化州白切雞

化州白切雞是廣東省化州地區一道名菜。屬於粵菜菜系，以其油香、多汁、皮脆、肉嫩、質樸著名，入口香甜，油而不膩。本地人稱之為“白斬雞”，當然，在商業上它還有一個更為著名的名稱，那就是“化州香油雞”。

基本介紹

• 中文名：化州白切雞
• 英文名：Huazhou Sliced Boiled Chicken
• 主要食材：本地雞，香菜
• 分類：粵菜
• 口味：香甜

簡介

在廣東省化州當地，多採用農村不餵飼料的走地雞。由於是農家自養的雞，多是吃穀物和粗糧長大的，故而肉質結實且有特殊香味。由於化州白切雞美味之名揚名海外，所以很多地方紛紛出現了“化州白切雞”、“湛江白切雞”等稱號的白切雞，都不是最正宗的，原因在於其雞隻的選擇，以及烹飪的方法和所用的材料，正宗的化州白切雞隻能在廣東省茂名地區（化州是茂名的縣級市）才能嘗到，每斤的價格約38元。

化州南山寺

特色

廣東省化州白切雞以南盛的做法更為美味，南盛的做法是烹飪好雞隻之後，再淋上香噴噴的“熟油”。這種油是用當地農民所種的花生壓榨的花生油，加上28種配料，用細火慢煎而成。其中這28種配料配方，即便在化州和南盛當地，亦只有極少數人才懂得，再加上火候控制和製作難度，所以能做出美味絕倫的白切雞的，在化州當地只有為數不多的酒家才有，但是化州當地普遍的做法都要比廣州、深圳等地所複製的白切雞要美味很多。

走地雞

做法

化州白切雞的關鍵在於香油的製作，香油的好壞直接會影響雞的口感的，另外，雞的嫩滑程度也嚴重影響雞的口感，所以在煮雞的過程中一定要把握好，經常翻轉雞，讓雞充分熟透即可。

白切雞

家常白切雞

材料：家養大閹雞一隻（約3斤），花生油2到3兩，八角2顆，草果1個（敲爆），丁香適量，桂皮1塊，香葉4到5片，芫荽頭4個，老蔥頭3顆，蚝油和醬油各2湯匙，鹽適量，芫荽適量（莖葉）

步驟：

雞褪毛挖出內臟，洗乾淨後，整個放到鍋里，水沒到雞一半即可

1. 大火煮到雞熟透。（也有人喜歡吃帶血絲的白切雞，認為這樣才正宗。個人覺得為了衛生安全著想，建議煮到熟透）。煮熟後，用筷子把雞夾到盤子裡晾十分鐘，瀝乾水。斬小塊，並拼盤。
   
2. 在煮雞的過程中，可以煎香油。洗乾淨鍋，抹乾水，把花生油倒進鍋里，待到油滾。調小火，逐樣放入香料。大概煎十分鐘或等到香味出來後，用筷子夾出或者用網勺濾掉渣滓。
   
3. 用個大點的碗，洗乾淨抹乾水，將耗油、醬油以及鹽倒進碗裡，拌勻。將滾燙的油倒進碗。“炸”一聲，一碗香噴噴的香油就大功告成了。
   
4. 洗乾淨芫荽的莖葉，晾乾水分，切段，鋪在雞的四周或者堆放在一頭。
   
5. 待香油略涼後，將香油淋在雞塊及芫荽上即可。
   

注意事項：

1. 煮熟的雞一定要瀝乾水分，之後才能斬塊。要不多餘的湯水很容易破壞香油的香味。
   
2. 煎香油時，油要滾之後（冒白煙）才放香料。而且火要小，要不很容易把香料炸糊了。
   
3. 放香料時，手一定要抹乾，而且務必要小心輕放，以免被飛濺起來的油燙傷。
   
4. 將香油倒進碗裡時，油一定要足夠滾。醬油和蚝油不夠熟的情況下，對香油也會產生很大的影響的。
   

簡化版香油

以上步驟不複雜，材料也不難找。化州白切雞真可謂平民大眾的美食。

以下再說一個簡化版香油的做法。

材料：花生油3兩，大蒜視乎大小1到2個，蚝油和醬油各2湯匙，鹽適量

步驟：

1. 洗乾淨鍋，抹乾水，把花生油倒進鍋里，加大火煲到油滾
   
2. 大蒜去皮，將蒜瓣剁成蒜蓉，裝進大碗裡。倒入蚝油、醬油以及鹽，拌勻
   
3. 將滾燙的油倒進裝有蒜蓉的碗。
   

到此，簡化版的香油就完成了。當然，口感跟上邊那個會有很大的不同。在廣州很多飯店的白切雞，所用的蘸料貌似就是這個簡化版香油。但他們那些的味道比較清淡，可能是為了適應廣州人的口味而減少蚝油、醬油以及鹽這些帶鹹味調料的量。