西瓜雞

西瓜雞又名一卵孵雙鳳，是一道傳統名菜，屬於魯菜孔府菜，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮。此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹製而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色。

孔祥柯品嘗後極為讚賞，便問廚師此菜何名？廚師答：“西瓜雞”，孔祥柯認為該菜製法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。此菜品補虛養身，氣血雙補，健脾開胃。

基本介紹

• 中文名：西瓜雞
• 主要食材：西瓜，雛雞，水發海參，水發冬菇，水發玉蘭片，水發乾貝
• 分類：孔府菜
• 口味：口味清鮮
• 特點：補虛養身，氣血雙補，健脾開胃

簡介

西瓜雞實質是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館裡做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠雲峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲入雞中，實則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。

歷史

西瓜用於制菜始於清宮。西瓜雞是孔府內廚首創，又名"一卵孵雙鳳"。此菜用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹製而成。據說孔府曾用此菜宴請清帝王、進貢慈禧太后。清朝末期，該菜傳入江蘇各地，成為人人喜愛的夏令名吃。

西瓜雞

功效

補虛養身，氣血雙補，健脾開胃，營養不良。

口感

此菜雞酥爛味美，食時爽口，是夏令佳肴。鹹鮮味。

做法

主料

橢圓形西瓜一個(約2500克),小雛雞2隻(約800克)。

配料

水發海參50克，水發冬菇25克，水發玉蘭片25克，火腿25克，水發干貝50克，蔥薑絲少許。

調料

料酒10克，精鹽3克，西瓜汁50克，白油20克。

製作

1.將西瓜削去外皮（也可在外皮上刻上圖案，在西瓜的中間部位，用小刀或半圓形的畫刀拉成長約10厘米、寬約5厘米的長方形口蓋，從此口中挖出瓜瓤（瓜蓋留用，不要挖的太薄，要多留些瓜肉），然後用請水沖洗乾淨。

海參

2.將玉蘭片、海參、冬菇、火腿切成長片，除火腿外，都用沸水氽過撈出。雛雞宰殺後，去毛，去五臟，擇洗乾淨，用刀將兩隻雞的大骨、翅膀及腿的明骨去掉（保留環骨），再剁去雞爪尖、翅尖，放入盆中，加入料酒、精鹽、味素、白油、西瓜汁、玉蘭片、海參、冬菇、蔥薑絲，拌勻，醃至入味。

3.將西瓜放入大瓷盆內，然後把醃好的雞連同配料一起裝入西瓜裡面（兩隻雞頭及翅膀要稍露在西瓜開口中），再蓋上切割下來的瓜蓋，用竹籤別住（瓜蓋面朝上）上籠用旺火蒸至雞爛時取出，去掉竹籤，露出兩隻雞頭（鳳頭）即成。

工藝關鍵

①雛雞必須選用培育2個月左右的仔母雞。將雞宰殺後，先人開水鍋中略焯，清水洗淨，去除血水污物。

②西瓜要圓而大，

③掌握好火候，不要蒸得過爛。也可以先將其它配料煮熟，再倒入西瓜內，這樣只需蒸30分鐘即可。

菜品特色

此是孔府名菜，清香味美，鮮嫩香醇，以瓜當卵，以雞喻鳳。

營養價值

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

西瓜：西瓜可清熱解暑，除煩止渴：西瓜中含有大量的水分，在急性熱病發燒、口渴汗多、煩躁時，吃上一塊又甜又沙、水分十足的西瓜，症狀會馬上改善；西瓜所含的糖和鹽能利尿並消除腎臟炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白質轉化為可溶的蛋白質，增加腎炎病人的營養；西瓜還含有能使血壓降低的物質；吃西瓜後尿量會明顯增加，這可以減少膽色素的含量，並可使大便通暢，對治療黃疸有一定作用；

冬菇

海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

冬菇：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

玉蘭片：玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。

傳奇故事

玉蘭片在魯菜中，雞菜占有相當重要的地位，名品眾多，製法多樣，而其中的“一卵孵雙鳳”就別具特色。相傳，這道菜是由孔府廚師張兆增創造的。

孔府在中國封建社會是一個非常特殊的家庭，不僅是各級官員，就是皇帝也經常光顧，迎來送往的級別都很高，所以，孔府的廚師都是高水平的廚師，可以說，相當於皇宮的御廚。張兆增就是其中的一位，他在烹調技術方面的造詣頗深，而且善於創新，在孔府內廚擔任主灶廚師時，為七十五代“衍聖公”孔祥珂宴賓饗客增添了很多光彩。

孔祥珂愛吃雞，張兆增善於做雞，並且花樣翻新，孔祥珂一直很滿意。可是有一年夏天，大概是孔祥珂對於往常的那些雞菜吃得有些膩了，於是就傳話廚房，要把菜餚製作的清氣一點，這話可難壞了張兆增，因為雞菜一般都是熱吃，加之要使其酥爛，必須用燒、燉、炸、蒸等法，製作的菜餚大多醇厚味濃，不適合夏季食用。但是，既然“衍聖公”傳話，廚房當然要想辦法的。

有一天，張兆增偶到府外辦事，見大街上擺滿了賣西瓜的攤子。也算是功夫不負有心人，張師傅見到西瓜，眉頭一挑，喜上額角，當即買了兩個滾圓的大西瓜。回到廚房，他揀了兩隻體形較小的雛雞殺了，加工乾淨後，又將西瓜有蒂的一頭切下一層約2厘米厚的蓋，把瓜瓤去淨，將兩隻小嫩雞塞於瓜殼內，入鍋內蒸至熟透時取出，去掉瓜蓋，一股清香撲鼻而來。張師傅急忙將雛雞取出，品嘗其味，果然有一種特別清香的味道。

重新製作時，張兆增又在瓜內添加了一些可使菜味增鮮的海味，干貝、鮑魚、海米之類。當天午宴，張兆增將製作好的新菜奉獻上桌，孔祥珂舉箸品嘗，頓覺甘爽無比，清香鮮嫩，胃口大開，遂詢問菜名，當聽到是“西瓜雞”時，“衍聖公”很不以為然。孔祥珂認為，如此美味，應當有個高雅的名字。於是趁興思覓，仔細揣摩：瓜內塞雞，猶如鳳出卵巢，叫做“一卵孵雙鳳”可謂恰到好處。

此菜上桌後，打開頂蓋，兩隻雞首各居一邊，恰似雙鳳伸頸露頭，躍躍欲出之狀。而“鳳”在中國歷來就被視為吉祥之物，故有“瑞鳥”之稱，古代神話中也總是把鳳渲染成能給人間帶來福壽的吉祥之物。“一卵孵雙鳳”不僅名字雅氣，而且寓意吉祥。將西瓜之清香融入雛雞鮮嫩之中，使菜品降低了醇厚濃腴的口味，突出了清爽、新穎、鮮嫩，具有香而不膩的特點，非常符合科學的飲食觀念。“一卵孵雙鳳”從此成為魯菜中歷傳不衰的名貴佳肴。