王義均

王義均，元老級註冊中國烹飪大師，北京市特一級烹調師。山東省煙臺市人，出生於1933年4月。1983年在全國烹飪名師技術表演鑑定會上獲“最佳廚師”稱號。曾榮獲北京市“五一”勞動獎章。任中國烹飪協會理事、北京宣武區烹飪學會副理事長，市飲食服務總公司特聘高級業務技術培訓講師、豐澤園飯店技術總監。

基本介紹

• 中文名：王義均
• 國籍：中國
• 出生地：山東煙臺市福山區
• 出生日期：1933年4月
• 職業：廚師
• 代表作品：《中國名菜集錦》

生平經歷

1933年4月，王義均出生在被譽為“烹飪之鄉”的山東省福山縣河北村一個貧苦農民之家全家五口人，他是長子，還有一個弟弟，一個妹妹。

1945年，12歲的王義均獨自到北京謀生時，先到當時北京“八大樓”之一的致美樓飯莊打雜徒。半年後轉入豐澤園飯莊，王義均那時是“小力巴”，山東話就是年小體弱，什麼也不會的學徒工。魯菜泰斗接觸烹飪是從“蹭勺”開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一乾就是三年，他沒有像其他學徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。慢慢地，師傅對這個勤快又聰明好學的小夥計開始另眼相待。

王義均與師傅王世珍

1949年解放後，王義均更加勤奮好學，人稱“能把死魚改活”的豐澤園切配掌案孫茂舉選中王義均當自己的助手。1954年，22歲的王義均以切配廚師的身份，被派往中國國際貿易促進會在東德萊比錫國際博覽會上舉辦的北京餐廳，向世界展示中國的烹飪技藝。當他圓滿地完成任務回到豐澤園時，孫茂舉決定把切配掌案的重任交給他。

1955年9月27日，黨中央、中央軍委在中南海懷仁堂向十大元帥、十大大將授銜授勳，王義均經過組織層層政審和篩選，成為了去中南海懷仁堂烹飪“百桌將軍宴”的豐澤園名廚之一。

1957年，王義均又正式拜豐澤園掌灶廚師牟長勛為師，簽訂了師徒契約。牟長勛當時是全國人大代表、特級廚師，有幾十年的烹飪經驗，特別在制湯技術上堪稱一絕。王義均在牟師傅口傳身教下，經過刻苦鑽研，在3年中基本上掌握了山東菜的烹調技法，尤其在製做各種湯菜上，深得牟長勛的技術真諦。

王義均與師傅牟常勛

1963年，被評為一級廚師，1971年主持了豐澤園整個廚房工作。

1972年中日邦交正常化以後，有不少日本朋友邀請王義均去日本表演中國菜，日本朋友給他的評價是：其人聰明絕頂，其技爐火純青。

1978年經過技術考核，晉升為特級廚師。

1982年王義均隨“中國菜譜名菜集錦”代表團赴日本表演；1983年，首屆中國名廚烹飪大賽上，王義均被評定為中國十大名廚之一成為唯一雙會獎獲得者。

1984年，義大利格蘭德酒店百年大慶，請王義均去表演。此後20多天時間裡，格蘭德酒店每天要增加餐桌才能招待慕名而至的義大利人，中國菜一時轟動羅馬。

1986年，美國新澤西州的中國飯店邀請王義均進行技術指導服務。《紐約時報》驚嘆“王大師魔術般的技藝”外，還特意介紹了幾道“格外適合美國人口味的中國菜”。

1989年帶隊到新加坡，東道國總理李光耀及眾多政要親臨現場觀摩助興。

2000年3月，被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評審；4月，經國家國內貿易局全國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位廚師授予“中國烹飪大師”稱號，王義均名列第一。

王義均70壽宴

2003年4月18日，豐澤園舉辦了一場壽宴，專門給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過七十大壽。

2007年6月3日，王義均在京舉辦收徒儀式，在王義均高徒——中國烹飪大師屈浩的主持下，張偉利、孫家濤兩位青年廚師向王義均拜師。

2008年被授予餐飲業終身成就獎，作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記。

2012年3月被選入《國家名廚》。

2015年9月，經中國烹飪協會註冊中國烹飪大師評審委員會領導小組批准，被授予元老級註冊中國烹飪大師榮譽稱號。

烹飪菜品

代表菜品有蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜蛋、砂鍋散丹、龍鬚全蠍。研製了珍珠活魚、脊髓四寶羹、扒雲片裙邊、翠玉雞圓、香酥鴨方等創新菜餚。王義均還吸收了美國烹調的一些方法，不斷推出創新菜美國風味龍鳳配、乾燒龍蝦、西式檸檬雞等。

社會任職

國家餐飲業高級評審、國家中式烹調職工技能鑑定專家、中國名廚專業委員會委員兼顧問、北京市烹飪協會副會長、國家名廚編委會高級顧問、京華名廚聯誼會會員、中國烹飪協會理事、北京市豐澤園飯店技術總監。

師徒傳承

王義均師承於魯菜名師孫峰、朱家德學習刀工，繼又拜牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，後又投王世珍、郭有忠、王景春、羅國榮大師。

收徒儀式

王義均的徒弟遍布中國各地，屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強、安萬國、於鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌。在美國、日本、新加坡，他的弟子也依然運用他教授的技藝，發揚中國的飲食文化。

榮譽記錄

1954年，在萊比錫國際博覽會上，王義均烹製的中國菜獲得紀念獎，並被攝製成電影放映。

獲獎

1955年，成功操辦了毛澤東主席向十大元帥和著名將領授銜、授勳的“將軍宴”。

1983年全國烹飪名師技術表演鑑定會上，獲得冷拼、熱菜雙項金牌獎，並榮獲“全國最佳廚師”稱號。並且憑著一道蔥燒海參，在中國餐飲界有了“海參王”的美譽。

2002年，榮獲“國寶級烹飪大師”稱號。

2006年，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號。。

在王義均60年的廚藝生涯中，先後為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布希等知名外國政要，均受到他們很高的評價。

技藝評價

王義均技藝精湛、實力超群、手法獨特、自成一家，被譽為當今“魯菜泰斗”。其深得眾多名師的指點，以自己的勤奮在烹飪園地里不倦地耕耘，獲得了豐碩的成果。他繼承了諸多魯菜名師的烹調風格，融匯貫通，形成了自己的特色。王義均的制湯造詣頗深，製作的各種湯菜，湯鮮味美，清而不薄，釅而不膩。他做的醬汁魚，與眾不同，魚只用清水氽而不周油炸，燎的時候也不用高湯而用清水，再加以甜麵醬、豬油、糖調味，魚鮮醬香，不雜它味，非常突出地體觀了魚的鮮味。

烹飪

王義均技術全面，不墨守成規。在繼承傳統菜的同時，根據顧客的口味變化和要求，他還不時地對菜品進行改革和創新。他和同事們一起創造的“蝴蝶戲牡丹"、 “雲片牡丹”、 “七星猴頭蘑"、“水仙玉筍”等多種高級菜餚已成為宴會上的大菜。