兩吃大蝦

兩吃大蝦，是北京風味素菜。以荸薺、熟山藥和鮮藕為主料，分別以不同原料、不同技法精製成的“蝦頭”和“蝦身”。油炸後“蝦頭”澆以芡汁，“蝦身”撒上花椒鹽。頭身不同，風味迥異，所以名為“兩吃大蝦”。

基本介紹

• 中文名：兩吃大蝦
• 主要食材：荸薺、熟山藥和鮮藕
• 分類：素齋菜，北京菜
• 口味：酸甜味

製作材料

主料：

荸薺

（200克） 山藥（250克） 蓮藕（250克）

輔料：松子仁（50克） 烤麩（50克） 油皮（100克） 雞蛋（180克） 小麥麵粉（20克） 黑芝麻（25克） 白芝麻（25克） 胡蘿蔔（100克） 花生仁（炸）（25克）

調料：鹽（2克） 椒鹽（5克） 醬油（5克） 白砂糖（5克） 砂仁（1克） 番茄醬（50克） 姜（1克） 澱粉（蠶豆）（20克） 味素（3克） 辣椒油（5克） 花生油（70克）

製作工藝

1. 荸薺洗淨去皮，與烤麩都切成綠豆大的丁；

2. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮，取1/3 的雞蛋皮切成碎末；

3. 山藥蒸熟去皮，用刀抹成細泥；

4. 松子仁去掉皮，加入精鹽、香油、味素、砂仁（擀成面）、濕澱粉、雞蛋清、白糖攪成餡；

5. 炸花生仁切成碎末；

6. 麵粉加水調成糊；

7. 取油皮一張切成9.9 厘米見方的片，從4.5 厘米處疊上（上片為4.5厘米寬，下片為5.4 厘米寬）；

8. 先將上片往回疊3.9 厘米寬，然後將油皮翻過來，攤上一層餡，把四邊疊起兜住餡，把左右兩端疊向中心，再從中間疊合起來，將背部的疊褶輕輕向外抻出成弓形；

9. 再將較短的一端上角（即脊部）向里疊成溝形，將較長的一端下角向里疊成坡形，並在坡形下方抹上面糊，粘上一層花生仁末，象剪掉蝦腿的模樣，即成“蝦頭”。依此法共做成6 只；

10. 鮮藕洗淨颳去皮，擦成茸；

11. 藕茸內加入雞蛋清、濕澱粉、白糖、精鹽、味素、香油和水調成稀糊；

12. 將另一張油皮上面抹勻一層稀糊，把餘下的2/3 雞蛋皮整個粘在上面；

13. 再裁成長6.9 厘米、一端寬2.4 厘米、一端寬0.9 厘米的條，然後攤上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中間略高），作為“蝦身”；

14. 胡蘿蔔洗淨切成3 厘米長、1.5 厘米寬的長方形薄片，一半順著長度切成絲捻開，一半壓在“蝦身”尖端處的藕泥下面，露在外面的絲即為“蝦尾”；

15. 雞蛋清少許，滴入紅油幾滴攪勻，攤成蛋皮，切成細絲；

16. 將蝦絲順著”蝦身”粘一長條，再沿長條兩側分別粘上黑、白芝麻仁，象徵“蝦身”上的花紋；

17. 按照此法做成6 條，與“蝦頭”一起上屜蒸約10分鐘取出；

18. 將餘下的雞蛋清放在碗中，加入濕澱粉和清水25毫升調成較稀的蛋清糊；

19. 炒勻注入花生油，旺火燒至四成熱，將“蝦頭”（蘸勻蛋清糊）、“蝦身”（不蘸糊）分別炸成黃色撈出，再各切成兩段，按整蝦的形狀擺在盤中；

20. 花生油放在勺內，用旺火燒至八成熱，下入薑末，再下入番茄醬、白糖、醬油和清水25毫升攪勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆在“蝦頭”上；

21. 在“蝦身”上撒上花椒鹽即成。

工藝提示

1. 油皮脆硬，容易斷裂，可灑上少許水，蓋上布燜軟；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感

口味：酸甜味

成品“蝦頭”綠紅，味酥甜；“蝦身”金黃，味麻鹹，而質均外焦里嫩，清淡爽口。

食譜營養

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

山藥：山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和胺基酸、維生素C等營養成分以及多種微量元素，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老，常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量又相對較低，幾乎不含脂肪，所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。

蓮藕：在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。

松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素，能給機體組織提供豐富的營養物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用；也是也是女士們潤膚美容的理想食物。

烤麩：烤麩蛋白質含量豐富，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；其所含有的維生素E尤其豐富，維生素E能促進細胞分裂，推遲細胞衰老，常食可抵消或中和細胞內衰物質“游離基”的積累，起到抗衰老和延年益壽的作用；黑芝麻作為食療品，有益肝、補腎、養血、潤燥、烏髮、美容作用，是極佳的保健美容食品。

白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。

芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

花生仁（炸）：花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；但其經過油炸後，性質熱燥，不宜多食。

食譜相剋

山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與鹼性藥物同服。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

黑芝麻：芝麻忌與雞肉同食。

白芝麻：白芝麻忌與雞肉同食。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

花生仁（炸）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉；花生不可與香瓜同食。

營養成分

·熱量 （2776.43千卡）；

·蛋白質 （119.63克）；

·脂肪 （178.85克）；

·碳水化合物 （199.68克）；

·膳食纖維 （25.74克）；

·維生素A （1163.68微克）；

·胡蘿蔔素 （4285.00微克）；

·硫胺素 （1.47毫克)；

·核黃素 （1.13毫克）；

·尼克酸 （13.69毫克）；

·維生素C （149.54毫克）；

·維生素E （105.42毫克）；

·鈣 （847.91毫克）；

·磷 （1399.29毫克）；

·鈉 （2032.54毫克）；

·鎂 （527.96毫克）；

·鐵 （41.33毫克）；

·鋅 （15.37毫克）；

·硒 （18.56微克）；

·銅 （5.15毫克）；

·錳 （16.53毫克）；

·鉀 （3868.56毫克）；

·碘 （49.54微克）；

·葉酸 （1.50微克）；

·維生素K （500.00微克）；