基本介紹
- 中文名：東坡墨魚
- 主要食材：墨魚
- 分類：川菜
- 口味：外酥里嫩
菜品特色,簡介,歷史典故,典故與傳說,歷史記載,做法,古版菜譜,今版菜譜,營養價值,製作要訣,相關人群,食物相剋,食療作用,相關知識,
菜品特色
東坡墨魚又名糖醋東坡墨魚，是四川樂山地區傳統名菜，用新鮮墨魚為主料製作而成。此菜特點色澤金黃、外酥內嫩、 甜酸微辣、風味濃郁。東坡墨魚”是四川一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚並非海中的烏賊魚，而是凌雲山、烏尤山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌雲寺（一說龍泓寺）讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”。
簡介
東坡墨魚東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個特別大的吸盤狀口，吸附能力極強，當它吸附於江底石頭上時簡直是“固若金湯”，任憑急流衝擊也不會脫落。當地漁民根據它獨特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬行的特點和2、3月出現的時間，形象地稱它為“春爬”。
東坡墨魚
東坡墨魚東坡墨魚在繁殖季節，魚群高度密集，常常雌雄並排以吸盤口吸附於江底，頭下尾上倒立著。詩人形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚叉刺來也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖後代，連性命都在所不顧了。
歷史典故
典故與傳說
"東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡相關。東坡墨魚，原名墨頭魚，產於四川省樂山凌雲山和烏尤山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它製做菜餚，但並無名氣。後來宋代詩人蘇東坡去凌雲寺（一說龍泓寺）讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為"東坡墨魚"，從此聞名全省，與江團，肥沱並稱為川江三大名魚，成為著名的特色名菜，並聞名國內外。
東坡墨魚
東坡墨魚歷史記載
嘉慶版《樂山縣誌》卷四.物產記載黑頭魚：“《二山志》：魚產大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤；《益部方物略記》：墨頭魚：形若鱓，長者及尺，歲二月至，惟郭璞台有之；《蜀道驛程記》：烏尤山下產墨魚，立春後泛子，漁人以燈火照之輒止不去；明州牧袁子讓云：何人解試終軍鼠，此地猶傳翰墨魚”。
做法
古版菜譜
原料：鮮墨頭魚1條(約750克左右)。
東坡墨魚製法：
1、墨頭魚經初步加工後，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然後用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚的全身。將蔥白切成7厘米的長絲；豆瓣剁細。
2、炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時，將魚全身沽滿乾澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋後，下高湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾成薄芡，撒上蔥花，然後烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。
特點：
創新設計：
為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一個用麵塑捏成的"東坡觀硯"的造型，另把此菜擺成一個梅花盛開的立式畫軸圖案，並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字，人物形象優美，惟妙惟肖，整體造型具有視覺衝擊力有很高的藝術欣賞價值。
東坡墨魚
東坡墨魚今版菜譜
製法：
2、鍋內加油燒至6成熱時，將魚肉均勻的下入鍋中，待定形後撈出，至油溫上升至7成熱時，放入魚肉復炸至淺黃色，隨即倒出。
3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺在盤內，再擺上墨魚花，在盤邊擺上一個用麵塑捏好的“東坡觀硯”造型。
4、勺內加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒後，加高湯、白糖、醋調味，用濕澱粉勾芡，快速起鍋，淋在魚上，用朱古力醬、番茄沙司在上面畫出梅花的圖案，並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字即可。
特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感外酥里嫩，回味無窮。
營養價值
（2）墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。
製作要訣
魚必須里外洗淨，去除魚內血筋，成菜後便無腥味。油炸時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。
相關人群
一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；
東坡墨魚
東坡墨魚食物相剋
墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。
食療作用
用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。
相關知識
東坡墨魚全身墨黑色，據傳說，東坡墨魚原本體色不黑。宋朝時代，蘇東坡少年時曾寄寓於樂山龍泓山的一座廟宇內讀書，常去江邊洗硯，墨魚因嗜食他的洗硯墨水，久而久之，身體就漸漸變得黑如濃墨，有的甚至潛移默化，變成龍騰飛而去。至今龍泓山還保留著蘇東坡的“洗墨池”的遺址，池上方還刻著“魚化龍”三個醒目大字。
