糟熘魚片

糟熘魚片是以香槽酒調味烹製的北京地區特色傳統名菜，屬於京菜系。

南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利於保持糟的香味；二是“京師為首善之區，五方雜處”，有機會博採各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。

基本介紹

• 中文名：糟熘魚片
• 主要食材：鯔魚，木耳(水發)15克， 雞蛋清25克，澱粉(蠶豆)5克
• 分類：北京菜
• 口味：糟香味
• 配料：木耳、雞蛋
• 調料：香糟、 白砂糖、薑汁
• 營養成份：蛋白質、脂肪酸、B族維生素
• 食用功效：補虛養身 貧血 健脾開胃

製作材料

主料：鯔魚125克

糟熘魚片

配料：木耳(水發)15克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)5克

調料：香糟20克 白砂糖10克 薑汁5克 鹽1克 豬油（煉製）30克

烹飪方法

1.將鯔魚宰殺治淨片取魚肉用涼水泡2小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水；

鯔魚

2.將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6厘米見方，0.17厘米厚的片；

3.將魚肉片用雞蛋清、濕澱粉抓勻漿好；

4.將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋里，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油；

5.水發木耳放在開水裡燙一下，撈出後散放在湯盤裡；

6.把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；

7.接著把濕澱粉4克用5克水調勻，慢慢地淋入湯里，使澱粉汁與湯混合均勻；

8.然後，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺後再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤裡即成。

製作提示

做法一

此菜系京華風味名菜，要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處。口味甜中帶鹹，鹹中帶鮮，糟香味濃郁。做時要特別注意：

1. 用具、容器、湯、油、作料等必須乾淨，不得有任何渣滓黑點；2. 魚片不管是在滑油或湯勺上火的時間均不得過長；

糟熘魚片

3. 湯勺在火上時不能大開鍋猛煮；

4. 香槽酒絕對不能先放，只能在吃芡前放；

5. 吃芡一定要均勻，濕澱粉對水時要適當，既不能過稀，又不能太稠。

做法二

美食介紹：糟熘魚片山東菜譜 魯菜 其特色魚片軟嫩適口，味道鮮香，色澤誘人。

製作材料：

主料：選鮮淨鯪魚肉(或青魚)

輔料：雞蛋清、水發木耳、特製香糟酒、精鹽、白糖、雞湯、雞油、濕澱粉、花生油

糟熘魚片

製作方法：

1、先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味素、濕澱粉漿好；

2、花生油燒至溫熱後，將漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，攪動滑開，撈出空油；

3、木耳於開水中氽透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味素、白糖於湯鍋中調好上火，放入滑開的魚片。湯微開後放入香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。

食譜營養

鯔魚富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，味道鮮美，特別是冬至前的鯔魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特別肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳肴。

木耳

木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

熱量計算

糟熘魚片的熱量(以100克可食部分計)是206大卡(861千焦)，單位熱量適中。

每100克糟熘魚片的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的9%。

適宜人群

一般人群均可食用。

1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；

2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；

3. 孕婦不宜多吃；

4.患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

食物相剋

木耳(水發)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。