甲魚

甲魚（AmydaSincnsis），是鱉的俗稱，也叫團魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物，是龜鱉目鱉科軟殼水生龜的統稱。共有20多種。中國現存主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿，其中以中華鱉最為常見。

甲魚不僅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優質材料，還可作為中藥材料入藥。其具有諸多滋補藥用功效，有清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結，對肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等作用。

基本介紹

• 中文學名：甲魚
• 拉丁學名：AmydaSincnsis
• 別稱：鱉
• 界：動物界
• 門：脊索動物門
• 綱：爬行綱
• 目：龜鱉目
• 科：水鱉科
• 亞科：鱉亞科
• 屬：鱉屬
• 種：龜
• 亞種：鱉

外形特徵

南方一些地方稱為潭魚、嘉魚。其頭像龜，但背甲沒有烏龜般的條紋，邊緣有軟狀裙邊，殼要比烏龜的軟。顏色墨綠。外形呈橢圓形，比龜更扁平，它的背腹甲上著生柔軟的外膜，周圍是細膩的裙邊，頭頸和四肢可以伸縮，肢各生五爪，爬行敏捷，從外形顏色觀察，甲魚通常背脊和四肢呈暗綠色，有的背面淺褐色，腹面白裡透紅。

甲魚

甲魚

甲魚外形特徵

甲魚頭部特徵

甲魚

鱉與其它海龜的殼不同之處在於：骨質殼沒有周邊骨板，高紋理表層，沒有角狀外骨板以及鬆散連線的腹（腹甲）。軀幹略呈卵圓形，吻長，鼻孔開口於吻端，背部隆起有骨質甲。四肢粗短稍扁平，為五趾型，趾間有蹼膜，雌體尾一般不達裙邊外緣，雄體大都伸出裙邊外。 有的巨鱉可達一米以上。

生活環境

甲魚主要生活在湖泊、池塘、水庫、三角灣和流動緩慢的河里。

甲魚是變溫動物，為水陸兩棲，用肺呼吸，所以在養鱉池的周圍或中心要有足夠面積的陸地沙灘以便它進行陸上活動。甲魚的生活習性可歸納為“三喜三怕”，即喜靜怕驚，喜陽怕風，喜潔怕髒。甲魚對周圍環境的聲響反應靈敏，只要周圍稍有動靜，甲魚即可迅速潛入水底淤泥中，所以養鱉場或養鱉池的環境一定要保持安靜。甲魚如果經常受到驚嚇，對其生長繁殖都是很不利的。

甲魚

鱉為水生雜食動物，喜食動物性餌料。幼鱉以水生昆蟲、水蚯蚓、蝌蚪、小蝦等為食。成鱉攝食田螺類，蛤蜊等軟體動物、魚、蝦以及動物屍體(因追不到魚)，也食蔬菜、水果、雜糧等植物性飼料。

生活習性

可簡單的歸納為“三喜三怕”，即：喜潔怕髒，喜陽怕風，喜靜怕驚。在自然環境中，甲魚喜歡棲息於水質清潔的江河、湖泊、水庫、池塘等水域，風平浪靜的白天常趴在向陽的岸邊曬太陽（俗稱曬背），利用陽光中的紫外線殺死體表的致病菌，促進受傷體表的癒合，並通過曬背提高體溫，促進食物消化。甲魚非常膽小，對周圍環境中的聲響和物體的移動很敏感，一有風吹草動就潛入水底。甲魚生性兇猛好鬥，群體間侍強凌弱現象很普遍，食物缺乏時會殘食同類。生長期間主要以肺呼吸，當水溫低於15℃時，甲魚就潛入池底淤泥開始冬眠，靠喉嚨部的鰓狀組織等輔助呼吸器官進行呼吸。杭嘉湖地區每年11月中旬到次年的4月中旬前後是甲魚的冬眠期。

甲魚

生長

鱉是一種變溫動物，對周圍溫度的變化非常敏感。當外界溫度降至15℃以下時，鱉便開始停食，潛伏在水底泥沙中冬眠（一般為10月至翌年4月），冬眠期長達半年之久。因此，在自然條件下養鱉，生長緩慢，一般一年只長100克左右。為了加快鱉的生長速度，在人工養殖中常採用加溫措施，打破鱉的冬眠習性，加快生長速度。

繁殖

在自然溫度條件下，鱉生長4～5齡時才可達到性成熟；水溫達到20℃以上時，開始發情交配。一次交配，多次產卵。北方一年產卵2～3次，南方4～5次。5～8月為產卵期，6～7月為產卵高峰期。產卵時間一般在下半夜（0～6點），這與鱉喜歡安靜的環境有關。鱉的產卵方式為掘洞產卵，產後用沙土埋上，因此在池周要設沙土質的產卵場。

人工養殖

人工飼養

1．餌料台的安放與清洗 餌料台最好安放在養殖池四周的池邊上，並與水面成30～45度的角，這有利於甲魚找到食物和躲避干擾。每次投料前套用刺激性小的消毒液和消過毒的刷子清洗餌料台及其四周，每3天消毒1次。

2．餌料的製作與投放 鮮料的添加量一般為10%～40%。使用鮮料時，必須經過消毒、清洗處理，並現配現用，以免腐敗變質。投料時應採取投餵的形式，餌料離水面2～3厘米即可。甲魚膽小，投料時應儘量減少對它的干擾。投料量以1～1.5小時吃完為標準，剩餘餌料應及時收撿，以作它用。高溫季節的投料時間應在日出前投完和日落時開始投餵為宜。

3．水質調節 養殖水體應定期換水排污，每次換水量以不超過1/3為宜，如有條件採用微流水養殖效果會更好。在養殖過程中，定期使用二氧化氯製劑0.5～1ppm、漂白粉2～3ppm、強氯精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑灑消毒，施藥2～3天后全池潑灑5ppm左右的光合菌製劑，能起到調水作用，每月1～2次即可。

4．水面種青，搭建曬背台 在池塘中離餌料台1米左右處圍一個1.5米長寬的框，種植水葫蘆。水葫蘆根系發達，能吸收水中的有害物質而起到調水的作用，還有利於甲魚隱藏、曬背、乘涼等。池塘邊坡地較少的養殖池應在池中搭建曬背台。

5．定時巡塘，及時清除病死甲魚 巡塘是為了及時了解甲魚攝食、生長活動、病害及池塘水質、設施等情況。池中死甲魚應及時撈出深埋或焚化，病甲魚也應及時隔離治療。

養鱉場地

選擇和建造養鱉場地是進行鱉的人工繁殖和養殖的第一步，也是打好基礎的關鍵的一步。養鱉場地的規模有大有小，可隨著養鱉者的資金等來確定，可以是一口池塘，也可以是數十口池塘組成的養鱉場；可以是露天的，也可加蓋塑膠大棚或建造溫室。不論場地大小，在選擇時都應遵循下述原則：1.養鱉池應建造在陽光充足、環境安靜之處，避免受到驚嚇，有利於鱉的生長。

甲魚

2.養鱉池的土質應為粘土或壤土，有利於保水，如用易滲漏的沙質土地，必須採取有效的防滲措施。

3.水源水質必須良好、潔淨，沒有受到工業、農田農藥污水的污染。河、湖、水庫的水最好，井水要通過曬水池提高水溫，如使用已污染的水養鱉，必將前功盡棄。

4.鱉場應靠近飼料源，如附近有肉類、魚類加工廠或水生動物資源（螺蚌等）豐富的地方等，可利用其內贓等廢棄物及鮮活天然餌料養鱉，降低成本。在設計養鱉池時，應根據養殖對象（親鱉、稚鱉、幼鱉、成鱉）的不同而分別設計。

（1）親鱉池

親鱉池應建造在最僻靜的地方。一般面積為1畝左右，水深1.5米上下。在向陽邊的池埂上設定產卵場，上鋪沙土。在產卵場周圍最好有樹或高稈作物遮蔭。?鱉是爬行動物，養鱉池周圍都應具有圍牆，即防逃牆。建造養鱉池防逃牆的一般要求是高出池埂50～80厘米，如同時兼有防盜功能，則要高達2米以上。牆頂端要向水面出檐15～25厘米。在圍牆與水面之間的池埂，應留出空地，以便鱉的活動和繁殖。

（2）稚鱉池

因稚鱉需保溫，最好將稚鱉池修建在室內。一般以水泥池為好，面積25～30平方米，水深0.5米，底鋪5～10厘米厚的粉沙。也可利用家魚的孵化環道，底鋪粉沙。環道的進水管和出苗孔可用作進、排水管。

（3）幼鱉池

面積為150平方米左右，水深0.8米，底鋪粉沙。也可利用家魚親魚產卵池鋪沙，池周加修30厘米高的防逃牆，進出水口均要加修防逃設施。

（4）成鱉池

甲魚

面積一般為1～2畝，水深1.5～2米左右，可使用普通魚池加修防逃牆即可。較大的成鱉池在池中央需修一小島，供鱉曬背及活動。

（5）孵化和越冬設備

小規模養鱉一般可用盆等作鱉卵的孵化盆，越冬池可用家魚的孵化環道代替，或將鱉移至塑膠桶、盆等小容器內，底上鋪沙放在室內越冬。較大規模的養鱉場可修建具有調溫設備的溫室。有溫泉的地方可利用溫泉養鱉，使水溫終年保持在27～30℃，飼養18個月，即可培育出體重1.5公斤的商品鱉。

甲魚病的治療

注射法

(1)適用範圍　適用於病情嚴重的鱉，是一種促進病鱉快速吸收藥物，發揮藥物療效的給藥方式。

(2)使用方法　注射部位一般在後肢基部，注射前，應先用酒精棉球對注射部位消毒，根據鱉的大小，選用25mL的注射器，5號～7號針頭，針頭與注射部位表面成約10度角，注入深度為1cm～1.5cm。注射的方式有肌肉注射和腹腔注射，前者是將藥物注入到鱉後肢的肌肉內，後者是由後肢與腹甲相接處注入腹腔，針頭應不傷內臟器官。二者效果基本相同。

(3)優點　用藥進入鱉體藥量準確，吸收快，療效好。

(4)缺點　麻煩，易損傷鱉體。

(5)注意事項　注入鱉體藥液不可太多，一般500g體重的鱉注射量為0.5mL左右，200g以下的鱉為0.1mL～0.2mL；多次注射時，不應在同一部位注射。

甲魚

口灌法

(1)適用範圍　這是口服法的一種補充方法，適用於病重已失去攝食能力的個別病鱉。

(2)使用方法　用筷子或木棍塞入病鱉口中，然後將藥水用注射器灌入。

(3)優點　可以保證病鱉獲得一定的藥物量，挽救病重的鱉。

(4)缺點　操作麻煩；易使鱉處於應激狀態，加重病情。

(5)注意事項　操作應小心，不要使病鱉造成損傷；動作儘量快捷，避免病鱉過長時間處於應激狀態；藥物一定要注入到病鱉的咽喉部位，避免灌入的藥物從口中流出；口灌藥物時，應配以一定的營養藥物，以恢復病鱉的體質。

口服法

(1)適用範圍　殺滅體內的病原體；籍以藥物的吸收和分布，對體表病原體的感染也有殺滅作用。可用於預防和病情輕的鱉病治療。

(2)使用方法　將藥物與鱉喜歡吃的配合飼料混合，拌以適量的粘合劑，製成藥面、藥團或大小適口的顆粒，投餵到鱉食台上；將藥物與適量的粘合劑混合，用水調成糊狀，然後用鱉喜食的活鮮飼料粘上藥物，涼乾後投餵。

(3)優點　方便、安全、易於實施；對水體無污染，也不會對鱉造成藥害。

(4)缺點　這是一種自願給藥方式，對病重已停止攝食的鱉，沒有療效；該給藥方式與鱉的攝食能力密切有關，其攝食能力與鱉的年齡、大小、體質等有關，故給藥量不均勻。

(5)注意事項　為了提高療效，使更多的鱉能吃到藥餌，應在投藥前停食1天左右。藥餌應多投幾個點；魚鱉混養池，因魚的攝食能力比鱉強，應首先投夠魚所吃的飼料，讓魚吃飽後再投鱉的藥飼；或者將飼料投到食台水面上魚不能吃到的地方；藥飼的投餵重要比平時投餵量少10%～20%，以便鱉能全部將藥飼吃完。藥飼所用飼料，最好選擇鱉喜歡吃的飼料。不應長期使用同一種抗生素或磺胺類藥物投喂，並嚴格控制抗生素或磺胺類藥物的投餵量，以免產生抗藥性。

甲魚

塗抹法

(1)適用範圍　病情嚴重的體外感染病鱉，尤其是病灶深入到鱉體深層者。

(2)使用方法　在病鱉病灶部位塗抹較濃的藥液或藥膏，籍以殺滅病原體，促使傷口癒合。塗抹前，最好用一定的藥液或人工的方法清洗病灶表面的污物。塗抹後，將病鱉置於無水處約半小時，讓藥液或藥膏涼乾。最後在外表塗抹適量的凡士林以保護藥物不因鱉放入水中後立即被洗掉。

(3)優點　用藥量少，副作用小，對病情十分嚴重的鱉療效較好。

(4)缺點　操作麻煩。

(5)注意事項　治療洞穴病和癤瘡病時，要將藥物塗抹在病灶的深層部位；塗抹藥液的濃度要適度，不可過高；防治藥液流入病鱉口部，以免產生藥害。

浸浴法

(1)適用範圍　體外病原體感染，常用於消毒和病重的鱉的治療。

(2)使用方法　將較高濃度的藥液置於較小的容器中，強迫病鱉在一定的時間裡藥浴，以便殺滅體表的病原體或促使體表病灶收斂、癒合。

(3)優點　用藥濃度高，作用較強，治療效果較好；用藥量較少，比較經濟；治療過程直觀，能觀察到病鱉對藥物的反應，可及時採取相應的措施。

(4)缺點　需要乾池將病鱉撈出，易造成鱉的損傷，比較麻煩；水體中的病原體不能殺滅。

(5)注意事項　使用本法最好在乾池，轉池或運輸前後結合使用；浸浴時應注意浸浴水體的溫度。溫度高時，應適當縮小藥物的濃度或縮短浸浴的時間，反之亦然。此外，還應注意病鱉的病程與體質對於體質虛弱的鱉應採取短時間多次浸浴的方法；發現鱉在藥液中有不下沉的反應，應及時將其轉入清水中；藥浴水體的水溫應與病鱉所處水體的水溫基本保持一致。兩者相差不應超過2℃；忌用金屬容器浸浴；若容器中的藥液要多次浸浴時，則每次浸浴後，要適當添加一定量的藥物，以便維持原有的濃度；浸浴後的藥液不要倒入鱉池。

掛簍法

(1)適應範圍　適用於發病前期預防和疾病的早期治療。

(2)使用方法　將藥物裝入簍(袋)內，簍(袋)掛在鱉的食台或曬台經常出入的地方，根據食台或曬台的大小而確定簍(袋)數，簍(袋)一般放在水下10cm左右處，每次持續掛3～4天。

甲魚

(3)優點　由於食台或曬台周圍掛簍(袋)後，周圍池水形成一定藥物濃度的消毒區，鱉經常出入此處，可達到消滅體外病原體的目的。因食台周圍殘餌沉積多，水質較差，是病原體孽生場所，通過掛簍(袋)，增加了該重點區域的藥物濃度，可抑制和殺滅病原體。用藥量少，沒有危險，副作用小。方法簡便，易於實施。

(4)缺點　只能殺滅食物場等掛簍(袋)區的病原體及常來此區域的鱉體表的病原體。

(5)注意事項　鱉對該藥的迴避濃度高於該藥的治療濃度，反之，則不能用此法。簍(袋)所用藥物總量的確定：①根據掛簍（袋）後，鱉的吃食和曬甲情況進行衡量，若鱉不來吃食或曬甲，則藥物濃度太大，應減少簍(袋)數量，至鱉出入此處而簍(袋)中藥物沒有溶完為適度；②各簍(袋)所用藥物的總量應不超過該藥全池潑灑時的用量。掛簍或掛袋應根據藥物的理化性質而定，如漂白粉等有腐蝕作用。應採用掛簍；而硫酸銅等較易溶解，則套用掛袋。為了保證掛簍（袋）時鱉來吃食，掛簍(袋)前應停止投飼一天；在掛藥期間選擇鱉最愛吃的飼料投喂，投餵量應比平時略少，以保證鱉第二天仍來吃食。下雨、颳風天不宜採用。

甲魚氨氣中毒的診斷和治療

甲魚氨氣中毒是伴隨著甲魚控溫高密度養殖而出現的一種由非生物病因引起的甲魚病。甲魚氨氣中毒在溫室的發生率很小，且症狀和甲魚紅底板相似，養殖者一般很難辨認此病，一旦發生，如果診斷錯誤，用藥不當，將造成甲魚大量死亡。

1 診斷方法

1．1 症狀甲魚一旦發生氨氣中毒，甲魚底板呈點狀充血，身體萎癟、瘦弱，病情嚴重時，脖子、四肢及全部底板起水泡，裙邊呈鋸齒狀斷裂。

1．2 流行特點甲魚氨氣中毒常發生於溫室水質變質的池子，時間為每年的2～4月，甲魚平均體重超過15克。

1．3 甲魚氨氣中毒和紅底板症狀的區別甲魚氨氣中毒為點狀充血；體表會出現大量水泡；裙邊常會呈鋸齒斷裂。而紅底板病，板底為斑塊狀淤血沒有水泡，裙邊完好。

2 治療方法

2．1 將池水全部放掉，放水時不要攪動池水。水放完後用清水將池底的沙和池壁沖洗乾淨，放水深至10厘米，用10克/立方米的高錳酸鉀浸泡30分鐘。放掉水，將水加至水深50～60厘米，再用10克/立方米的土黴素全池潑撒，同時潑撒0.5克/立方米的依諾星。

2．2 甲魚採食後，每千克飼料中添加160萬單位青黴素十2克紅黴素十2克維生素C+2克VK。一般內服3-5天，就可痊癒。

3 注意事項

3．1 換水後不要潑撒刺激性很大的含氯製劑，如漂白粉、強氯精、二氧化氯等。

3．2 換水後升溫要緩慢，每天溫升不超過2℃。

經濟價值

甲魚是一種珍貴的經濟動物，不僅肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量高，被視為名貴的滋補品，而且全身各部分均可入藥，具有滋陰清熱，平肝益和破結軟堅與消淤等功效。據民間傳說，鱉血還能治療貧血病，肺病、心臟病、氣喘、神經衰弱等。

進入90年代，我國掀起一股“甲魚養殖熱”，並不斷升溫，其銷售價格之高令人咋舌，但至1997年至現在“甲魚熱”驟然降溫，跌入低谷。其主要原因受外來甲魚入進、走私甲魚的衝擊和國內超速發展，存量飽溢。目前市場價值與價值基本同步，符合價值規模，加之目前甲魚的市場價值以被消費者認可，只要養殖條件具備、真正掌握了養殖技術提高成活率，並能妥善搞好經營管理，積極推行配套養殖，大力開發甲魚深加工產品。養殖甲魚仍有較好市場。

營養價值

甲魚的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而身價大增。

甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

1. 甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症
2. 甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益
3. 甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”
4. 食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

甲魚的腹板稱為“龜板”，是名貴的中藥，有滋陰降火之功效。用於治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭顱外傷(例如新生兒頭顱血腫等)遺留下來的頑固性頭痛有很好的療效。龜板膠是大分子膠原蛋白質，含有皮膚所需要的各種胺基酸，有養顏護膚、美容健身之效。當然，龜板是中藥，應該由醫生視具體的情況決定是否使用。

甲魚

甲魚頸可以治療脫肛。取全頸文火焙乾後壓碎，熱醋拌勻，以濕而滲醋為度，田紗布包裹嚴密，坐墊以氣熏之，一般3～5次即可痊癒。雖說甲魚對於產後虛弱、精力減退有很好的療效。但是，孕婦及產後便秘者不宜吃或應適量。

食用事項

甲魚的挑選

一看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優等甲魚；反之，為劣等甲魚。

二抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚；如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

三查主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

四試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。

五怎么鑑別甲魚的好壞呢？背光呈青色的清水甲魚比背殼呈黃色的黃沙甲魚好；甲魚尾部超出背殼的為雄性，反之為雌性，雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲魚為上乘。被蚊子叮咬過的甲魚質量最不好。

甲魚的烹調

清燉甲魚湯

民間有“鯉魚吃肉，王八喝湯”的說法，意思是吃鯉魚目的在食其肉，而吃甲魚（俗名“王八”）目的則在於喝湯，因為甲魚營養全面，最適宜於做湯喝，這樣更能起到大補的作用，所以甲魚的一般吃法是做湯。

清燉甲魚湯

甲魚湯的基本做法是，取湖產活甲魚1隻（約1公斤左右）。取生雞半隻（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。準備清湯50克，料酒10克，精鹽3克，味素2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作為調料。

將活甲魚剁頭，控淨血，洗淨後放入沸水中稍燙撈出，刮淨黑皮，再放入沸水煮約5分鐘撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。颳去硬蓋上的髒物薄皮。

勺內放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出香味後烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鐘，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味素、香油，調好口味即成。

風味特點：湯汁白中透黃、鮮香異常。

烏雞燉甲魚

所需材料

甲魚 500克 烏骨雞 1000克。 鹽 2克 味素 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大蔥 25克 各適量。

烏雞燉甲魚的製做過程

1. 將甲魚宰殺放血後，先用70℃的水燙一下

2. 再放在90℃的水中燙一下撈起

3. 颳去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內臟漂洗乾淨

甲魚

4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然後用沸水焯，出水後洗淨，烏雞洗淨宰成塊，用沸水除盡血水.

5. 鍋洗淨摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透

6. 揀去姜、蔥，調好味即可。

貼士：1. 燙甲魚時，不能用沸水，不然甲魚上的黑膜不易刮淨

2. 甲魚與烏雞中一種的質地軟時，就得先從湯中撈出，留下另一種繼續燉製

3. 待其亦軟時，再將撈出的放入，燒沸後即可

4. 這樣的目的是保持二種原料的質地一致，形態完整

5. 摻入的湯量應與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否則湯味不好。

烏雞燉甲魚這道菜的營養價值

烏雞 - 又名烏骨雞、藥雞、武山雞、羊毛雞、絨毛雞、松毛雞、黑腳雞、叢冠雞、穿褲雞、竹絲雞。烏骨雞為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名，...||

甲魚 - 又名鱉、水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八。甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚，是人們喜愛的滋補水產佳肴，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、...||

製作：清燉甲魚 原料：甲魚1000克，熟火腿50克，水發香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白鬍椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。

製作： ①將甲魚剖淨，用滾水燙過，取下殼，剁成2.5厘米見方的塊，洗淨，濾乾水分，放料酒、鹽醃漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉。

②將熟火腿切成2.5厘米長、1.6厘米寬的薄片。香菇洗淨去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白鬍椒拍碎，蔥打結，加姜、鹽放入蒸盅內，下料酒、香油。

③將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌症患者及放療化療後食用；適宜乾燥綜合徵患者食用；適宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用；適宜低蛋白血症患者食用；適宜腳氣病患者食用

2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產後虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝臟負擔，嚴重時值誘發肝昏迷，故應少食；另外痰食壅盛者慎食。

飲食禁忌

1. 死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值

2. 生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血症

甲魚湯用料

3. 甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗乾淨，甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦

4. 甲魚的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分，甲魚肉極易消化吸收，產生熱量較高，營養極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

5.適宜身體虛弱者食用。肝病患者忌食；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產後腹瀉者不宜食用。甲魚含高蛋白質和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動物膠質，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。

加工方法

1. 將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，用快刀在脖根一剁，然後控血。
2. 當甲魚伸長脖子翻身時，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然後控血。
3. 用筷子引出甲魚頭，待其咬住拉長，用刀斬斷頸根，然後控血。

如果自己無法下手的話，那最好讓賣家幫你宰殺，自己加工清洗，清洗方法如下：放半鍋水，水溫燒至大約有70～80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中，燙2～5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出，放涼後（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮淨。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮淨黑皮後，再將甲魚清洗乾淨。

從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，用清水洗淨。 內臟掏淨後，洗淨，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。 訣竅沒有別的，就是膽大心細性子剛，下手迅速心不慌。另外，甲魚體內的黃油腥味異常，一定要除淨。

備註

1. 好的甲魚動作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無傷病痕跡；把甲魚翻轉，頭腿活動靈活，很快能翻回來，既為質量較優的甲魚；需格外注意的是，買甲魚必須買活的，千萬不能圖便宜買死甲魚，甲魚死後體內會分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
2. 人們喜愛食用甲魚，因為它是一種高蛋白、低脂肪的滋補品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。

其他相關

唐.孟詵：婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之。

《隨患居飲食譜》：鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。

如何釣甲魚

垂者要學會觀察甲魚的活動規律。方法有：

（1）看泡沫（魚星）。它的氣泡密集而呈雙行帶狀或呈圈狀，大小不等，移速緩慢，消失較快。

（2）看浮頭。風平浪靜的炎熱天氣，甲魚常浮到水面吸氣，俗稱“浮頭”。其吻部和眼部突出水面，四腳伸開，在水面半天不動。

（3）看爪印。從水邊起，仔細觀察泥沙表面、階狀楞坎上下、樹棵、草叢之間。觀察甲魚的最好時間是在日出至9點鐘以前。

主要釣法採用插釣法。

用稍粗的線長3米左右。魚鉤用縫衣針，魚線穿去針孔。將魚線雙交在針的中部拴好後用力拉緊，使線不竄動。豬肝或狗肝切成條狀，針直接插進去，針不可露出，輕甩入水中，魚一吃食，針自然卡進喉嚨。魚線的另一頭拴在一塊竹塊上。一般是頭天晚上放釣，第二天收取。這種釣法，可多準備幾副魚線。

注意的是：取魚先用腳踩住甲魚的背，拉緊線，待魚頭伸出來後，用手捏住頸部，腳仍踩住不放，用摘鉤器將釣取出來；放甲魚最好用竹魚簍或桶等比較堅固的器具。切不可把它放進魚護里，以防它咬破逃跑。