烤肉（barbecues），是一道菜品，製作原料有豬肉、牛肉、蔬菜、海鮮等。獨具風味，歷史悠久，有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食慾。值得一提的是，現代烤肉與刀耕火種時的烤肉並不相同。據《漢代畫象全集》可知，早在兩漢時期就有體系完備的烤肉烤食講究。
基本介紹
- 中文名：烤肉
- 英文名：barbecues
- 主要食材：豬肉，牛肉，羊肉，酸菜，馬肉，驢肉
- 口味：肉嫩味香
- 相關文獻資料：烤肉史話
歷史延伸,營養價值,國內情況,國外情況,阿拉伯烤肉,韓國烤肉,匈牙利烤肉,沙爹印尼烤肉,烤肉壽司,烤肉秘方,美食建議,飲食原則,
歷史延伸
《漢代畫象全集》初集中,就有兩幅圖畫,一幅選自朱鮪石室的畫象石(見圖一),一幅選自孝堂山墓道石刻(見圖二),這兩幅圖畫都是描摹古代人們烤肉的情況的,都是漢代作品,(關於朱鮪石室的年代,也有人認為晚至魏晉。)
烤肉是中國久負盛名的特色菜餚，《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時，蒙古人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完善。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中贊道：’嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。
位於北京宣武門內大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。烤肉宛始建於康熙二十五年。最初是店主宛某帶著夥計，手推小車，上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。鹹豐年間，在宣武門內大街設立了固定的門面，專營烤牛肉。烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於同治未年，店主叫季德彩，起初在風景優美的什剎海銀錠橋邊設攤賣烤肉。到了1920 年，才在什剎海北岸建立了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。
營養價值
肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，不僅含有的必需氮基酸全面、數量多，而且比例恰當，接近於人體的蛋白質，容易消化吸收。
肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
鐵板烤肉
鐵板烤肉肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。
肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2 2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。
肉類中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱；牛肉性溫，可滋養脾胃、強健筋骨；羊肉性熱，適於體虛胃寒的人食用。
肉類經烹調後，可製成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食慾。
國內情況
山東黃家烤肉
“伍忠黃家烤肉”簡介
著名的黃家烤肉，發源於章丘古城－－繡惠鎮。黃家烤肉系明末黃氏祖傳，迄今300餘年的歷史，因其整豬烤炙，製作工藝獨特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝時就頗有名氣，並由著名商賈孟洛川帶入宮廷，受到慈禧太后的褒獎。
改革開放後，黃家後人黃伍忠經過十幾年磨礪創建了黃家烤肉正宗樓。出品的“伍忠黃家烤肉”以鮮香味濃，皮酥肉嫩，肥而不膩，久放長存聞名於省內外，備受社會各界歡迎。產品遠銷北京、天津、南京、上海及香港、澳門等地。
所獲榮譽
1987年，黃家烤肉被評為“濟南風味小吃”；
1988年12月，黃家烤肉榮獲中國首屆食品博覽會銀獎；
2000年黃家烤肉正宗樓在繡惠鎮黨委的關懷下誕生，繡惠鎮經委萬傳廣書記為其剪彩，章丘電視台《大視野》隨訪；
2001年濟南電視台《走遍濟南》專訪；
2002年章丘電視台《生活驛站》專訪；
2002年參展深圳食品博覽會；
2003年7月9日，香港亞洲衛視專訪，介紹山東名吃；
2004年3月31日，齊魯電視台楊光採訪；
2008伍忠黃家烤肉參展山東文博會；
2008年，中央電視台《每日農經》欄目對伍忠黃家烤肉進行專題報導。
製作工藝
主料：健康活豬約60千克
配料：大茴香，小茴香，丁香，花椒，粗鹽等30餘種。
製法：
1、將豬宰殺後，去內臟，褪毛，清洗乾淨，去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對於厚的肉質部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個豬劃切完後搓配料。
2、把配料研磨成末（粗鹽除外），將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完後醃漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的後三叉骨，倒著掛起來，用秫秸段撐開後肘部和豬後膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便於烤制時受熱均勻。
3、用麥秸把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸，使其充分燃燒，而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。
4、從爐口封閉時算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀颳去豬皮上焦糊的外層，而後取肉切成薄片即可食用。
特點：皮香酥、肉軟嫩，肥而不膩，回味悠長。
新疆烤肉
烤羊肉串的過程
肉
最好選用當年的羊羔肉，並且是當天屠宰的新鮮肉，切成1.5x1.5x2公分左右的條，也可以切小一點，視釺子的大小和爐子的寬度。
串
每串串4個瘦肉1個肥肉。注意要將每串串的距離相同。開始串的時候用肉串的長度比比爐子的寬度。
配料
只要鹽，孜然，辣椒麵
用具
專用烤爐，扁的釺子，無煙煤
烤
將串好的肉串放在有洋蔥片的水中浸泡15分鐘左右，取出10來串，放在已經將無煙煤燒到通紅以後的烤爐上，擺放整齊烤制（一定注意有油滴下時如果起明火必須將烤肉拿開滅火後在放上去，你可以用一個扇子扇,以達到不起火的目的）烤幾分鐘後看到肉變色後，將全部烤肉拿起來翻烤另一面.。幾分種後再翻過來,然後在上面灑上孜然和辣椒麵，然後拿起一半肉串在另一半上壓幾次使調料入味，再翻轉另一面再做一次，然後灑鹽再做一次，掌握好火候就基本可以開吃了。
饢坑烤肉—平靜書齋原創
饢坑烤肉—平靜書齋原創蒙古烤肉
蒙古烤肉是由每位客人各選自己喜愛的食物，加上配料、調料、然後由主持廚師在特製巨型烤爐上用一條長筷子快速加熱翻炒，以保持食品的原汁原味。
福建福安穆陽烤肉
桂亭街正宗穆陽烤肉是由穆雲桂林村歷史悠久的桂林伴面扁肉店（桂林亭街）發明,桂林拌麵扁肉店現今已有百年歷史，在福安市名氣很大，整個福安的人都愛吃桂林拌麵扁肉店裡的伴面扁肉，各地旅遊人士專門開車過來吃,當時製作烤肉是作為拌麵餌料，久而久之烹煮製作味道精美的烤肉也就隨之在食客中流傳開來，也是最正宗的唯一一家烤肉店。從上個世紀初王心益，王心田先生創辦至今（閩東日報與福建新聞都有報導）。手藝一代代傳承，現由第三代店主王松光繼承。
材料
選擇上等豬後腿肉，特別是本地農家飯餵養的豬，其肉味道特別鮮美，每頭成豬只能取其十餘斤肉。
做法
- 把瘦肉切成一塊塊的塊狀，如果內中含有肥肉，要切除乾淨，不能含有一點點，其三是加上醬油以及特別的香料配方，放到鍋中紅燒，紅燒時火候要掌握好，直到把所有的配料全部吸進了肉內為止；
- 最後就拿到太陽底下暴曬，或放在專制篾具里烘烤，全部曬乾或烘乾之後，就可以放於陰涼處儲存了。
吃法
把肉撕成一絲一絲的，放在口中細細地品味，其味微辣，香氣四溢，越嚼越有味道，還特別有情趣。
特點
微辣，香氣四溢，越嚼越有味。
黑龍江齊齊哈爾烤肉
烤肉與其它東北城市相比，齊齊哈爾保留著更多的東北本色，這裡的人喜歡大碗喝酒大塊吃肉，這裡的人直爽好客。烤肉的這種吃法，透吐著粗狂與豪放，這正好與齊齊哈爾人性味相投，於是，這種吃法，才在齊齊哈爾找到了最好的土壤。
原料
烤肉的主角是牛肉，牛肉最好是二歲牛的紫蓋、上腦，瘦中帶肥的最佳。名為烤肉，其實花樣翻新，早已烤出肉外，這些年，出現的烤青菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤生蒜，烤魷魚，烤蜢蚱，總之，什麼能吃烤什麼，烤後就別有一番滋味了。妙不可言，說也說不清楚，只有吃了才能體驗。
做法
烤肉的關鍵在一個“拌”字上，蔥、姜、蒜、酒自然是不可少的，但放多少，手上得有準。加鹽更難，少了，沒味，多了，壓了肉味；早了，肉老，晚了，味入不進去。還有一項就是拌油，油少，沾鍋，油多，冒煙。以上全是手上功夫。為此，家家培養出個拌肉的高手，每個單位有一拌肉的能人。
烤肉
烤肉炭火調整好，先用肥肉擦拭蓋板，目的是不讓肉沾鍋，肉攤在鐵板上，聽得吱吱有聲，這時肉表面已經變了顏色，翻一下，再聽它吱吱響，就可以吃了。烤得好的肉，外表變色，內里鮮紅，這時最鮮，最嫩，最有肉的本味。膽子小的人，怕見那紅紅的血色，惟恐不熟，結果吃不出最好味道。
烤肉時，得有一排蘸料盒，分別盛放孜然、芝麻、辣椒麵、花生面、胡椒麵、味素和鹽。拌得恰到好處的肉，蘸了不同的蘸料，味道就不一樣了，吃的人可以根據口味各取所需，這樣一來，一鍋肉就能吃出無數的味道來。
隨著時間推移，原先的炭火烤肉已經越來越少了。時代在發展，所以一批新時期的“健康燒烤”湧現出來。比如說“今日陽光”、“完美生活”等等，都給了齊齊哈爾人一種新的選擇。也讓外來人更懂得齊齊哈爾烤肉的美好。
齊齊哈爾烤肉的蘸料是非常有講究的。烤肉料非常好吃，讓人在不吃烤肉的時候也忍不住拿它拌飯。
國外情況
阿拉伯烤肉
阿拉伯烤肉即卡巴布，是把羊肉用等淨肉剔下來切成半兩左右的大塊。,放入阿拉伯香料80克姜、蒜、洋蔥汁250克 料酒5克 食鹽8克 味素5克 胡椒5克辣椒粉50克進行醃製， 冬天醃製一天，夏天6小時。然後將它們肥瘦搭配，穿在竹籤上在無煙烤爐上烤制,烤的過程中要多刷幾次油,不斷的翻動以保持肉的滋潤和水分的過度蒸發。最後一到工序是在肉表面稍稍刷一點調稀的蜂蜜再烤一下就可以了。
阿拉伯烤肉
阿拉伯烤肉韓國烤肉
材料
牛肉300克 A（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個） B（朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺），蔬菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等）適量。 大蔥半根 C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺），蒜3個。調料
瓜豆傳說韓國烤肉商標證書
瓜豆傳說韓國烤肉商標證書大醬2大勺、辣椒醬半大勺、 蒜泥半小勺、 白糖半小勺、 蔥花半小勺、 香油1小勺、 芝麻面1小勺， 把這些攪拌即成
做法
- 把牛肉切成適當大小，加A，放1小時左右，使調料浸入
- 把蔬菜洗淨，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加A盛在碗裡
- 牛肉1加B拌好。用手拌調料更容易浸入
- 先用[薄塊烘烤]預熱7分鐘，然後放入肉串，用[薄塊烘烤]烤焗7分鐘，取出反轉，再烤焗7分鐘，取出。
- 在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調料醬吃。同時吃肉湯。
- 韓國烤肉行業第一品牌即是瓜豆傳說韓國紙上烤肉。
匈牙利烤肉
原料
牛肉塊（切成3-4厘米的方塊）600克
菜油 20克
辣椒粉1/2大勺
茴香 1/2小勺
大蒜（切片） 4瓣
精鹽 1/2小勺
水 300毫升
番茄4-5個
青甜椒 2個
澱粉0.5小勺
作法
1、菜油燒熱，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味來，下牛肉塊炒至變色。加水和鹽燒開，改小火燉約一小時。
2、番茄切成塊、青甜椒切成粗絲，加入鍋中再繼續燉半小時。如湯汁較多可加入澱粉將湯汁收濃。
配食
大米飯或土豆泥。
吃法
將牛肉塊分盛於4個盤中，澆少許湯汁，配3-4勺大米飯或土豆泥。用刀叉進餐。
特點
顏色紅亮、肉軟、味重。適於冬季家庭晚餐。
沙爹印尼烤肉
烤肉壽司
主料
日式或韓式大張紫菜，烤肉1條，胡蘿蔔1根，大米250克。（在超市均有賣）
調味料
日式醬油1匙（或生抽），鹽1/2匙，糖50克，白醋1小匙，青芥末。
做法
- 大米煮熟，煮成稍軟的米飯，加入糖水（糖和水比例4:6）一小匙，拌入鹽、醋。
- 取保鮮膜一張，平鋪在砧板上，上面鋪上紫菜一張，將拌好的米飯平鋪在紫菜上。
- 在靠近自己的一邊放上一條烤肉，一細根蘿蔔，點上一些青芥末。
- 連同紫菜一起，將米飯裹住烤肉、蘿蔔等內芯，一起捲起、卷緊，成一圓筒狀即可。
- 用快刀，將長筒切成一段一段，裝在盤中，就可以享受了。
烤肉秘方
秘方1
善用鋁箔紙。烤網上鋪一層鋁箔紙，可杜絕致癌物與食物直接接觸，也可以利用鋁箔紙將食物包好再烤。
秘方2
選擇新鮮食材。香腸、火腿等肉製品常會添加硝鹽、亞加硝鹽保存劑，此物質與蛋白質相結合，易形成硝酸胺類致癌物。因此，少買這類經加工或再制的食品。
秘方3
多吃抗氧化食物。烤肉過程易產生致癌物，可配含有抗氧化營養素的食物，如富含維生素C、維生素A的蔬菜，可選用青椒、胡蘿蔔、洋蔥做為肉串的食物，而醃肉過程也可利用大量的蔥、蒜、姜等調味，另還可用香菇、洋菇等菇類。
秘方4
稀釋烤肉醬的鹽分。將烤肉醬加水稀釋或重新調味，如醬油中加入檸檬汁、大蒜末及薄菏葉等，就不會攝取過多的鹽分。
美食建議
1 儘量避免吃露天燒烤。
2 烤肉時嚴格控制溫度，避免焦糊。
3 如果自製烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，並刷上番茄醬。
4 吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調料；
5 多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得儘可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。
6.以瘦肉為主、少選肥肉。
在烤制過程中肥肉會因為高溫變成油，滴在炭火上再烤到肉里去使致癌的主要因素，所以在選肉的時候應以瘦肉為主、少選肥肉。如果擔心全瘦肉會影響烤肉的效果，可以再烤架上方一層錫箔紙，戳些小洞讓脂肪滴下去而不會被在此烤到肉上。
烤肉搭配哪種葡萄酒
Cabernet Sauvignon和Zinfandel配牛肉哪個好?
CabernetSauvignon和Zinfandel都是配牛肉不錯的選擇。如果是我自己，會選擇後者。因為，Zinfandel特別適合惡劣的環境，一路顛簸，打開來就能喝;另外，吃烤肉你肯定要等，不可能烤架架起來馬上就吃到肉，Zinfandel好在不配餐也很好喝，易於接受;CabernetSauvignon就不行，許多人不太習慣那種非常強的丹寧。此外，Zinfandel的有趣之處在於經過一段時間與空氣的接觸，它會有非常微妙的變化。這樣你可以享受它的變化，剛開始果味足，酸度也夠，喝起來很舒服，等肉烤好了，先吃肉再喝酒，會發現酒的厚味開始出來了。如果是在家中或餐廳吃烤肉，那么CabernetSauvignon會比較好，因為相對來講，它醒酒的時間會比較長。它可能已經是一杯白酒後的第二杯。有了前面的酒作鋪墊，便不會給味蕾特彆強的刺激。
Shiraz和Pinot Noir配羊肉哪個更實惠?
假如配羊肉，Shiraz和Pinot Noir都是比較適合的酒。前者更加經濟實惠，後者會比較貴，且在國內的選擇也會比較少。
牛羊肉遇到海鮮，選紅酒還是白酒?
同時遇到紅肉白肉，可以考慮口感較濃郁的白葡萄酒，比如Chardonnay，有著SauvignonBlanc的清新和後者沒有的醇厚，因此配紅白肉都會有很好的口感。超市價格在150元以上的Chardonnay就不錯。春天氣溫回升，此時白葡萄酒較之紅酒更令人舒爽;其二，吃烤肉時，人在烤架一旁，容易產生燥熱之感，加之烤肉燙嘴容易上火，冰過的Chardonnay會帶給你清涼爽口之感。
燒烤海鮮適合配哪種白葡萄酒?
如果只有魚、蝦、螃蟹等海鮮類，價格在100元左右的紐西蘭和澳大利亞的SauvignonBlanc都很不錯，清爽，帶著令人愉悅的芳香，酒的酸度配海味的新鮮非常理想，仿佛一陣怡人的海風吹過，很舒服。
飲食原則
吃不胖的飲食方法有兩點：
- 注意卡路里的攝入，不可過量;
- 營養均衡，代謝良好。
按照上述兩點來說：吃烤肉當然不能多，吃的剛剛好不會胖也是很有可能的。食材本身可能會導致肥胖，只要我們控制好量，再配以其他食物的組合，吃不胖完全又可能喔!常見的烤肉多以炭火烤為主，卡路里較高的肉在經過高溫燒烤之後，卡路里也有所下降，所以吃烤肉不發胖，絕對有可能!
肉的營養與瘦身功效
肉是人體的必須品。含有豐富的蛋白質、鐵等礦物質，還有維生素B1(糖類代謝的必須物)，維生素B2(脂肪代謝的必須物)，肉還是人體能量的來源。
當然，肉沒有碳水化合物、食物纖維、維生素A/D/E/C等其他營養元素，但是當肉與其他蔬菜一起搭配食用的時候，這些營養元素能更好的吸收到體內，同樣也可以控制肉里脂肪過多所帶來的不利狀況。
每日肉的攝入量
考慮營養均衡和卡路里的適度的因素，每日肉和魚類食品的攝入量為100g最佳。在吃烤肉的時候，攝入量肯定過多，所以需要調整吃烤肉前後的飲食。(100g的量可以根據烤肉店的選單來計算)。
烤肉的卡路里是多少
根據肉的部分不同，所以卡路里也不同。通常來說，內臟部分的卡路里要低於其他部分。
烤肉吃不胖的五大要則：
- a.搭配食用大量蔬菜
在吃烤肉過程中，店家通常會贈送一些生菜，用來包肉吃。這是在烤肉中最重要的環節，請一定要大量食用生菜。雖然很多朋友喜歡占烤肉醬吃，但是小編建議，一定要採用“菜包肉”的吃法!如果蔬菜不夠的話，烤肉店也會專門有蔬菜拼盤，以配合“菜包肉”的吃法。
- b.不要喝酒
除了肉可能導致肥胖外，烤肉中喝酒是導致肥胖的第二原因。啤酒、甜雞尾酒一定要拒絕。
- c.不要吃相同部位的肉
之前小編介紹過，肉的部位不同，含有的卡路里也不同。內臟的卡路里要低於其他部位。請選擇多種不同部位的肉食用，而且也不要吃同一種肉。
- d.主食寧搭配飯，不要搭配面
很多人在吃烤肉的時候不吃主食，這並不利於營養均衡。童鞋們最好選擇一種主食，從瘦身的角度看，拉麵卡路里含量高，搭配米飯或湯類食物最好。
- e.嚴格控制甜點
烤肉吃完後，烤肉店通常會送你一下水果、甜點、冰激凌。甜點類就請減肥的童鞋們遠離吧!最好是一口都不要吃的。可以食用大量水果。
