高湯粉，是用新鮮雞肉、新鮮牛肉、冬粉製作的菜餚。
基本介紹
- 中文名：高湯粉
- 主要原料：新鮮雞肉，新鮮牛肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：動物蛋白，胺基酸
- 主要食用功效：調味汁
- 適用領域：加工食品
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高湯粉簡介
高湯粉是採用專用動物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分為動物蛋白、胺基酸、肽和其它微量原素，因酶解徹底，是原本難釋放的因子通過內切酶從中間切斷蛋白質內部的肽鏈和外切酶從多肽鏈的末端切斷而釋放出呈味性胺基酸，最大特點是溶於熱水後具有傳統高湯的滋味及香氣。近年來廣泛用於內蒙肥羊火鍋、北京的羊蟹子火鍋、江西的老湯鴨火鍋及廣東潮州牛肉丸打邊爐和中西餐的烹調。國內主要生產企業---天調。
高湯粉特點
1．純天然，口感一致。採用中餐烹飪特有的制湯（吊湯）技術，以新鮮雞肉、雞骨，新鮮牛肉、牛骨為原料，不添加人工合成物質，屬於純天然基礎呈味料。
2．營養豐富，使用方便。經酶解濃縮而成，為白色微粉體狀態，含多肽及胺基酸等微量元素，不含防腐添加劑、蔗糖、色素。
3．溶解性好、耐溫性強。溶於熱水後具有傳統高湯的滋味及香氣。
可廣泛用於加工食品，如速食麵、膨化食品、速凍食品、調味汁（醬）、肉製品等；在餐飲中可製作高檔麵湯、餛飩湯、火鍋底湯、炒菜高湯，餡料等。
高湯粉的技術指標
感觀指標
1．色澤： 骨湯色
2．組織狀態： 疏鬆粉末狀
3．滋味： 具有傳統高湯的滋味，湯後不產生苦味
4．氣味： 具有傳統高湯香味，無異味
5．在水中的分散性：易分散於熱水中，允許有少量的沉澱
理化指標
水分（%，w/w）≤5
蛋白質（%，w/w）>30 食鹽（以氯化鈉計）（%，w/w） <20
過氧化值 (meq/kg) ≤6
重金屬（以汞計）（mg/kg） ≤10
微生物指標
細菌總數（CFU/g）≤1.0×104
大腸菌群（MPN/100g）≤60
致病菌 不得檢出
