清蒸加吉魚

歷史文化

加吉魚，學名真鯛，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產加吉魚，但以登萊海灣所產最佳，無論品質、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品，民間多用此款待貴客。學者郝懿行在《記海錯》中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”加吉魚在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食，其肉質堅實細膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質而醇美元比。故在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為餚，多以整尾烹製上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，為宴後醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。

製作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料：加吉魚750克

輔料：香菇（乾）10克肥膘肉50克火腿50克冬筍25克油菜心50克

調料：黃酒25克姜10克鹽4克雞油5克花椒2克小蔥10克

做法一

1. 將加吉魚颳去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨，在魚身上打1.7 厘米見方的柳葉花刀；

2. 剞好刀後再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；

3. 豬肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米長、1 厘米寬的片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1 厘米、長3.3 厘米的片；

6. 將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；

7. 再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20 分鐘熟後取出；

8. 取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；

9. 將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。

工藝提示

1. 魚池盤中先用筷子兩根前後墊底，上面放魚，蒸時便於蒸氣循環，魚身兩面受熱均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美；

2. 此菜採用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10 分鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活肉變死。

食譜營養

加吉魚

加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質；加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

香菇（乾）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。