白切雞

菜品起源

白切雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。

原料：清遠雞1隻、蔥500克、姜1塊

調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙

原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生薑片、0克，蔥5克

調料：鹽、雞粉、白糖、味素、料酒、花生油、香油各適量

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺些薑片。

2、將雞清理乾淨，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。

3、開中大火加熱2分鐘左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。

4、關火後取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘；撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可。

1、把雞洗淨，切下雞爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味素，煮沸。

3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次後再將整隻雞放入鍋中。

4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘。

6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味素、香油，拌勻。

7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。

8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中，製成蘸料。

9、熟雞冷激好後取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。

1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。

1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。

白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪等營養成分，其消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類、礦物質及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養不良、畏寒怕冷、貧血等症有良好的食療作用。