辣白菜

辣白菜（朝鮮語：김치）是一種朝鮮半島的風俗發酵美食，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。

白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。

基本介紹

• 中文名：辣白菜
• 英文名：kimchi、Spicy cabbage
• 主要食材：白菜，辣椒，蘋果，糯米粉，梨，姜
• 口味：辣、脆、酸、甜
• 朝鮮語：김치
• 起源：朝鮮半島
• 功效：促進排毒，幫助消化
• 製作方法：醃漬

菜品歷史

辣白菜是一種佐餐菜，在朝鮮半島很受歡迎。“辣白菜”最初出現在《閨合叢書》和《是儀全書》中，當時的白菜質量不好，經過一次又一次的改良，直到朝鮮王朝末期才有了現在這樣的白菜。

製作工藝

做法一

醃菜配料：

大白菜一棵淨重約600克，辣椒，梨，蘋果，蒜，姜。

製作方法：

1、大白菜剝去外層老葉，洗淨，里外均勻撒鹽，醃半天后，清水漂洗去鹽味，擠乾水分；

2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2隻即可，這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的“淨”辣）；

3、辣椒麵的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒麵的新鮮程度，然後加入適量冷開水，把辣椒麵、鹽、味素調勻；

4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中，調成辣椒糊，開始醃菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

5、整顆都抹好後，拿一個帶蓋的容器，注意洗淨，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，醃3－5天后，朝鮮辣白菜即成。

做法二

醃菜配料：

白菜兩顆，辣椒，胡蘿蔔，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽，

製作方法：

1、白菜洗淨，從底部切一刀，然後掰開，兩顆白菜分成四瓣；

辣白菜

2、把每片白菜葉子都抹鹽，醃兩個小時以上；

3、辣椒先用微火焙乾，然後用食品加工機磨成細粉；

4、胡蘿蔔切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；

5、將上述處理好的醃料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻醃一會（醃料醃好後，味道相互滲透，會出些湯水）；

6、殺過水的白菜縮了好多，洗淨後控乾水份；

7、然後用醃料抹在每一片白菜葉上，儘量都抹到；

8、裝入容器中，再將剩餘的醃料也都倒入，然後蓋上，裹上保鮮膜，放入冰櫃冷藏一個星期後，辣白菜即成。

做法三

醃菜配料：

白菜、紅乾辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

製作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩份，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末，蘋果、白梨洗淨切碎，鮮魚洗乾淨剁碎，加入乾辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

做法四

醃菜配料：

白菜，青蘿蔔，胡蘿蔔，香菜，鹽，醬油，味素，辣椒粉。

白菜

製作方法：

1、將白菜去根、去老葉、洗淨，青蘿蔔、胡蘿蔔切細絲，香菜切末；

2、將整理後的白菜放到缸內，分層撒鹽，裝滿後，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天后撈出，瀝去水，用水浸泡蘿蔔絲12小時，撈出瀝去水；

3、將青蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、香菜末、醬油、味素、辣椒粉和醃好的白菜混合一起，調拌均勻，進行醃製，經過2-3天后，辣白菜即成。

做法五

醃菜配料：

白菜，海帶，辣椒，食鹽。

製作方法：

1、挑選鮮嫩的實心白菜，用水洗淨，把水瀝乾（最好晾曬1日），小棵白菜整棵泡製，大棵的要切開，以便使鹽水醃透，海帶洗去污物，瀝乾後切成塊狀待用；

2、將白菜裝進潔淨盆內，均勻撒上100克食鹽，並且用手對白菜進行擠壓揉制，加上乾淨重物壓住白菜，摻入冷開水250克，水分漲出後，放置半天；

3、然後將白菜移至木桶內，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內，然後使桶蓋固定封死，10日後，啟開桶蓋，辣白菜即成。

做法六

醃菜配料：

白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、乾辣椒粉、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗淨；

2、晾在筲箕里稍微瀝乾水分；

3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒裡密封五小時以上至出水；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和乾辣椒粉一起放碗裡；

5、加三大勺辣椒醬；

6、加少許魚露；

7、加入兩大勺白糖；

8、加入少許鹽；

9、將辣白菜醬攪拌均勻；

10、將用鹽醃好的白菜稍微擰乾水分；

11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬；

12、蓋上保鮮盒蓋子，常溫發酵一天，再冰櫃里冷藏發酵兩天。

做法七

醃菜配料：

大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。

做法：

1、將大白菜幫洗淨，切成6厘米長的細長條，用精鹽醃漬約6小時；

2、生薑去皮切成細絲，辣椒切成細絲；將醃好的白菜擠去水分放入大碗內，用香油將薑絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內熬化，略涼後倒入白菜；

3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱後放花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油澆於白菜上，醃漬4-6小時後即可。

做法八

醃製配料

整白菜1000克 胡蘿蔔100克 蔥25克 姜2克 蒜15克 蝦醬25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味素4克 蘋果50克

做法

1、將白菜清理乾淨，用10%鹽水醃製一周。

2、將蘿蔔、蘋果、香菜、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。

3、把蘿蔔絲用鹽醃一會，拌入其他材料，活成陷。

4、將醃好的白菜從菜心開始，逐葉的塗抹餡料。

5、在陰涼處醃製一個月就可食用。

烹飪技巧

1、白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽；
2、辣椒粉選細一點的粉狀，顏色紅的為佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因為太辣沒敢抹太多的辣椒糊，顏色差了一點點；
3、北京的天氣，我們是在空調房裡發酵半天，然後放在冰櫃保鮮室里低溫發酵的。必須低溫發酵出來的辣白菜才好吃；
4、韭菜切成段放在白菜上一起醃製，起到提味的作用。可放可不放；
5、用不完的辣椒糊別浪費，用乾淨的瓶子裝起來，放冰櫃保存，以後可以再用。

製作要訣

1. 加糖是為了發酵餵細菌的；

2. 辣椒粉最好用貴州產地的；

3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；

4.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜或做辣白菜炒飯。

5. 蒜依個人口味不同添加，一般情況下，蒜末放得比較多。

主要特點

辣白菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有豐富的營養，是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。

辣白菜

食用須知

需細嚼慢咽

辣白菜是大眾化食品，人們幾乎隨時隨地都能品嘗到它爽口的味道，但辣白菜吃起來有些講究，很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢咽，這樣不僅有利於消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質，只有細嚼慢咽，這些物質才能充分吸收利用。

食用方法繁多

辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜醬湯，辣白菜泡麵，辣白菜燉豆腐，辣白菜拌飯等等一系列可口菜餚。是居家旅遊的很好的健康美味食品。

營養價值

辣白菜中含有鈣、銅、磷、鐵等豐富的無機物，能促進維生素C和維生素B的吸收。

主要功效

泡菜發酵產生酸味的乳酸菌，不但可以淨化胃腸，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生。