烤肉宛

北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字號最老，創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年歷史。早年間的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛現位於西城區宣武門內大街，創建於1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購置了鋪面，從此座店經營，專營烤牛肉和牛、羊肉包子。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這裡的常客。

基本介紹

• 公司名稱：烤肉宛
• 總部地點：北京
• 成立時間：公元1686年
• 經營範圍：烤牛肉和牛、羊肉包子 
• 規模：國家特級餐館
• 風味：清朝康熙年間

簡介

北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”。“南宛”即是烤肉宛。北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字號最老，創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年歷史。烤肉宛的烤牛肉，溢油,盪香，鮮嫩有“賽豆腐”的美稱。舊時記載,食客吃烤肉時，皆圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、薑末、料酒、滷蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。一手拿長竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放於火炙子上翻烤。待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。

規模

烤肉宛飯莊是國家特級餐館，現在的烤肉宛飯莊有總店、分店兩家。總店於2004年10月在西城區南禮士路58號開業，裝飾一新的總店建築面積4000多平方米，可同時容納800多人就餐。大廳寬敞明亮，雅間豪華典雅，走廊古香古色，別具一格，突出了傳統的清真特色。一樓主營烤肉，即傳統烤肉、自助烤肉；二、三樓有大中小宴會廳及散座，用於接待團體聚會、宴會包桌等。分店位於海淀區萬泉河路69號，經營面積2000多平方米，樓上樓下有雅座8間，宴會大廳明亮、美觀是京城旅遊小憩之佳地。

烤肉宛店內布置很高雅

烤肉宛在多年來的經營中，積累了豐富的經驗，企業發展及規模也不斷地擴大，是國家特級餐館.位於南禮士路的總店4000多平方米麵積可容納800多人用餐.2006年烤肉宛的烤牛肉製作技藝與烤肉季的烤羊肉技藝被認定為北京市非物質文化遺產。(這一點和大紅袍相似)2006年被國家商務部重新認定為“中華老字號”。

名人往來

齊白石與烤肉宛

三百年的滄桑歲月，烤肉宛贏得了良好的口碑，受到幾代文人雅士和社會名流的垂青。最為感動的是，烤肉宛深得國畫大師齊白石的厚愛，專門為其撰鐘鼎“烤”字、題匾、贈壽桃。

上世紀四十年末的一天，一位稱唐友詩的“實報”記者（據說也是位書法家，能左手寫行、草）。請齊白石老人去品嘗一下“烤肉宛”的烤肉。齊老笑著說：“我的牙齒，哪裡嚼得動?”唐說：“正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。”隨後他又補充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天心情很好，食興正濃便拿起手杖，同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨特風味，讓白石老人連連讚美。當年烤肉的宛師傅，精心地給齊老切了兩碗“牛米隆”，烤熟上桌後，齊老讚不絕口。那年月，名人墨客給館子提個字，寫個匾是常事。烤肉的宛師傅見齊老興致正濃便趁機說：“我們這個字號，連塊牌匾還沒有哪!”齊老領會其意便隨口答應給題匾。

烤肉宛深受齊白石的喜愛

飯罷，齊老乘興到手帕胡同唐的家裡，拿來宣紙，立即提筆作書。只見他只寫了一個鐘鼎“烤”字，寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字。此是齊璜（白石老人名）杜撰”。寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個“烤”字後經裝裱後掛在烤肉宛店堂里。

白石老人走後，大家欣賞齊老題字的筆辦遒勁，連連讚嘆，但是只有一個“烤”字，能不能算匾？有人出主意，不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。後來認為那樣不妥。就用這一個字，掛在牆上，當做“烤肉宛”的牌匾。

1946年白石老人已是八十六歲高壽，烤肉宛又一次邀請老人題字。白石老人再次題寫了“清真烤肉宛”牌匾。並同時畫《梅花圖》並題詩：“步寒松柏同精健，知是無生熱血多”。此後，八十八歲壽日又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：“仁者多壽”。可見，白石老人與烤肉宛之情深。

文化名人耀老店

中國末代皇帝溥儀的堂兄溥儒對烤肉宛的烤肉甚為推崇，也曾為其題匾。為烤肉宛題字留筆的還有張大千、郭沫若等。1960年10月，著名京劇藝術家梅蘭芳先生盛邀藝術界名角，再品嘗烤肉宛的烤肉。飯後，興致有餘便寫詩相贈：“宛家烤肉早聲名，躍進重教技術精；勞動人民欣果腹，難忘領導黨英名”。1964年冬，時任人大副委員長的郭沫若，為尋當年的烤肉風味來到烤肉宛，舊地重遊，再品嘗烤肉後，十分高興，即席揮毫敬錄毛澤東主席的《清平樂六盤山》詩詞。烤肉宛至今還留有劉炳森《周恩來總理詩二首》、范曾1979年贈予的《張繼緣？楓橋夜泊》等丹青妙筆。中國著名國畫大師齊白石在品嘗了烤肉後，特題寫個鐘鼎“烤”字，並寫了跋。在八十六歲高齡又題“清真烤肉宛”字匾，畫梅花圖相贈，而後又畫壽桃，題“仁者多壽”。郭沫若、梅蘭芳等名流都曾在此留筆。

技藝

烤牛肉製作技藝獨特具有選料細，製作精，口感鮮嫩之特點。選料精。所選之牛，用西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛。部位也只選用上腦、尚頭裡脊等鮮純處；刀工技法。用尺許長的特製鋼刀，把肉“拉切成”柳葉形肉片，一斤約出一百五十片左右；烤肉所用燃料為松枝或松塔；特製的烤肉炙子，“鐵條”間距十分講究；烤法：將醃漬好的肉片放入調好的汁液泡入味，烤時先放上蔥絲，再放肉片，來回翻烤至熟。吃時佐以糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。吃法上分“文吃”和“武吃”。“武吃”是食客一隻腳踩長條板凳上，手持特製長筷，邊吃邊烤邊飲“醉燒刀”白酒。人們稱此種吃法為“武吃自烤”。也有人稱“老京味”。

烤牛肉

品牌形象

文革中烤肉宛一度改稱牧平烤肉店，文革後恢復老字號，烤肉苑也經營幾十種的清真菜餚，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳並稱西城清真四傑。 烤肉苑大廳左側的烤肉間裡，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老闆特請天橋的老藝人打制的。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉苑的鎮堂之寶。

烤肉苑的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上腦、排骨、裡脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，並剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質潤滑、肥而不膩、瘦而不柴。烤肉宛現由宛氏第六代傳人宛華福主理。他已有五十多年切肉實踐經驗，不論牛肉、羊肉都要剔淨筋膜，切成均勻六毫米左右的薄片，配以香油、醬油、蝦油、料酒、薑汁、白糖、味素、蔥絲、香菜等佐料，上炙子一烤，鮮香四溢，備受中外賓客的青睞。

烤肉宛招牌菜

在這裡可以吃到源於北京清朝康熙年間的獨特風味。無論是牛肉還是羊肉，烤出後均醇香味厚。該店還有各式地道的老北京風味小菜和熱炒。其中芝麻鴨串百吃不厭；香酥羊腿中菜西做，骨肉分離；白水羊腱子，肉爛湯鮮；山藥大棗做的糖卷果補氣養顏；三不沾，糯香微甜……