化州香油雞

化州香油雞是廣東省傳統的地方名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特製的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。

基本介紹

• 中文名：化州香油雞
• 主要食材：雞肉
• 分類：粵菜
• 口味：入口香滑，油而不膩

製作

配方

化州香油雞的製作很講究原材料和製作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地雞吃山中野食長大，所以肉質口感非常好。然後是嚴謹的製作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配製的香油，香而不燥，齒過留香。

原料

走地閹雞一隻

香油材料：

蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。

這種化州地方秘制香油很特別，在化州地方上各家基本配料大同小異，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配製出來的化州香油的味道總有其特別香味元素。

製作流程

①雞的製作：將雞褪毛去內臟洗乾淨後，置於鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）後，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點血色也沒有,這白切雞就算失敗，老牌食客會說，鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水，然後在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

②香油製作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味後，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆於油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產，外省要吃到這種姜就難了）

③香油雞成形澆上特色的化州香油，在配以芫茜點綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。

化州香油

化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，並且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特別製作的細窄粿條，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。

來歷

香油雞，又稱“化州香油雞”，外面的招牌一般寫著“正宗化州香油雞飯店”。提起香油雞，必定是出自廣東化州，因為只有化州當地才有一種當地人稱為“香油”的花生油，而別的地方是沒有的。

“香油”香飄滿街，用此油製作的化州雞，實在難以描述其美味，而熬雞後的香油用來拌飯則是另一絕，只有嘗試過的人才能領略到箇中美味。

第一個發明香油雞做法的人，是化州市南盛鎮人－－化州香油雞飯店的廚師黎林生。在20世紀80年代，他就發明了這一做法，但是並不揚名。其後到了90年代，化州香油飯店的廚師黎林生在廣東省茂名市河東區開設了第一家“化州香油雞飯店”之後，由於美味絕倫，使得“化州香油雞”名聲大噪，10幾平方的店面，在不到一年裡面，就純利潤達到一百多萬，可想其生意火爆，以及化州香油雞的魅力。

而其它人看到此情景，也在茂名市區各地紛紛競相模仿式的開了起來，為了表明其正宗，店招都打著“正宗化州香油雞飯店”，甚至專門聘請化州籍廚師和跑堂，務求食客一進門就能滿耳聽到化州的口音。

而創始人黎林生開設的第一家飯店，因為店招只寫著“化州香油雞飯店”，而沒有“正宗”二字，加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一樣（化州的所有鄉鎮當中， 只有南盛的口音和化州口音不一樣，此為特色），所以很多新食客一進門，都懷疑這裡是不是冒牌貨。

生意經營得不怎么樣，其時又有一名化州南盛人找到黎林生，後來他們在茂名文明北路又開一間化州香油雞飯店總店，並對他說，以後這個位置一定是茂名的市中心，一定很繁榮，開在這裡生意一定好。就這樣，“化州香油雞總店”就開設了起來。