冬菇(食材)

冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

基本介紹

• 中文名：香菇
• 別名：花蘑菇
• 特點：營養豐富、肉質嫩滑、風味獨特
• 營養：蛋白質和多種人體必需的微量元素

簡介

又名香菇，蓋因龍泉兩字在龍泉土話里叫龍船，而慶元本來隸屬龍泉管轄，後分縣。景寧也未立縣！唐末宋初在浙江已形成一定規模。龍泉、慶元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，“龍”“慶”“景”三縣素有“香菇之鄉”的稱號。冬菇規格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

冬菇

名稱

冬菇是香港人很喜愛的副食品，廣東人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又稱復蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，慶元縣有“香菇之鄉”的稱號。

原形態

菌蓋肉質，寬2-7cm。扁半球形，後漸平展，往往不正形；蓋面濕時甚粘，淡黃褐色或黃褐色，中部深肉桂色，邊緣乳黃色，無毛，平滑；蓋緣初時內卷，後波狀或上翹。菌肉較厚，白色或稍帶黃色，味美。菌褶彎生，密至稍稀，幅寬，不等長，白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm，粗5-8mm，圓柱形，韌，表皮脆骨質，內部纖維質，鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起，頂部黃色，向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少，散生，梭形至棒狀，(40-55)μm×(10-12)μm。

分類

一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花

紋的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味，入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品種而定，如果在收成時天氣下雪，冬菇表面破裂，造成花紋，變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信，不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白），並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個為妙。

冬菇

乾冬菇

乾冬菇有一股芳香氣味，而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成乾冬菇時，當用熱力驅去水份時，不論日光或火焙，冬菇內部的酵素產生化學反應，將部份品質變為芬芳香味，這些便是我們喜愛的冬菇味。

識別

識別優質的冬菇和花菇，可看到菇蓋（又稱菇傘）大且肉厚渾圓，蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃，菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部；冬菇菇蓋表面少皺，花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是乾製品，優質的香菇菇體乾硬不發軟。

來源

香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高，韓國次之，大陸冬菇質量參差，靚貨可比美日本，但劣貨就不願多談。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上環文鹹東西街、永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷，產地在

日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質，及其本土人工成本高，所以價錢不便宜。

冬菇

韓國菇，主要來自濟州島，冬菇的形狀與日本菇有分別，質量沒有日本菇那么好，在香港銷量不多。

大陸菇， 現在是香港市場上的主流，產地在廣東省北部，福建一帶，市場上雜貨店都充斥著。以前很少大陸菇在香港賣，主要當時的質量不太為港人接受，後來改革開放以後，從日本移植技術、買種，大陸菇質量才提升，但是整體來說，因為大陸很多人種植，菇農不是直接出口，而是收成後，拿到大市場賣，收購商收購後，再自行包裝裝箱，打上自自己牌子，所以質量很難控制。每一手貨都不一樣，因為產區不同，規格亦由收購商自定,並沒有統一標準，甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨，不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨，可充日本菇，這要行內人士才可分別。

大陸菇與日本菇主要的分別是， 大陸菇乾貨比較軟身易潮，而日本香菇較硬身乾爽，主要大陸菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來，上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來，冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法，利用木屑來培養冬菇，吸收木屑的營養、味道，當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身，底部金黃，菇身乾爽，硬淨和有香味為佳。

功效

1、冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。

2、冬菇具有抗癌作用。

食用常識

因為香菇是乾製品，食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否則會降低香菇的營養價值和食用風味。

泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裡，只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨，仍可放進菇湯或烹菜食用。

至於清洗香菇，也要講究方法。當菇體泡透發軟後，用手或筷

子按同一方向攪動，香菇的菇面髒物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裡。如果用手反覆抓洗或來回攪動，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營養成分，三來原本已掉進水裡的泥沙，經手抓洗或來回攪動，反而容易重新藏回菇褶里。

冬菇

香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇體極易長蟲變質。儲存時千萬不要與生腥食物或化學物品混放在一起，吸附了異味就無法食用了。

加工

烘乾作成耐儲藏的乾冬菇，或者做湯，炒菜，都很好吃！日式炸釀鮮冬菇。

配 料：〖主料〗：鮮冬菇14隻、豬肉4安士。

〖輔料〗：豆腐半件、蔥花半湯匙、蒜葺2茶匙、蛋2隻、麵粉半杯。

〖調料/醃料〗：生抽1茶匙、鹽半茶匙、生粉兩茶匙、油、胡椒粉適量。

操 作： 1.將鮮冬菇洗淨去腳，抹乾備用。

1. 豬肉與豆腐、蔥花及蒜葺拌勻，加入調味料拌勻成餡料。
2. 將鮮冬菇內側拍上少許生粉，釀入豬肉餡。
3. 將蛋拌勻，加入麵粉拌成糊狀。
4. 將鮮冬菇沾上麵粉糊，下鍋中半煎炸至兩面金黃熟透即成。

營養價值：蘑菇- 蘑菇的子實體內含有豐富的營養物質，其中蛋白質的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。

冬菇茶

冬菇茶是用活培養物發酵的一種生物活性產物，為天然食品。

冬菇茶製作方法

原料和工具：

1. 不鏽鋼或玻璃器皿
2. 清水：2500毫升或5市斤
3. 冰糖或紅糖4兩或180克
4. 紅茶或烏龍茶茶包4－5個（散裝茶葉為3湯匙）

步驟：

1. 將茶葉（紅茶或烏龍茶，最好用茶包）、清水和冰糖（我們用的是紅糖）放在不鏽鋼鍋內燒開大概十分鐘至糖完全溶解。
2. 茶水涼卻（感覺完全沒有溫度）後去掉茶包（如用散裝茶葉的要濾去茶葉）盛進一個開口的不鏽鋼保溫杯里。
3. 將冬菇種子放入茶水裡，茶色的向下，乳白色的朝上。
4. 用乾淨的紗布蓋住不鏽鋼杯口並用繩扎住，放在陰涼的地方七天儘量別動
5. 將新生的冬菇種子和原來的冬菇種子拿出即可飲用（放進雪櫃雪過味道更佳）。
6. 冬菇種子可用器皿裝好放在雪櫃，贈與親友或下次製作用。

注意事項：所有器皿必須保持清潔和風乾，不能有生水和油

功效

1. 去皺紋、除黑點、使皮膚嫩滑..
2. 防癌病.
3. 減輕更年期身體平衡的一般反應.
4. 防止肌肉痛、肩痛及勁部肌肉痛.
5. 氣管炎飲後兩三日可除痰止咳.
6. 止傳染性腸瀉.
7. 治敏感症.
8. 壯腎.
9. 防止白內障及眼角膜炎.
10. 清理膽髒及膀胱及胃神經..
11. 協助醫療一般疾病...降膽固醇及防止血管硬化.
12. 消除體內脂肪而成減肥效能...
13. 失眠.
14. 增強肝臟活動機能.
15. 防頭皮、禿頭、脫、.使白髮變黑。

菜餚

冬菇煨雞

鮮冬菇50克、土雞200克、生薑10克、蒜苗10克。

調味料：

花生油30克、鹽6克、味素6克、白糖2克、蚝油10克、老抽王5克、濕生粉適量、麻油2克。

作法：

冬菇要多洗幾遍，以防有沙。煨時火不宜大，在收汁時火要大點，以增加菜式的香味。

冬菇煨雞

1. 鮮冬菇去蒂、洗淨切片，土雞砍成塊，生薑去皮切片，蒜功洗淨切小段。
2. 砍好的土雞加少許鹽、味素、用濕生粉醃製，燒熱鍋下油，放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
3. 然後注入清湯、冬菇，剩下的鹽、味素、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至雞肉入味，加入蒜功，用濕生粉勾芡，淋上麻油，出鍋入碟即成。

栗子冬菇

原料：

水發冬菇75克栗子300克 綠蔬菜100克 白糖10克

味素2克色拉油40毫升 濕澱粉10克醬油20毫升

芝麻油10毫升

製法：1.選用大小均勻直徑2厘米左右的冬菇，去蒂洗淨。栗子橫割一刀，放入沸水煮至殼裂，用漏勺撈出，剝去外膜。

栗子冬菇

1. 炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加醬油、白糖和湯水落石出50毫升，燒沸後，放入味素，用濕澱粉調稀勾芡，淋上芝麻油，起鍋裝盤，四周綴上焯熟的綠蔬菜即成。

特點：

色彩分明，清爽美觀，香酥鮮嫩，是杭州傳統名菜中深秋時菜。