粿條

粿條是福建閩南地區、台灣、海南、廣東潮汕等地區的特色傳統小吃。“粿條”一詞是福建閩南地區和潮汕地區的叫法，同屬於閩語系地區的海南、廣東、福建、台灣等地的客家人則將其稱為“粄條”。粿條與粿條看起來差不多，但是粿條不同於粿條，其口感比粿條更具彈性。另外閩南、潮汕、海南和台灣地區對於凡是用米粉為主料，麵粉、薯粉等輔料經過加工製成的食品，都稱“粿”或“粄”。所以閩南語系地區的所謂粄、粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是“糕”。而用米粉調成漿蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”或“粄條”，廣東潮汕地區和台灣也有稱為“粿仔”或“粿仔條”的。而今香港，新加坡，馬來西亞等地都可見到粿條，甚至成為當地的小吃，這是由於當時大量閩、粵移民把粿條帶出去的。

基本介紹

• 中文名：粿條、粿仔、粄條
• 英文名：rice noodles
• 主要食材：米粉，米漿
• 分類：潮州菜，海南菜，粵菜，閩菜
• 口味：口感好
• 地區：福建閩南、台灣、廣東潮汕、海南
• 類型：傳統小吃
• 食品分類：副食品
• 吃法：多以炒和“湯”出現

食品信息

採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為“粿”或“粄”的，閩南、潮汕、台灣、海南島基本同根同源，食俗口味也相似。至於香港一些餐室的所謂“貴刁”，實質也是潮州話“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的，都是華僑，它的製法根本和福建、潮汕的相同，不過多加上些咖喱粉而已。這種小食，大概也為當地人士所喜愛，所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那裡音譯過來，名為“貴刁”。有的還鄭重其事，加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓，實在卻算不了什麼“秘”。而所謂馬來食品，不外是潮汕粿條的馬來化罷了。

粿條吃法

粿條多以炒和“湯”出現於席上，各地食法大同小異。

海南

1、粄（條）湯

即煮粄條，又叫湯粄（條）、湯粉。

材料版本一：青骨菜（小松菜）或生菜、粄條、白鬍椒豬雜高湯、香油、豬肉或牛肉、豬肝、鹽、味素、胡椒粉、海蝦和蜆貝等海產品

製作方法一：鍋內盛入適量豬雜高湯後大火煮沸後下蜆貝；保持沸騰狀態下肉片；有筷子攪散肉片後隨即下粄條；接著放入海蝦；海蝦變紅立刻放入切段的青菜煮沸一分鐘，加適量鹽、味素、香油便可停火出鍋。另外，可根據自己的喜好在煮製粄條時添加雞蛋、海蟹、魷魚、鱔段等配料

材料版本二：粄條、鹹菜、白鬍椒豬雜高湯、蔥花、鹽。

製作方法二：碗內放適量鹽。將粄條放入碗內，放入切好的鹹菜或酸菜，撒入蔥花；倒入滾沸的豬雜高湯便可。

2、醃粄條

即乾撈粄條，潮汕地區也叫乾（撈）粿。乾撈粄條以老海口風味的最佳，以下以海口醃粄條為準介紹製作方法。

準備材料：粄條，配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、蔥花、香菜、黃筍海南牛肉干、牛肉沫、豬肉沫、蔥蒜香油、芝麻油、老抽、生抽、肉汁（滷鴨肉汁或鹵豬蹄肉汁）等；澆頭用滷汁。

製作過程：

先將粄條過一遍豬雜湯，接著放入少許香油和芝麻油，在加入鹵豬肉汁或滷鴨肉汁。接著按口味添加其他上述配料。最後按知自己的喜好決定是否添加滷汁，拌均後即可食

滷汁製作：紅蘿蔔切絲，醃黃筍切絲過水，豬肉末加適量鹽、糖、醬油炒熟。將蘿蔔絲、黃筍絲、熟豬肉末加水燉煮，燉煮時調入適量老抽、生抽、鹽、味素和糖，最後用木薯粉勾芡煮至濃稠即可。

3、炒粄（條）

即閩南人，潮州人的“炒粿條”。主料是粄條，做法與廣東的“炒粿條”相似。但海南炒粄條以配料多樣聞名，傳統海南夜宵排檔上炒粉攤子的配料盤可謂一道風景，一字擺開往往達到十多、二十種。可隨著物價飆升，海產日漸稀少，可選配料已不多見。先將使用較多的配菜列舉如下：綠豆芽、生菜、青骨菜（小松菜）、香蔥段、紅蘿蔔、雞肝、雞胗、雞腸、鴨肝、鴨腸、豬肝、豬小腸、豬肉片、牛肉片、海南臘腸、火腿腸、鱧魚片、黃鱔段、魷魚、魷魚絲、墨魚、雞蛋等。

潮州

1、炒粿條：

傳統的潮式炒粿條是先將油鍋燒熱，放入粿條翻炒幾下，再將少量的水倒入，在粿條的另一面形成微焦狀，再放入肉絲、蝦仁，洋蔥絲，番茄片等配料同炒上盤的。現 在的炒粿條已經少了加水這一環節，所以口感很傳統的也略有差別，不過還是有點老店一直遵循傳統，一般他們的招牌上為註明老式炒粿條。湯粿條就是把粿條過熱水，晾乾墊底，再加上配料與清湯。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油（朥）以及火候。油（朥）足、火候夠，則香濃可口。

潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟後，加上甜醬油，花生末等配料即成美味的小食。在汕頭，炒粿最有名的是永和街口一攤，由於炒得可口，所以每天總是供不應求。到汕頭的人，也總要到那裡一試。汕頭小食有“三絕”，就是：老媽宮（昇平路頭）粽球，西天巷蚝烙，永和街口炒粿。

2、乾粿

的做法很簡單，和普通的乾麵的做法一樣。過熱水，晾乾入碗，加上沙茶醬，蔥花。快速攪拌，再搭配上一碗豬雜湯。

3、魚丸（湯）粿

即是廣府人叫做“魚蛋湯粿條”的，把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起，加上蔥花、豬油、肉片、脯、魚丸及湯汁即成。香港大排檔的“魚蛋粉”（即潮州的泡粿條），就是這類吃法，但真正出自道地潮式做法的則很少，所以食起來味道當然要打折扣了。

4、粿汁

潮汕晨早還有一種早點，叫做“粿汁”的，它是用“炒粿”所用的那種“米粿”，切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味，吃時往往以滷汁、滷肉作菜，也有人用滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來，不大想吃其他東西，這時粿汁一碗，滷肉一塊，油炸豆乾三四角，便是經濟而美味的早點了。

正宗粿汁的材料不是粿條，而是粿角。雖然使用的原材料都是米漿，但“粿條”是蒸出來的，正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出來的、切成三角狀；粿條軟滑，粿角乾爽、QQ的、口感好，與用粿條做出來的“粿汁”不可同日而語。可以斷言，用粿角製作的“粿汁”才是正宗粿汁。另外， 一級目錄稱“切成條狀煮至醬狀”是誤解，不管是正宗的還是非正宗的粿汁之所以會形成稠漿狀，那是在粿汁起鍋之前加了米漿！

製作過程

原料

米和水。

製作方法

1、先將米用冷水浸泡一段時間；

2、等到米膨脹變軟之後便可以那去磨漿機磨成漿；

3、磨成漿後根據米漿的濃度決定要不要加水，然後放到特製的蒸籠抽屜裡面蒸熟即可，一般火比較大的時候，3分鐘左右即可