基本介紹
發展簡史,菜品發展,飲食文化,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,營養價值,菜品評價,
發展簡史
白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。
菜品發展
飲食文化
1. 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
做法
做法一
製作食材
三黃雞1隻(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，註：可酌情配料，
白斬雞
白斬雞調料：
香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙，
製作流程
1.雞宰殺洗淨，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，
2.蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味素、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，
白斬雞
白斬雞3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
特點：
色澤清新，雞肉鮮嫩。
廚師一點通：
用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風乾。
做法二
製作食材
〖主料〗：嫩公雞一隻〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克
土雞一隻
土雞一隻〖調料/醃料〗：精鹽0.5克，花生油6克
製作流程
①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
準備工作
準備工作做法三
製作食材
豆腐250 克， 水發玉蘭片50 克，豆腐皮1 張，澱粉50 克，
水發木耳50 克， 精鹽20 克，味素10 克， 香油25 克，
白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清湯50 克，
料酒10 克， 薑末5 克，醬油5 克， 花生油50 克。
製作流程
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控乾水分，晾涼。玉蘭片、木耳
用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味素、清湯，調拌均勻，製成餡料。
3.取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐
皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成“雞肉”。
4.待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料
酒、味素、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上，套用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網
紋，形似雞皮。2.使用麻布時，套用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。
做法四
製作食材
材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。
製作流程
1 活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗淨備用；
2 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗淨的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；
13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；
4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；
5 醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；
6 待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；
7 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。
做法五
製作食材
當年的仔母雞 ,配料：蔥姜和蒜蓉
製作流程
1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透 ，這樣泡熟的雞肉比較嫩，
2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味素、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。
做法六
家傳川味白斬雞
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
1、雞去毛，洗淨，將胸脯、大腿砍下。
2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接著大火兩分鐘。關火，保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。
3、取出瀝乾，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。
4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。
作料做法：將下列原料依序加入 味素（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。
做法七
湘版白斬雞
製作食材
主料：小仔雞1隻姜蔥水油蒜
白斬雞
白斬雞乾辣椒醬油蚝油雞精
製作流程
1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨
2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開後將小雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘
3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、乾辣椒（段）小火慢慢炸香
4.調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。
5.沾汁食用即可。
做法八
原料：嫩油雞1隻(1.25千克)、香菜5克。
白斬雞
白斬雞輔料：醬油25克、麻油10克
白切雞的做法：
1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；
2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；
3. 另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；
4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
營養價值
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。
切好的雞
切好的雞雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
菜品評價
2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。
