上湯是菜餚烹飪的一種調料。在炒、川湯、滾、煨、清燉皆可以用作汁使用。主要原料為瘦肉、老光雞、火腿。正規做法是以30斤肉熬出30斤湯。家庭自製上湯用上述三種材料慢火熬製取得。
基本介紹
- 中文名：上湯
- 主要原料：老光雞，純瘦肉，鹹火腿
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪
- 主要食用功效：調味
- 適宜人群：全體
- 儲藏方法：冷藏
簡介,上湯大白菜,上湯菠菜,上湯豆苗之一,上湯豆苗之二,上湯娃娃菜,
簡介
新制上湯上湯是調味用品。可以理解為古代的味素。根據香港已故食家陳夢因先生在50年代美食專欄記載。上湯的製作是用30斤肉類熬成30斤湯。
而根據廚師教材《廣東菜》記載，上湯的材料是：19斤瘦肉、8斤老雞、去皮生火腿3斤，加42斤水。用慢火熬成30斤左右的湯。
可見，嚴格意義上的上湯只是作為大型飯館調味使用，小飯館和家庭很難製作。喝更不可能了，因為成本太高。
上湯的關鍵材料：瘦肉、老雞、火腿。
家庭製作上湯，可以在熬雞湯時加入適量的瘦肉、火腿。熬開後在加鹽前撈起一碗即可。
參考資料：
1、食經 陳夢因著；
2、廣東菜
製作方法：
1、飯館做法：
材料放到鍋里後，水燒開後調慢火。湯滾開後以“菊花心”為度，不停火熬4個小時。得到30斤湯。
起湯時，要撇去湯麵泡沫浮油，加鹽1.5兩在盛湯的盆內，湯過濾後下盆。
注意：熬湯中途不可撇油，否則影響香濃味；湯燒開，火力不能猛，否則湯混濁。如是湯混濁了。把火從慢火改大火。把湯燒開，再加雞血便能返清。
2、家庭做法：
方法一：家裡煲雞湯時，加入二兩火腿、1斤瘦肉。燒開後起鍋作調料使用。
方法二：家裡煲雞湯時，端起一碗。把二兩火腿切碎成粉，加入湯中。上鍋蒸兩小時即可。
注意：不能加味素。
使用方法：
上湯的極為鮮美，烹飪作調味使用。下上湯要根據食材本身的鮮美程度而使用。海鮮基本上不用下上湯。因為該食材已經很鮮美了。加上湯有時反而會破壞其原本的鮮味。有些食材有一定的鮮味，下二湯即可。不用下上湯。
上湯由於成本太高。所以，很多小型飯館是肉湯加味素調製。可能有些大型飯館還是依照傳統方式調製上湯。
高湯與頂湯都可歸類於上湯。
本來無高湯與頂湯，只是以前的人競爭激烈。你們有上湯，那我掛個牌子出來寫著高湯。你有高湯，那我就發明頂湯。到頂了，還爭……
做法就是把上湯的材料加量，水份含量不變。把濃度提高。頂湯就是水份量不變，材料加到50斤。其實還是上湯。
上湯大白菜
1.豬肉一兩，洗淨剁成沫，加一茶匙生抽，半茶匙油醃著(時間不限) 。
2.大白菜一斤洗淨，切成你喜歡吃的形狀。
3.蒜頭三兩顆，拍碎；薑片三兩片。熱鍋爆香蒜頭和薑片。
4.把豬肉沫放進去炒至變色，這時候把大白菜放進去同炒。
5.炒兩分鐘加水淹過菜面。加兩茶匙雞粉，大火收汁。
6.以個人口味加鹽等調料（個人口味），喜歡竦的可加竦椒同煮。
上湯菠菜
製作方法：
1、將菠菜洗淨備用
2、松花蛋、蒜瓣切成小丁備用
3、上鍋點火入油，油熱後，將蒜瓣到入煸炒出香味，將蒜瓣撈起備用。
4、將菠菜倒入剛剛煸過蒜的油里翻炒，等菠菜軟蔫後就可盛入盤中了。
5、再鍋內倒入少許骨頭湯，將松花蛋丁和蒜瓣丁倒入湯里熬一會。
6、將熬好的湯倒在裝在盤子裡的菠菜上就可以了。
也很簡單。
上湯豆苗之一
材料：
豆苗一斤，洗乾淨備用
方法：先在煲內把適量的水煮開，然後把製作上湯的材料都放在水中，待水再次煮開的時候，把豆苗放在上湯里，待湯再次煮開，豆苗煮熟後就可上盤。。
註：豆苗在上湯里煮的時候不宜太長，否則煮熟會喪失豆苗的營養成分，口感也會變差....
上湯豆苗之二
入全部原料煮開，調味後撒少許薑絲，最後加適量香油即成.
