清蒸鯔魚是浙江平湖乍浦的地方傳統名餚，屬於浙菜系。此菜嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，肉質嫩滑，味道鮮美的特點。
基本介紹
- 中文名：清蒸鯔魚
- 主要食材：鯔魚
- 分類：浙菜系
- 口味：香如蟹肉，清淡爽口
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秘訣
秘訣一：清蒸鯔魚魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味素，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快偷偷對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
製作方法
介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚,想吃什麼魚就蒸什麼魚!!!
清蒸鯔魚
【所屬菜系】浙菜系
【特點】 色澤美觀，鯔魚嫩鮮，筍脆清香
【原料】
【製作過程】
1、松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，生薑去皮，洗淨，與罐頭竹筍均切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片；大蔥去皮，洗淨，切成3厘米長的段。 2、鯔魚去鱗，洗淨，剖腹，去鰓和內臟，在兩側斜剞數刀，放在湯盆里，把松蘑片、竹筍片、薑片放在魚段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、蔥，將魚入盤。 3、原盆內湯汁過濾後，加熱，再淋上芝麻油，燒開，澆在蒸鯔魚的身上。
清蒸魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】 口味鹹鮮,色澤潔白，肉質極嫩。
【原料】
鯉魚750克,鹽、味素各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。
【製作過程】
清蒸加吉魚
【所屬菜系】魯菜
【特點】 原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
【原料】
【製作過程】
將加吉魚颳去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。將魚放入魚盤內，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上，入籠蒸20分鐘熟後取出，將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。
清蒸石斑魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。
【原料】
【製作過程】
將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味素，帶上蒸過的醬油味料即可食用。
清蒸鯿魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
【原料】
【製作過程】
將鯿魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內臟洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，颳去黑膜，沖淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味素和沸清湯70克，調準味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
清蒸八寶甲魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變，
【原料】
甲魚450克。水發海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，淨冬筍15克、冬菇20克、淨雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、薑絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕澱粉60克。
【製作過程】
清蒸桂魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。
【原料】
桂魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發大香菇3朵，精鹽2.5克、味素1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
【製作過程】
將桂魚剖洗淨，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，薑片蔥結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結，薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味素、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。
清蒸鱈魚
【所屬菜系】 全部
【特點】 色紅、味鮮美。
【原料】
主料：鱈魚肉厚片。調味料：醬油。輔助料：色拉油、蔥絲、紅椒絲、薑絲、香菜。
【製作過程】
清蒸青鱔
【所屬菜系】川菜
【特點】 色白湯清，鱔肉鮮嫩肥美。
【原料】
鮮活青鱔750克。豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味素1克、姜1克、醋20克。
【製作過程】
青鱔殺後，放盡血，用熱水燙去皮面的涎液（可用小刀輕刮魚皮），剪去魚翅。將魚切成2厘米長的節（或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟）。在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上。料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上。豬肉切成3.3厘米長（約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊。竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷乾，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味素上味後，倒入盤中，上席配上薑汁醋碟即成。
清蒸鰣魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色白如銀，肉質細嫩，口味清鮮，酒味香濃。
【原料】
【製作過程】
清蒸鱸魚
【所屬菜系】粵菜
【特點】 色白，味鮮香，四季皆宜。
【原料】
【製作過程】
清蒸刀魚
【所屬菜系】江蘇菜
【特點】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
【原料】
【製作過程】
二、將刀魚整齊地擺放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆里即成。
清蒸鯇魚
【所屬菜系】淮陽菜
【特點】
【原料】
【製作過程】
1.鯇魚治淨，用開水略氽，洗淨後兩面剞成柳葉花刀。
2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、薑片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、薑片，淋香油上桌即成。
清蒸魚
烹調類別： 蒸燉
烹調時間：普通
食材類別：魚類
味道：鮮香
適宜季節：無關
菜系：家常菜
〔材料〕：
魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4隻，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各l克，雞湯50克。
〔做法〕：
①將魚收拾乾淨，放入八成熱的水鍋里燙一下撈出，用刀輕輕颳去魚身上粘液，再用清水流淨，用刀在魚身的2/3處切下魚尾；
②將魚放在場盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油盯蔥結，薑片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內加雞湯，燒滾後倒入魚盤裡即可。
要點補充
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
