了一種“伏苓花雕豬”，錢老闆道：“這是小號祖傳的秘法，選了良種肉豬斷乳之後，就餵伏苓、黨參、枸杞等等補藥，飼料除了補藥之外，便只是雞蛋一味，渴了便給花雕酒。”這是一種筆墨遊戲？所以後來又不經意的說成“人參伏苓豬”。
龍豬是什麼？《辭海》、《辭源》老版本、新版均不載。龍豬一名見《紅樓夢》五十三回，鳥進孝交租單上列出：龍豬二十個。”這就能難為紅學考椐家了，廣東出版周汝昌主編和山東文藝出版社編的《紅樓夢辭典》均不載。上海紅學會、上海師大文學研究所編的《紅樓夢鑑賞辭典》，採用陳詔《紅樓夢小考》的考證云：“龍豬大概是指黑毛白毛雜色不純的豬。”郭若愚在《紅樓夢飲食譜》中也持這種觀點：“龍豬為雜色豬，或稱花豬。”
產地
龍豬，也是客家的名產，產地在贛州興國。背部黑色，腹部白色，素有“烏雲蓋雪”之稱，是全國36個地方豬種之一，但與龍豬無關。 進孝交租單是書中很重要的情節，如果雪芹不列上龍豬這一款，那是大煞風景的。榮國府那裡的“茄鯗”就象現時目下的新潮藝術一樣，木刻要不象木刻，就水彩什麼的，攝影響要弄成不像攝影，變成銅畫什麼的，那就叫藝術。所以茄鯗吃不出茄子味來，叫劉姥姥五體投地只剩驚嘆！龍豬其實就是烤乳豬，和茄鯗不同，不是遊戲筆墨，是貨真價實的名菜。
“解鈴還系得系鈴人”，“紅學”的問題“紅學”解決。《紅樓夢學刊》1990年第2輯蔡國平釋“龍豬”云：。。。。。清代筆記《聽雨閒談》（桐西漫士撰），中有一則云：‘龍豬出南雄龍王岩，在城東百里。重一二十斤，小耳，庳腳，細爪，土人醃，以片繃之。皮薄肉嫩，與常豬不類，廣城也重之，又出江西贛州龍南縣’。”蔡國平說：“龍豬應是一種潮汕一帶稱之為‘小種豬’一類的肉豬，而南雄龍王岩和贛州龍南縣所產最佳，故豬字之前冠以龍字，有別其他產地。”
桐西漫士所言醃龍豬《贛州府志》、《龍南縣誌》有記載。府志記載：“豬以龍南縣得名，琢子始生，屏芻菽，嚕以米粉，逾月而屠之，去髒繃軀，臘如團扇，鹽壓桶盛，啟閉有候。自郡以達省會，長貳尊卑交相進奉也。殘畜命而厲莫甚於此，知縣鄧元貞有禁革龍豬碑。”龍南縣誌載：“龍豬，屠小豬醃壓，味極肥美。知縣高光國偶制此為歲終饋，後遂相沿成俗，宰殺日多，鄧元貞有禁革龍豬碑。。。。”查府志中“縣秩官表”，高光國寧晉人，進士，順治十五年戊戌任龍南縣令。鄧元貞漢人，監生，康熙二十二年癸亥任龍南縣令也。
客家飼養和烹飪龍豬甚早，《齊民要術》“養豬第五十八”記載：“供食豚，乳下者佳，簡取別飼之。”指明不是龍南高光國偶制，也絕不始於清初。“從長沙馬王堆出土的肉食標本分析，食用豬以出生兩月至半年之間為佳”。
《禮記。內則篇》和《齊民要術》都記載了“炮豚”“炙豚”即烤乳豬的做法。《齊民要術》“炙法第八十節”，又有“炙豚法”和“炙燉法”的區別。“內則篇”的八珍做法，先用泥烤法。用香草裹住豬身（裡面填了香料、配料）外面沾滿粘土，先燒烤熟。去土後又用稻粉敷滿下油鍋，去粉後切開文火慢慢地燉三天三夜。這種做法上席時有全豬料，要烤得金黃香嫩。“薄炙燉法”也不是炙全豬，填料用鴨和肥肉、蔥、姜、魚醬合串在一起，還要壓迮一宿，第二天微火炙烤，外面用蜜或蛋黃塗漬。
