食品信息
採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為“粿”或“粄”的潮汕、
閩南、
台灣、
海南島基本同根同源,食俗口味也相似。至於香港一些餐室的所謂“
貴刁”,實質也是潮汕話“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的,都是華僑,它的製法根本和福建、潮汕的相同,不過多加上些咖喱粉而已。這種小食,大概也為當地人士所喜愛,所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那裡音譯過來,名為“貴刁”。有的還鄭重其事,加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓,實在卻算不了什麼“秘”。而所謂馬來食品,不外是潮汕粿條的馬來化罷了。
粿條吃法
粿條多以炒和“湯”出現於席上,各地食法大同小異。
![粿條 粿條](/img/6/238/nBnauEjMjVzNxkzY2gzNhhzYxQWZ2gTOlVzY4UGNwMTYwcTO0MTM0YWMjZ2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
海南
1、粄(條)湯
即煮粄條,又叫湯粄(條)、湯粉。
材料版本一:青骨菜(
小松菜)或生菜、粄條、白鬍椒
豬雜高湯、香油、豬肉或牛肉、豬肝、鹽、味素、胡椒粉、海蝦和蜆貝等海產品
製作方法一:鍋內盛入適量豬雜高湯後大火煮沸後下蜆貝;保持沸騰狀態下肉片;有筷子攪散肉片後隨即下粄條;接著放入海蝦;海蝦變紅立刻放入切段的青菜煮沸一分鐘,加適量鹽、味素、香油便可停火出鍋。另外,可根據自己的喜好在煮製粄條時添加雞蛋、海蟹、魷魚、鱔段等配料
材料版本二:粄條、鹹菜、白鬍椒豬雜高湯、蔥花、鹽。
製作方法二:碗內放適量鹽。將粄條放入碗內,放入切好的鹹菜或酸菜,撒入蔥花;倒入滾沸的豬雜高湯便可。
2、醃粄條
即乾撈粄條,潮汕地區也叫乾(撈)粿。乾撈粄條以老海口風味的最佳,以下以海口醃粄條為準介紹製作方法。
準備材料:粄條,配料有油炸花生米、黑豆芽、炒芝麻碎、蔥花、香菜、黃筍海南牛肉干、牛肉沫、豬肉沫、蔥蒜香油、
芝麻油、
老抽、
生抽、肉汁(滷鴨肉汁或鹵豬蹄肉汁)等;澆頭用滷汁。
製作過程:
先將粄條過一遍豬雜湯,接著放入少許香油和芝麻油,在加入鹵豬肉汁或滷鴨肉汁。接著按口味添加其他上述配料。最後按知自己的喜好決定是否添加滷汁,拌均後即可食
滷汁製作:紅蘿蔔切絲,醃黃筍切絲過水,豬肉末加適量鹽、糖、醬油炒熟。將蘿蔔絲、黃筍絲、熟豬肉末加水燉煮,燉煮時調入適量老抽、生抽、鹽、味素和糖,最後用木薯粉勾芡煮至濃稠即可。
3、炒粄(條)
即潮州人、“
炒粿條”。主料是粄條,做法與廣東的“
炒粿條”相似。但海南炒粄條以配料多樣聞名,傳統海南夜宵排檔上炒粉攤子的配料盤可謂一道風景,一字擺開往往達到十多、二十種。可隨著物價飆升,海產日漸稀少,可選配料已不多見。先將使用較多的配菜列舉如下:綠豆芽、生菜、青骨菜(
小松菜)、香蔥段、紅蘿蔔、雞肝、雞胗、雞腸、鴨肝、鴨腸、豬肝、豬小腸、豬肉片、牛肉片、海南臘腸、火腿腸、
鱧魚片、
黃鱔段、
魷魚、
魷魚絲、
墨魚、雞蛋等。
![粿條 粿條](/img/f/13e/nBnauADNlBzMzgDZ3EmM0QjMhBjYyYmMkJWMykDOidDZjZTZhZWNzcDM1Q2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
潮州
1、炒粿條:
傳統的潮式炒粿條是先將油鍋燒熱,放入粿條翻炒幾下,再將少量的水倒入,在粿條的另一面形成微焦狀,再放入肉絲、蝦仁,洋蔥絲,番茄片等配料同炒上盤的。現 在的炒粿條已經少了加水這一環節,所以口感很傳統的也略有差別,不過還是有點老店一直遵循傳統,一般他們的招牌上為註明老式炒粿條。湯粿條就是把粿條過熱水,晾乾墊底,再加上配料與清湯。
沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。
炒粿的功夫全在油(朥)以及火候。油(朥)足、火候夠,則香濃可口。牛肉炒粿條也是潮州常見的做法。
潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟後,加上甜醬油,花生末等配料即成美味的小食。在汕頭,炒粿最有名的是永和街口一攤,由於炒得可口,所以每天總是供不應求。到汕頭的人,也總要到那裡一試。汕頭小食有“三絕”,就是:老媽宮(
昇平路頭)粽球,
西天巷蚝烙,永和街口炒粿。
2、乾粿
的做法很簡單,和普通的乾麵的做法一樣。過熱水,晾乾入碗,加上
沙茶醬,蔥花。快速攪拌,再搭配上一碗豬雜湯。
3、魚丸(湯)粿
即是廣府人叫做“魚蛋湯
粿條”的,把粿條放進滾湯的
魚丸湯中泡了一會撈起,加上蔥花、豬油、肉片、脯、魚丸及湯汁即成。香港大排檔的“
魚蛋粉”(即潮州的泡粿條),就是這類吃法,但真正出自道地潮式做法的則很少,所以食起來味道當然要打折扣了。
4、粿汁
潮汕晨早還有一種早點,叫做“
粿汁”的,它是用“
炒粿”所用的那種“米粿”,切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味,吃時往往以
滷汁、
滷肉作菜,也有人用
滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來,不大想吃其他東西,這時粿汁一碗,滷肉一塊,油炸豆乾三四角,便是經濟而美味的早點了。
正宗粿汁的材料不是粿條,而是粿角。雖然使用的原材料都是米漿,但“粿條”是蒸出來的,正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出來的、切成三角狀;粿條軟滑,粿角乾爽、QQ的、口感好,與用粿條做出來的“粿汁”不可同日而語。可以斷言,用粿角製作的“粿汁”才是正宗粿汁。另外, 一級目錄稱“切成條狀煮至醬狀”是誤解,不管是正宗的還是非正宗的
粿汁之所以會形成稠漿狀,那是在粿汁起鍋之前加了米漿!
製作過程
原料
米和水。
製作方法
1、先將米用冷水浸泡一段時間;
![粿條 粿條](/img/8/6d3/nBnauMTOjRTYwADOxgzY2YmYmNmM1kzYmN2NxUGZzIWOwEDZ4UjM5UGN3UzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
2、等到米膨脹變軟之後便可以那去磨漿機磨成漿;
3、磨成漿後根據米漿的濃度決定要不要加水,然後放到特製的
蒸籠抽屜裡面蒸熟即可,一般火比較大的時候,3分鐘左右即可