墨魚簡介,結構特徵,形態結構,生活習性,生活方式,運動方式,食性方式,繁殖方式,生存現狀,分布海域,經濟意義,捕撈季節,人工繁殖,民間傳說,營養成分,營養分析,適宜人群,食物相剋,烹飪指導,墨魚做法,食療作用,中藥價值,食療價值,
墨魚簡介
墨魚亦稱
烏賊魚、墨斗魚、目魚等。乾者叫明魚。屬
軟體動物中的頭足類,產地分布很廣,
中國、
朝鮮、日本及
歐洲各沿海均有出產,我國舟山群島出產最多。墨魚肉、蛋、脊骨(中藥名為
海螵蛸)均可入藥。
李時珍稱墨魚為“血分藥”,是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。
在浩瀚的
東海,生長著這樣一種生物,它象魚類一樣遨遊,但並不屬於魚類,人們習慣稱它為“墨魚”,也叫它為“烏賊”或“烏魚則”。它是我國著名的海產品之一,在浙江,和
大黃魚、
小黃魚、
帶魚統稱為“四大經濟魚類”,深受廣大消費者喜愛。
墨魚不但味感鮮脆爽口,蛋白質含量高,具有較高的營養價值,而且富有藥用價值。
墨魚乾和綠豆乾煨湯食用起到明目降火等保健作用;“烏賊板”學名叫“烏賊骨”,又是中醫上常用的藥材,稱“海螵蛸”。然而,大名鼎鼎的“墨魚”,似魚非魚,沒有魚類的基本特徵(如骨骼、鱗、鰭等),為何又稱其為“魚”呢?它究竟歸屬於哪一類呢?讓我們從生物分類學的角度去觀察就自然明白。我們的生物學家、水產專家將其歸屬於
貝類。講到這裡,人們不禁要問,它也不象通常所見的貝類呀?如泥蚶、縊蟶、
文蛤、貽貝、
鮑魚、螺絲等,外邊都有或單或雙的貝殼,這些貝類的外貌與它大相逕庭,它應該屬於“四不象”,無類可歸。
墨魚是一種大型的肉食性軟體動物,之所以與普通的貝類不像,有其生存的演變過程。習見的貝類,由於背著重重的貝殼,或埋棲在灘涂里,或匍匐在岩礁上,或用足絲附著於固著物上,守株待兔式地濾食著細小的浮遊動植物,活動範圍很小,移動速度很慢;而墨魚為了主動出擊掠取高營養食物,需要更大的活動空間,因而經過漫長的演化過程,外型有了很大的變化。為了適應游泳,它的身體漸呈卵圓形、腹背扁;貝殼退化成一個石灰質的小舟板,被越來越發達的外套膜所包裹,形成胴部;作快速運動時,沒有魚類尾鰭的擺動功能,就利用液壓原理,把吸進的水經嘴巴噴射出一道水柱,藉以推動身體前進,瞬間遊動速度可超過普通魚類;特別是遇到敵害時,不但象火箭似地作反向逃離運動,還會施放“煙幕彈”,從墨囊里噴出“墨汁”,製造屏障,迷惑對方,然後逃之夭夭;並且,“墨汁”中含有毒素,可以用來麻痹敵害,起到較強的禦敵效果。不過,這種“墨汁”需要儲積相當長的時間,所以墨魚非到萬分危急時刻,是不肯輕易噴放“墨汁”的。平時,墨魚在漫遊時,一般靠兩側肉翼和頭部腕足作正向運動,它既是“雙向運動者”,又是“反向短跑健將”。
由於它象魚類一樣游泳,且腹腔里藏有墨囊,所以沿海漁民把它叫做“墨魚”,這是它的俗名;而它在分類學上歸於貝類,是有科學依據的。貝類的基本結構是:身體柔軟,不分節或假分節,通常由頭部、足部、軀幹部(內臟囊)、外套膜、貝殼五部分組成;除瓣鰓綱外,口腔內有顎片和齒舌;神經系統包括神經節、神經索和一個圍繞食道的神經環;體腔退縮為圍心腔。據此,墨魚當然是貝類,它屬軟體動物門,
頭足綱,十腕目,烏賊科。它有三個屬(
金烏賊屬:有金烏賊等9個種;無針烏賊屬:我國只有曼氏無針烏賊一個種,浙江產量最多;後烏賊屬:有圖氏後烏賊)。我們溫州民眾所指的“墨魚”或叫“烏賊”,大多是東海主產的“曼氏無針烏賊”和“金烏賊”兩個種,這才是它們的“尊姓大名”。兩者的外形差別不大,主要差別是:前者胴部卵圓形,稍瘦,無骨針,乾製品叫“螟蟲甫鯗”;後者有骨針,乾製品叫“烏賊乾”。
屬軟體動物中的頭足類。我國沿海各地均有出產,以舟山群島出產最多。每年廣東2~3月,福建4~5月,浙江5~6月,山東6~7月,渤海10~11月為出產旺季。
分頭、胴體兩部分:頭部前端有五對腕,其中四對較短,每個腕上長有四行吸盤,另一對腕很長,吸盤僅在頂端;胴體部份稍扁,呈卵圓形,灰白色,肉鰭較窄,位於胴體兩側全緣,在末端分離,背肉中央一塊背骨(即海螵蛸)。雄的烏賊背寬有花點,雌的肉鰭發黑。中國產墨魚主要分布在黃海,渤海一帶,越冬期為12月至豎年3月底,4月後離開越冬埸而進入產卵、洄游,由南向北。此種墨魚肉厚味美,屬海味珍品。
結構特徵
1. 體分頭部、足部和胴部;
2.石灰質內殼;
3. 心耳和鰓的總數相同,為2個;
4. 口內有顎片和齒舌;
5. 神經系統高度集中,有複雜腦的結構。
形態結構
1、頭部:
口:頂部中央。
眼:1對,兩側。
嗅覺陷:眼的後方,靠近外套膜的邊緣,
漏斗陷:頭部腹面的凹陷,漏斗貼附部位。
足部:分腕和漏斗兩部分。
漏斗:足特化而成,腹面;運動,排泄物、生殖產物和墨汁排出的通道。
觸腕:基部粗大,頂端尖細,內側生有吸盤。
共有10條觸腕,第3、4對腕之間有1對是專門用來捕捉食物的觸腕。比較狹長,可以完全縮入基部的觸腕囊中。觸腕上通常具有1個很長的柄,柄的頂端呈舌狀,稱觸腕穗,內生吸盤,有時還有鉤,主要用來攫取食物。
生活習性
生活方式
水生,游泳。
運動方式
通過漏斗噴射水流形成反作用力推動身體前進。
食性方式
用觸腕兇猛掠食,以游泳浮游生物為食;同時本身又被
鮪魚、鯊魚、帶魚、鰻魚、抹香鯨等捕食。
繁殖方式
雌雄異體,用莖化腕傳送精莢,產出的卵粒象成串的葡萄附著其它物體上,雌雄親體雙雙用漏斗,向卵進行噴水清洗。
生存現狀
分布海域
多分布於高鹽溫暖的海洋中,近海、遠洋,水層、海底均有分布。
經濟意義
1、食用;
2、藥用;
3、餌料用,經濟魚類的重要餌料。
捕撈季節
全國沿海的捕獲季節南早北晚,舟山捕獲時節為5-6月。
中國近海漁場有魚類l700多種,主要經濟魚類70多種,其中大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚是中國人民喜歡食用而且產量較大的海洋水產品,被稱為“中國四大海產”。可惜,由於過度捕撈,這四種海洋水產資源都有不同程度的衰退。其中大、小黃魚,已經多年形不成漁汛,年產量由幾十萬噸下降到3-5萬噸;上世紀90年代以來,墨魚種質資源明顯衰減,產量急劇下降。
人工繁殖
養殖墨魚技術是國際難題。從2004年開始,人工養殖墨魚才在中國
寧波獲得成功。養殖技術和規模還有待提高。
民間傳說
秦始皇統一中國後,有一年南巡到海邊,和眾隨從都被黃海的美景迷住,一太監觀賞得樂不可支,竟將一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上,天長日久,袋子受大海之滋潤,得天地之精英,變為一個小精靈,袋身變成雪白的肉體,兩根袋帶變成兩條腕須,袋內的墨裹在肉體中的墨囊內,小精靈生活在海里,神出鬼沒,一遇強敵,即鼓腹噴出墨汁把水攪黑,趁機逃之夭夭,小精靈噴射墨汁,行動神速如賊,故後人又稱墨魚為“烏賊”。
營養成分
每100克墨魚的營養成分
硫胺素 0.02 毫克
脂肪 0.9 克
葉酸 7.2 微克
能量 83 千卡
煙酸 1.8 毫克
鈣 15 毫克
鉀 400 毫克
碘 13.9 微克
鐵 1 毫克
硒 37.52 微克
錳 0.1 毫克
碳水化合物 3.4 克
維生素E1. 49 毫克
蛋白質 15.2 克
核黃素 0.04 毫克
磷 165 毫克
鈉 165.5 毫克
鎂 39 毫克
鋅 1.34 毫克
銅 0.69 毫克
營養分析
1. 墨魚含豐富的蛋白質,殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等;
2. 墨魚中的墨汁含有一種粘多糖,實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。
適宜人群
一般人群均能食用
1. 適宜陰虛體質,貧血,婦女血虛經閉,帶下,崩漏者食用;
2. 脾胃虛寒的人應少吃;高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食;烏賊魚肉屬動風發物,故有病之人酌情忌食。
食物相剋
墨魚與茄子相剋,同食容易引起霍亂。
烹飪指導
1. 食用烏賊的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌,做湯,還可製成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子;
3. 清洗烏賊:烏賊體內含有許多墨汁,不易洗淨,可先撕去表皮,拉掉灰骨,將烏賊放在裝有水的盆中,在水中拉出內臟,再在水中挖掉烏賊的眼珠,使其流盡墨汁,然後多換幾次清水將內外洗淨即可。
墨魚做法
製作工藝:鹵
食用方法:零食
原料:
主料:墨魚 750克
調料:料酒 25克 鹽 5克 白砂糖 20克 大蔥 10克 姜 10克 腐乳(紅) 5克 腐乳汁 15克 香油 5克 各適量
製作方法
1.墨魚去骨、去內臟,剝去表面
黑魚,洗淨,墨魚頭剁去,另行處理。
2.鍋內加清水燒沸,投入墨魚
焯水,撈出用清水洗淨。
3.炒鍋上火,放入焯水後的墨魚,加清水適量,下蔥結,薑片,料酒,旺火燒開,撇去浮沫,移至小火慢慢燜制。
4.另坐鍋,紅乳腐研碎並拌入乳腐汁、精鹽、白糖,將墨魚連適量的湯汁一起倒入,上火燒煮,待墨魚上色入味後,收濃滷汁,淋香油,出鍋冷卻,食用時,根據需要可將墨魚改刀成條、片、絲、丁等。
【所屬菜系】川菜
【特點】 色澤紅亮,皮酥肉嫩,甜酸中略帶香辣。
【原料】 鮮
墨頭魚1條(重約750克),麻油、香油豆瓣、濕澱粉、熟豬油各50克,蔥花15克,蔥白1根,薑末和蒜末各10克,醋40克,紹酒 15克,乾澱粉7克,精鹽1.5克、醬油25克,熟菜油1500克(約耗15O克),肉湯、白糖各適量。
【製作過程】
1、墨頭魚治淨,順剖為兩爿,頭相連, 兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋(以深入魚肉 2/3為度),然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段,再切成絲,漂入清水中。香油豆瓣切細。
2、炒鍋上火,下熟菜油燒至八成熱,將魚全身粘滿乾澱粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋於刀口處,待刀口翻起定形後,將魚腹貼鍋放入油里,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。
3、炒鍋留油50克,加豬油50克,下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後,下肉湯、白糖、醬油,用濕澱粉勾薄芡,撒上蔥花,烹醋,放 麻油,快速起鍋,將滷汁淋在魚上,撒上蔥絲即成。 注意:魚必須里外洗淨,去除魚內血筋,成菜後便無腥味。油炸 時火要旺,但不能過大,至色呈金黃、魚身挺起即可。
原料
墨魚1尾(約300克) 青椒1/2個 乾辣椒10支 花生75克 蒜瓣2瓣 花椒1/4小匙
輔料
A料:醬油1大匙 雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙
B料:澱粉水2小匙
C料:香油1/4小匙
做法
1 墨魚洗淨,內面先切花,再切成塊,放入滾水中氽燙,撈起瀝乾。蒜瓣切片。
2 青椒去籽洗淨,切菱形塊。
3 鍋中倒入1小匙油燒熱,放入乾辣椒、墨魚、花椒爆香,加入蒜片、花生及墨魚略炒。
4 加入調勻的A料炒勻,再加入B料勾芡,淋上C料即可盛出。
特色
白淨的墨魚,沾裹了一層油亮的紅油,辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一,主要是以乾辣椒、花椒粒特有的乾辣、香麻為主味。但是烹調時要留心,只要爆出香味即可,不要爆到焦黑,以免破壞菜相,又容易產生苦味。
原料
主配料:墨魚中段1塊(重約300克)、蔥段5克、薑片5克、香菜30克。
調料:精鹽4克、黃酒20克、味素1克、胡椒粉1克。
製法
(1)將墨魚中段洗淨,剔去魚骨和魚皮,用刀批成兩片。
(2)將香菜洗淨,去葉留梗,切成小段。蔥切段,姜拍松切片待用。
(3)將墨魚片放入大碗內,加入精鹽、味素拌勻略醃片刻,撒上蔥段、薑片、胡椒粉、黃酒,上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、薑片,放涼後用刀斜批成5厘米長、2厘米寬的片,裝盤,撒上香菜梗,淋上原滷汁,即可食用。
特點
魚白菜綠,質地鮮嫩,酒香味濃,清淡適口。
涼拌墨魚絲
主要材料:新鮮墨斗魚500克、紅辣椒1個、青辣椒1個、香蔥1棵、生薑1小塊。
調味料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味素1/2小匙。
1、將墨斗魚去骨、內臟、眼、墨皮後洗淨;
2、蔥洗淨切段;鮮姜洗淨,切成薄片;青、紅辣椒切絲備用;
3、往鍋里加適量清水,燒開,然後將洗淨的墨斗魚放入沸水中(同時加入料酒、薑片、蔥段)。煮透後將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼
4、將晾涼的墨斗魚切成細絲,放入盤內,加入精鹽、白糖、醬油醃10分鐘,最後加入味素、香油以及辣椒絲,拌勻即可食用。
烤墨魚
主要材料:墨魚200g
調味料:孜然、香辣粉
將墨魚去骨,內臟,眼,墨汁,墨魚皮洗淨;
用帶尖頭的竹籤穿過墨魚,放在燒烤架上進行烘烤;
當墨魚表皮乾燥,剪開墨魚發現沒有明顯汁液的時候,撒上孜然,香辣粉等調味料,即可食用。
食療作用
墨魚味鹹、性平,入肝、腎經;
具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效;
用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。
中藥價值
【性能】味甘,性寒。歸脾、胃經。能補脾益氣,利水。
【套用】
1.用於脾虛水腫,腳氣,小便不利。可配伍冬瓜、蔥白做羹食之。
2.用於風瘡頑先疥癩年久不愈者。如《醫林集要》方,用本品填入蒼耳葉,加水以小火煨熟,去皮骨淡食。
含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B1、B2和煙酸等。.
《醫林篡要》:作膾食,大能養血滋陰,明目去熱。
《隨息居飲食譜》:滋脾腎,補血脈,理奇經,愈崩淋,利胎產,調經帶,療疝瘕.最益婦人。
墨魚殼,既“烏賊板”,學名叫“烏賊骨”,也是中醫上常用的藥材,稱“海螵蛸”,是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。
食療價值
烏賊科動物金烏賊、針烏賊和無針烏賊的肉。墨魚又稱烏賊肉、纜魚。分布於我國沿海地區,以山東、江蘇、浙江較多。獲得後,剝出內殼(烏賊骨),洗淨鮮用,亦可乾燥備用。
[性能]味甘、鹹,性平。能補肝腎,養血滋陰。
[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
[用途]用於肝腎兩虛或血虛所致的經閉、崩漏、產後乳汁不足等。
[用法]煮食,或鮮用炒食。
[附方]
1,墨魚當歸湯:乾墨魚100g,當歸30g。墨魚用開水發軟,切塊,與當歸同煮至墨魚熟透,除去當歸,加適量豬脂、食鹽、薑片調味,飲湯吃肉。
本方用墨魚滋陰補血,當歸補血活血調經,共奏補血調經之效。用於陰血虛虧,經閉或月經量少。
2,豬肉燉墨魚:豬肉500g,乾墨魚100g。豬肉切塊,墨魚用開水發軟,切塊,加水適量,小火煨燉熟透,少加食鹽、生薑調味食。
豬肉、墨魚同用有補血催乳的作用。用於產後血虛,乳汁缺乏。