花菇是菌中之星，是香菇子實體在特殊環境下產生的一種優等菇。花菇的頂面呈現淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底呈淡黃色。花菇因頂面有花紋而得名。天氣越冷，花菇的產量越高，質量也越好，肉厚、細嫩、鮮美，食之有爽口感。
花菇是現代來發展起來的一種食用菌新秀，它是香菇在生產過程中通過控制溫度、濕度、光照和通風等自然條件，人為改變香菇的正常生長發育，使菌蓋形成褐白相間的花紋，因而形成花菇。花菇在生產過程中不使用農藥肥料和任何激素，不受任何污染，可達到有機食品標準。花菇以豐富的營養和防病、健身、延緩衰老等作用深受國內外民眾的歡迎。
基本介紹
- 中文學名：花菇
- 界：真菌界
- 門：擔子菌門
- 綱：擔子菌綱
- 亞綱：無隔擔子菌亞綱
- 目：傘菌目
- 科：白蘑科
- 原料分類：菌藻地衣類
基本信息,等級劃分,茶花菇,統花,花菇丁統貨,培育技術,鑑別存放,適宜人群,營養價值,功效作用,經典菜式,鳳翼蒸花菇,香露燉花菇,彩蔬花菇盞,清醉花菇,油燜花菇,
基本信息
花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期長而享譽海內外，花菇生產保持天然純淨特色，以其味香質純，冰肌玉潔而飲譽菇壇，又因其外形美觀鬆脆可口而稱為席上佳珍。
玉岩特級花菇
玉岩特級花菇花菇為香菇中的上品。香菇按品質不同分為野生、木質人工制菌和袋栽菇三大類。每一類又分為花菇、厚菇、平菇三種。一般分為三級：一級是花菇。花菇每隻只有銅錢那么大，全身都是花的。菇質肥厚，鮮嫩，香味濃郁，菌蓋完整，有白色帶微黃的裂紋，形如菊花瓣，這是菇面凍傷後，經陽光照射又彌合而形成的，所以，又稱菊花菇。菌邊內卷，菌褶白細乾淨，菌柄短。
花菇的主要產地有湖北省京山縣、湖北省隨州市東北部桐柏山山區、三里崗、浙江省慶元縣、浙江省松陽縣、河南省泌陽縣、西峽縣。可以製成花菇醬。
等級劃分
等級名稱：傘蓋直徑（厘米）、形狀、 色澤、其他白花菇。
特級花菇
特級花菇特級直徑 4.6～6.5 cm
1級
直徑 3.6～4.5 cm
2級
直徑 2.6～3.5 cm
菊花心狀或網狀開裂，卷邊，形稍差 面色白，不太均勻，底淡黃 柄短，多數柄長度為傘1/3或2/3
3級
直徑 1.6～2.5 cm
茶花菇
1級
直徑 4.6～6 cm
半球以至扁平形，大卷邊，呈菊花形或網狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3
2級
直徑 3.6～4.5 cm
半球以至扁平形，大卷邊，呈菊花形或網狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3
3級
直徑 2.5～3.5 cm
扁平狀，卷邊，呈菊花或網狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3
統貨
大小未分
扁平狀，卷邊，呈菊花或網狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3
統花
1級
直徑 4.6～6 cm
2級
直徑 3.6～4.5 cm
3級
直徑 2.5～3.5 cm
花菇丁統貨
茶花菇丁統貨
直徑 1.5～2.4 cm
具茶花菇特徵、正常、 柄無雜質。
培育技術
花菇種植棚
花菇是香菇中的珍品，是香菇因受到一定特異性的環境條件的刺激而產生的，自然發生率為4%～5%。近代，江蘇省東海縣崗埠農場在學習外地經驗的基礎上，結合本地實際培育花菇，使花菇率提高到70%～80%。1999年，該場利用大棚栽培花菇10萬袋，每棚純收入增加3000～5000元，取得了較高的經濟效益。現將其做法介紹如下。
一、菇棚建造選擇向陽、通風、地勢平坦、土壤乾燥、進出料方便處建東西向菇棚。菇棚長6米
花菇種植棚
花菇種植棚，寬2.6米，高2.4米，菇棚兩端和中間用磚砌3堵牆，牆上端呈弧形，中間留2米高、0.6米寬的門，兩端門上方各留一個邊長12厘米的方形排氣孔。用竹竿作層架，每層8根，層距33厘米，共6層，可放500個菌袋，架上覆蓋寬幅薄膜
二、栽培時間安排
當日平均氣溫26～28℃時，可滿足香菇菌絲體對溫度的要求。菌絲經過60～70天的生長，即可長滿袋，再經過10～15天即可完成轉色。一般11月份出菇，春節前可出2潮花菇，春節後出1潮花菇、1潮厚菇、1潮薄菇。
花菇培植房
花菇培植房
花菇培植房三、培養料的配製
四、裝袋與滅菌
採用大袋栽培，將寬25厘米的低壓聚乙烯塑膠筒膜截成55厘米長的段，然後把一端用棉線紮緊，再用燭火灼燒使之熔化呈小球狀。把培養料裝入袋內，裝料應鬆緊適當，裝好後用棉線扎口，擺在鋪有麻袋的地面上。配好的培養料要求在6～8小時內裝完。將裝好的料袋放入常壓滅菌灶內，同時將一頭封口的外套袋（袋長58厘米、寬26厘米）和脫脂棉放入蒸鍋滅菌，鍋內留20～30厘米高的空隙，用大火燒，使鍋內溫度在4～6小時內達到100℃後，保持溫度36小時，停火後打開鍋，待料溫降至70℃時出鍋，運到接種室。?
五、接種
選用商品性好的優質品種作菌種，如087、CR-02、L867、泌陽1號、泌陽3號等。接種室需事先消毒，待袋溫降到50℃時把菌種、接種工具放入室內，每間房再用0.5～1千克的甲醛進行氣化消毒8～10小時，待袋溫降至30℃以下時接種。接種以後套上外袋。接種最好在晚上或早上進行。接種時每袋接種3行，每行3穴，1瓶菌種接7～10袋。? 村民在培植花菇
六、發菌與轉色
接種後第1～6天，每堆堆6層，關門發菌，要求室溫不高於28℃，相對濕度不高於70%；第7天翻堆，第7～14天，每堆堆5層，保持室溫24～27℃，每天通風2～3次，每次0.5～1小時；第15天翻堆，並鬆開外袋扎口增氧；第16～19天，保持室溫23～25℃，每天通風2～3次，每次1～2小時；第20天，脫去外袋，用牙籤在菌絲周圍袋上刺3～4個孔，孔深1厘米左右，以不觸及生料為宜；第21～29天，穴間菌絲即可相連，此時應保持室溫在22～24℃之間，相對濕度在70%以下，並加強通風，降低堆層，防止高溫燒袋；第30天，用毛衣針在菌穴周圍袋上刺5～6個深2厘米左右的孔，並及時翻堆散熱；第40天，用筷子刺孔若干個；第50～60天，當袋面有瘤狀凸起時，必須及時排出袋內積水，使菌袋錶面逐漸轉色。
七、催蕾
將已轉色的菌袋移入菇棚，白天蓋膜增溫，使棚內溫度保持在18～22℃之間，空氣濕度在85%～95%之間；晚上10時開始，打開菇棚40分鐘，使棚內溫度下降到10℃以下，以造成晝夜10℃以上的溫差。這樣連續處理3～4天，可使菌絲扭結形成原基。這時，再將棚內溫度控制在15℃±3℃範圍內，不久原基就轉化為菇蕾。當菇蕾直徑達0.5～1厘米，將菌袋微微頂起時，及時用刀片在膜上割1個“人”字形孔，讓菇蕾從割口自由長出。當菇蕾長到直徑2厘米時，開始培育花菇。
八、巧育花菇
村民在培植花菇在保證棚內晝夜溫差達10℃以上、空氣濕度在70%以下的同時，注意加強通風和避雨避霧。花菇生長期，遇到1～3級微風天氣，晝夜揭膜通風；從菇蕾直徑2厘米至採收結束，晴天白天和晚上揭膜，加大晝夜溫差和通風量，促使花菇形成。此外，在冬季和早春，晴天白天揭膜，讓陽光直接照射花菇，可增加花菇白度，提高花菇等級。低溫天氣，晚上要蓋上薄膜。?
九、採收與加工
花菇菌褶尚未完全展開，邊緣內卷形成“銅鑼邊”時為採收適期，採收後及時烘乾，分級包裝，置於乾燥處貯藏。
十、養菌與補水
每采完一潮菇後，升高棚內溫度到24～27℃，濕度為75%～85%，養菌7～10天。養好菌後補水，使菌袋含水率達到50%～55%，從第三次補水開始，每次補水時需添加菇類營養素。?
鑑別存放
菌傘面有似菊花一樣的白色裂紋，其顏色黃褐且有光澤，菌傘厚實，邊緣不捲，質優的香氣濃郁。
一、選購
選購食用菌產品最好到規模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業生產的產品，查看包裝上廠名、廠址、淨含量、生產日期、保質期、產品標準號、質量等級等內容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對產品進行簡單的感官檢驗。
1、眼看：主要是看形態和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現象。香菇一般以體
圓齊整，雜質含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普級四個等級，其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。2、鼻聞：質量好的食用菌應香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的產品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質，不宜食用。
3、手握：選購乾制食用菌時應選擇水分含量較少的產品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨鬆如故，則質量較好。
二、使用和存放
1、乾制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞產品的口感。
2、放在通風、透氣、乾燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。乾制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產品應乾燥儲藏，如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或乾木炭等作為吸濕劑，以防受潮。
3、密封貯存。食用菌營養豐富，易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應內襯食品袋。平時要儘量少開容器口，封口時注意排出襯袋內的空氣。
4、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性，宜單獨貯存，以防串味。
適宜人群
花菇歷來被中國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效。有“植物皇后”之譽。據《本草綱目》載，花菇：性平、味甘，補脾胃，益氣，能益氣不飢，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁。主治食慾減退，少氣乏力。
《現代實用中藥》認為，花菇中的維生素D可預防佝僂病，花菇中所含的腺漂呤，可降低膽固醇治貧血病，治療高血壓，防止肝硬化。據世界衛生組織報導，花菇中提取多糖，有很好的防癌作用。近些年來花菇對愛滋病預防與治療的研究，也有了新突破。
營養價值
花菇含有豐富的蛋白質和胺基酸、脂肪、粗纖維和維生素1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、胺基酸等。據分析花菇含有粗蛋白23.2%~24.3%，粗脂肪2.92%~3.37%，水溶性多50~74mg/ml，並有鈣、鋅、磷、鐵等礦物質和多種維生素。胺基酸含量極高，含有17種人體所需要胺基酸和豐富的花菇多糖，VD含量達120個國際單位，並含有大量的花菇嘌呤鹼。
其中人體所需的8種胺基酸，它就有7種，必需胺基酸總量達3.5827%，胺基酸總量達9.4515%，其含量均比一般香菇高，同時還含有30多種酶，所含維生素d源（麥皆留醇）是蔬菜中所缺少的，是大豆的21倍，由於花菇菌蓋和整體生長速度比普通香菇慢，所以從口感上它比普通香菇肉質更脆嫩，滋味更鮮美，是香氣泌脾，營養豐富的烹調原料和健康食品。據化學分析測定，其含水量為普通香菇的二分之一，胺基酸的含量高出3~4倍，口感極佳，而且它滋味鮮美，是烹調的好材料，又是治病的妙藥，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。
功效作用
1、提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性;
2、延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用;
3、防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素;
4、降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5、香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
經典菜式
食用提示：每餐約30克推薦菜品
鳳翼蒸花菇
材料：雞翼500克。花菇50克，酒2湯匙，明礬少許，姜1片。
製作：
1、將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過後撈出洗淨，將明礬放入湯內，加熱撇去浮沫吊清備用。
2、將花菇放在水中浸泡後，用指颳去花菇面上的泥沙、雜質，剪去腳梗漂清後，放入碟內加酒、鹽、味素和原湯(即濾清的泡花菇的水)隔水蒸30分鐘後取出備用。
3、將灼水後洗淨的雞翼整齊地排列在品鍋中，加入酒、鹽、味素和薑片，將吊清的原湯和花菇一併倒入品鍋中(至品鍋沿l厘米處)，加蓋隔水蒸2小時30分鐘，取出後揀去薑片，將花菇面只只朝上即可。香露燉花菇
香露燉花菇
主料：乾新花菇150克
香露燉花菇
香露燉花菇輔料：薑片1片，蔥條2條，紗紙1張。
做法：
1、將花菇用水浸泡10分鐘，剪去蒂洗淨，再用清水750克浸15分鐘，撈起吸乾水分，將浸花菇的水濾淨備用；
2、將吸乾水分的花菇放入燉盅里，先加入豬油拌勻，再加入雞油、紹酒、白糖、
味素、姜、精鹽；3、將上湯和濾淨的古水放入鑊內，燒至微滾，倒入盅中，家盅蓋，入籠用武火燉20分鐘取出，去掉姜蔥，撇去湯麵浮油，再用紗紙封好上席。
特點：此菜湯汁香甜，菇肉爽滑。
彩蔬花菇盞
彩蔬花菇盞
原料：大白菜嫩葉六瓣 胡蘿蔔一根 金針菇50克 花菇50克 黑木耳六朵 韭菜六根
做法：
1、把胡蘿蔔、黑木耳切成絲。
2、韭菜過水用來包紮菜花。
3、把切好的五彩蔬菜絲和菌菇一起放在碗裡，加油、鹽、雞精拌入味。
4、把嫩白菜葉在熱水裡焯一下,變軟撈出，切去梗,把入好味的蔬菜絲分別放進去包起來。用韭菜葉扎牢成花朵樣子,放在盤子裡上鍋蒸熟。
5、起油鍋，調勻用清雞湯、鹽、少量胡椒粉和生粉勾好芡的高湯調味汁,澆在菜花上就可以啦。
清醉花菇
菜色特點：鮮香爽滑，味醇清口。
用料說明：濕香菇250克，雞殼1個，瘦肉100克，生雞油50克，上湯500克，川椒、精鹽、味素適量。
製作方法：將花菇剪去蒂梗、洗淨，和雞油用開水泡過，放入燉盅。川椒用布包紮後放入。雞殼、瘦肉下開水鍋氽泡一下撈起，蓋在花菇上面，投入上湯、精鹽，入蒸籠蒸約1小時取出，去雞殼、瘦肉、雞油、川椒，校對湯水鹹淡便成。
油燜花菇
材料：水發花菇150克、蔥段10克、薑片5克、料酒10克、鹽3克、白糖5克、味素0.2克、清湯150克、芝麻油50克
做法：
1、花菇去蒂，洗淨泥沙，擠乾水分。
2、炒鍋放在旺火上，放入芝麻油 40 克，燒至五成熱，投入花菇，煸炒幾下，加入醬油、白糖、精鹽和清湯燒開後，用小火收汁，湯汁快於時加入味素，淋上10克芝麻油，盛出晾涼，將花菇一片壓一片，成環形擺在盤內，中間多裝些，形狀稍鼓起，即成。工藝關鍵：
1、花菇用熱水浸泡約 20 分鐘即可發好。加鹽少許搓揉，再用清水漂洗，泥沙即淨。
2、若加入蝦仁，則為“蝦子燜花菇”，也可加入其它配料，則變化更多。
風味特點：
1、花菇是冬菇的一種，它是在生長期間遇到久陰不雨的天氣，菇身生長肥厚，菇面發黑色且有黃白色花紋，是冬菇中的上品。
2、此菜香氣濃郁，清淡可口，花紋相間，尤為美觀。其營養價值極高，並有抗癌、降血脂功效。
