紫菜（Porphyra），是在海中互生藻類的統稱。紅藻綱，紅毛菜科。藻體呈膜狀，稱為葉狀體。紫色或褐綠色。形狀隨種類而異。紫菜屬海產紅藻。葉狀體由包埋於薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。紫菜固著器盤狀，假根絲狀。生長於淺海潮間帶的岩石上。種類多，主要有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜等。中國沿海地區已進行人工栽培。21世紀國中國紫菜產量躍居世界第一位。富含蛋白質和碘、磷、鈣等。供食用和藥用[20]。同時紫菜還可以入藥，製成中藥，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。紫菜因為能夠進行光合作用而常被人誤認為是植物；但生物學家普遍認為它不是真正的植物，因為它沒有真正的管道組織（木質部和韌皮部），與水草(seagrass)不同。另外，有幾種氰細菌與海苔有關。大型海苔多生長在寒冷地帶。人工栽培種類有條斑紫菜和壇紫菜。
基本介紹
- 中文學名：紫菜
- 拉丁學名：Porphyra
- 別稱：紫菜
- 門：紅藻門 Rhodophyta
- 綱：紅藻綱 Rhodophyceae
- 亞綱：紅毛菜亞綱 Bangiophycidae
- 目：紫球藻目Porphyridiales
- 科：紫球藻科Porphyridiaceae
- 屬：紫菜屬Porphyra
- 分布區域：我國沿海均有分布
形態特徵,生長環境,分布情況,養殖技術,養殖綜述,技術指導,考核指標,絲狀體培育,葉狀體養殖,收穫與加工,病害防治,詞語,體細胞育苗,技術要點,營養,食療,化學成分,醫療用途,適宜性,適宜人群,不宜人群,搭配宜忌,烹飪指導,食譜,煲湯,染色紫菜鑑別,保存方法,植物文化,相關歷史,發展簡史,食用提示,條斑,藥理作用,專業論述,料理,巧吃食物,
形態特徵
紫菜外形簡單，由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細胞(少數種類由2層或3層)構成的單一或具分叉的膜狀體，其體長因種類不同而異，自數厘米至數米不等。含有葉綠素和胡蘿蔔素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍蛋白等色素，因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。
紫菜的一生由較大的葉狀體（配子體世代）和微小的絲狀體（孢子體世代）兩個形態截然不同的階段組成。葉狀體行有性生殖，由營養細胞分別轉化成雌、雄性細胞，雌性細胞受精後經多次分裂形成果孢子，成熟後脫離藻體釋放于海水中，隨海水的流動而附著於具有石灰質的貝殼等基質上，萌發並鑽入殼內生長。成長為絲狀體。絲狀體生長到一定程度產生殼孢子囊枝，進而分裂形成殼孢子。殼孢子放出後即附著於岩石或人工設定的木樁、網簾上直接萌發成葉狀體。此外，某些種類的葉狀體還可進行無性繁殖，由營養細胞轉化為單孢子，放散附著後直接長成葉狀體。單孢子在養殖生產上亦是重要苗源之一。
生長環境
對低溫的適應力隨藻體水分含量不同而變化，在快速乾燥至含水20%時，經－20℃左右的低溫冷藏數月到1年，放回海水中仍能恢復活力。對海水比重的適應範圍廣，但以1.020～1.025為宜。絲狀體耐乾性差，要求低光照，故自然分布於低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動的條件下，殼孢子形成後往往在每天上午9～11時大量放散，呈明顯的日周期性。
分布情況
分布在沿海地區。福建、浙南沿海多養殖壇紫菜，北方則以養殖條斑紫菜為主。
霞浦擁有得天獨厚的自然環境和氣候條件，海岸線漫長，眾多天然獨立港灣，亞熱帶季風濕潤氣候及獨有的水溫、水質條件，皆適於紫菜、海帶生長，並造就了霞浦紫菜特殊爽口、滑嫩口感和高質量。
養殖技術
養殖綜述
紫菜栽培已經有30多年的歷史，紫菜生產規模小，苗種培育、海上養殖和加工等生產環節沒有形成比較完善的產業鏈。
主要表現在：
1．紫菜種菜的選擇缺乏科學性，種菜自產、孢子自采、苗種自養，種質嚴重退化
2．養殖技術落後
3．紫菜加工是軟肋，缺乏市場競爭力。
通過現代生物技術手段，選育出優良、高產、抗逆紫菜品種；建立優良品種苗種培育操作規程和海區栽培操作規程；建成從種質選育、苗種培育、海區栽培和精深加工整個完善的產業鏈，實現紫菜種質更新和改良，加快紫菜產業向標準化、規模化。
技術指導
1．紫菜良種培育技術研究：開展紫菜的體細胞克隆、人工誘導等生物技術研究，選育出純合度高、優良性狀穩定的品種。
2．紫菜良種苗種大規模產業化制種技術研究：開展選育出的良種貝殼室內果孢子采苗，絲狀體培育和促熟等培育技術研究。
3．紫菜安全高效栽培技術的建立與示範：根據紫菜栽培特點和象山地區海況條件，建立一套安全、高效的紫菜新栽培模式及可供大規模生產套用的技術操作規程。
4．紫菜精深加工技術研究：開發紫菜一次，二次深加工新技術，並進行工業化生產。逐漸形成育苗、栽培、加工比較完善的產業鏈。
考核指標
1．選育出紫菜優質、高產、抗逆品種1－2個
2．建立紫菜良種培育中心，苗種培育面積達1000平方米以上，3年內良種育苗能力達到6000畝
3．開發紫菜良種苗種大規模培育技術和海上栽培模式技術；建立2000畝良種紫菜大規模栽培區，示範區良種的畝產比傳統野生品種提高30%以上；輻射區良種畝產比傳統野生品種提高20%以上，經濟效益提高25%以上。
4．引進先進的深加工設備生產線1條，研發相應生產套用技術，開發紫菜休閒食品、紫菜飲料等2－3新產品。
整個過程可分為絲狀體培育與葉狀體養殖兩個階段。
絲狀體培育
即人工採集果孢子，經培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最後形成殼孢子的過程。一般在育苗室內進行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養貝殼絲狀體在 2．3月到9月進行。育苗室多為東西走向，以天窗和側窗採光，或增設人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養基質──貝殼（多為文蛤殼）平放池底；後者池深50～70厘米，貝殼吊掛於池中。春季進行培育時，挑選優良紫菜放散的果孢子製成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鑽入殼內，經4～5個月即可形成殼孢子。
主要的管理措施包括：
①調整光強。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝後逐漸降至500勒克斯左右;
③控制水溫。使在整個絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。
自由絲狀體培育是把果孢子置於玻璃瓶內培養，使其自然生長成絲狀體。培養期間的生態條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進行2次采苗施用，但作為生產方式仍局限於個別地區。
葉狀體養殖
主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養殖幾個工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟並開始放散時採集。人工培育的絲狀體可在室內或海區進行收集。室內采苗時，將合成纖維或棕繩編製成網簾作為附著基質放於培養池中，使殼孢子自然附著於上；幾小時後，將網簾下海張掛。海區采苗時需將網簾和人工培育的絲狀體均置於海中預先設放的裝置內，使殼孢子自然附於網簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點之間，因此采苗一般均需在上午進行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。
網簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網簾置於適宜潮位，及時清除雜藻並施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害並適時採收。日本採用的冷藏網技術，即在幼苗長到1～3厘米時，將其快速乾燥至含水量20%，連同網簾置入－20℃冷庫密封保藏數十天至1年後再放回海區繼續生長，既有助於避開病害發生期，又可用冷藏網簾替換紫菜質量下降的網簾，使生產的紫菜保持幼嫩。
葉狀體的養殖按網簾在海區的安置方式可分為半浮動式和全浮動筏式（見藻類養殖），前者適用於淺海灘涂，後者主要用於深海海區。這兩種方式現都採用全人工培養絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產上占主要地位。此外，中國尚有菜罈式養殖法，主要利用天然殼孢子在岩礁上養殖，單位產量高，但受自然條件影響大，生產不穩定。中國利用細胞工程技術將條斑紫菜與壇紫菜的體細胞附著於網簾上培養葉狀體也已成功。
收穫與加工
葉狀體約經半年時間培育後，至翌年春季可用機械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經切割、清洗制餅和乾燥後做成商品紫菜出售。乾品既可作烹調原料，也可經再次加工成為罐頭和其它食品供直接食用。
病害防治
詞語
【詞目】：紫菜
紫菜
紫菜【拼音】：zǐ cài
【基本解釋】：【laver】： 紫菜屬植物的通稱
【詳細解釋】：一種生長於淺海岩石上的藻類植物，紫色，種類多。紫菜富蛋白質、多糖、各種胺基酸、脂肪、維生素、無機鹽等物質，可供食用。 明代李時珍 《本草綱目·菜四·紫菜》﹝集解﹞引 孟詵 曰：“紫菜生 南海 中，附石，正青色，取而乾之，則紫色。”
體細胞育苗
根據細胞全能性的原理，將紫菜葉狀體的體細胞經酶解，分離成單個細胞，直接發育成幼苗，以此作為苗種的來源可起到與殼孢子采苗同樣的效果。採用體細胞育苗，可提高單位水體紫菜育苗量和育苗效益。紫菜體細胞育苗技術主要包括：種藻選擇和保藏，種藻的復甦，酶解與細胞收集，體細胞培養，采苗。
種藻選擇和保藏 種藻選擇主要注意選擇的季節、藻體的大小、藻體的健康度。在江蘇，條斑紫菜一般選擇在2月中旬到4月上旬的藻體，壇紫菜則儘量選擇10月上、中旬日齡為30～40天幼苗;條斑紫菜宜小，選擇的藻體表面要有光澤、有韌性、無附著雜藻。
選好的種藻先用清潔海水洗去種藻表面附泥及雜藻，然後置通風處陰涼至半乾，迅速用無毒塑膠袋扎密封再冷藏於1～2℃的冰櫃或冷庫備用。
種藻復甦 將冷藏的種藻取出後立即浸泡於溫度為10～20℃的自然海水中，經再次挑選後，放入比重為1.026的消毒海水(加N—NO3-，10ppm，P—PO4-，1ppm)中培養2～3天，培養條件為：光照1000～2000勒克斯，光周期12：12HD，溫度18～20℃，沖氣培養。
酶液配製步驟為：酶溶劑的配製、酶粉的稱取、pH值的調整。壇紫菜酶溶劑多用2摩爾(克分子)的葡萄糖溶液作酶溶劑，條斑紫菜用0.7～0.8摩爾的甘露醇另加0.1%氯化鈣、0.1硫酸鎂的無菌海水為酶溶劑較好。酶粉一般按每克種藻用10毫升酶液的比例來稱取。酶液在酸性情況下酶解效果好，可用1鹽酸或氫氧化鈉調整酶液pH值在5.8～6.5。壇紫菜最適酶解溫度為28～29℃，條斑紫菜最適溫度為25～27℃。酶解pH值為6.0～6.5。酶解過程採用搖床搖動，效果很好。另外，種藻的不同種類與酶解時間也是影響酶解效果因素。把處理的種藻放在配製好的酶液中，調控所需溫度，同時放在搖床上、黑暗條件下振盪(每分鐘100轉)，酶解1小時後開始鏡檢有無離解細胞，以後每隔10～15分鐘檢查1次，直至認為已達一定量細胞為止。酶解結束後，先將酶細胞液用60微米篩絹過濾，將過濾液用手搖離心機或電動離心機離心，上面酶液可重新利用，離心沉澱的細胞用1.030比重的無毒海水懸浮細胞，再離心，如此重複3次，每次離心5分鐘(1500rpm)，充分洗去酶液。最後將獲得細胞放入比重1.034MES培養液中培養。
體細胞培養 體細膜培養方式。體細胞培養方式分為平面培養(以靜止為主)、懸浮培養(立體培養)、池培養(兼平面與立體兩種方式)。其光照強度最高需3000勒克斯;水溫控制在20℃，最高不超過23℃;定時添加培養液並定時更換新的培養用水;通氣要合適。日常管理工作主要是光照、溫度的控制、換水、培養用水、鏡檢細胞生存率等。
采苗 體細胞采苗方法有直接采苗法、條斑紫菜的孢子采苗、固定化法。
技術要點
細心考察供苗單位
優質種苗是紫菜豐收的基礎，要考察育苗單位種藻是否來源於上一生產季節健康養殖海區、是否經常進行種質更新、貝殼絲狀體生長發育情況、育苗期間病害發生情況等，如本人對育苗知識掌握不夠全面，可邀請有實踐經驗的指導員、專業技工等進行現場考察。
精心選擇栽培垳場
根據上一生產季節的總結，紫菜栽培垳場不能選擇水流過於緩慢的海區，因為紫菜是靠海水流動帶來的營養鹽生長，水流過緩以防紫菜生長營養不良，生長速度過緩，同時又不能選擇在水流過於湍急的海區，以防止水流速度過快衝倒筏架。選擇的栽培海區應符合灘面平坦、比降小、海水流速10cm/s~30cm/s、含氮總量200mg/m3以上、大潮汛乾露4小時~5小時的區域，確保紫菜的正常生長。
加強苗網的管理
苗網張掛應避開海區綠藻附著的危險期，苗網運輸過程中套用透水透氣的布簾、毯子等遮蓋，防止雨淋和日曬，保持網簾濕潤。網簾張掛選擇在漲潮前進行，網簾以3層~5層重疊張掛在筏架上，剛張掛的網簾如離漲潮時間較長，可噴灑海水以保持網簾濕潤。養殖戶應每天進行巡視管理，注意不使網簾鬆動或過分下垂，浮泥硅藻較多的海區或在小汛期應及時洗網或曬網，防止幼苗捂傷或單孢子無法附著。
實時監測海水PH值
PH值是影響苗網出苗的最關鍵因素之一，各養殖戶在栽培垳場選好之後，在考慮水體流速、營養鹽、乾露時間等的同時，要對養殖區水體的PH值進行定期監測，一般建議每3天測試一次，如測試值超過紫菜生長的許可範圍，建議重新選定安全的栽培垳場。
營養
養殖的壇紫菜主要分布浙江、福建沿海；養殖的條斑紫菜的分布範圍較小，主要是江蘇省沿海的南通市、連雲港市。
紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。紫菜營養豐富，其蛋白質含量超過海帶，並含有較多的胡蘿蔔素和核黃素。每100g乾紫菜含蛋白質24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、鈣330毫克、磷440毫克、鐵32毫克、胡蘿蔔素1.23毫克、核黃素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、異白氨酸1.4g，其蛋白質、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿蔔素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營養寶庫”的美稱。
（1）蛋白質和胺基酸 紫菜的生命活性物質，對於植物生命活動非常重要。食用紫菜一般蛋白質含量24%－28%，遠遠高於一般的蔬菜，且人體所必需的胺基酸含量多。紫菜蛋白質的組成胺基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性胺基酸較多，這是所有陸生蔬菜植物所沒有的特徵。
（2）脂肪 與陸生植物相比，紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，飽和脂肪酸的軟脂酸占絕大多數，約為20%；肉豆蔥酸，硬脂酸含量較少，分別占2%；對人體有很好保健作用的不飽和脂肪—亞油酸、亞麻酸或十八碳四烯酸含量較多，為10%——30%，且C20以上的高度不飽和脂肪酸也有一定的含量。更優的是紫菜中被人們比喻為“腦黃金”的二十碳五烯酸含量高達30%。
（3）維生素 紫菜含有多種維生素，B族維生素的含量與蔬菜相比毫不遜色。紫菜中B族維生素特別是在陸生植物中幾乎不存在的維生素B12的含量很高，以乾物計，維生素B12的含量與魚肉相近，維生素C的含量也很高。 維生素B12有活躍腦神經，預防衰老和記憶力衰退，改善憂鬱症之功效。
（4）無機質 由於海水蘊含極為豐富的無機成份，而紫菜又具有吸收和積蓄海水中無機質的功能，因些紫菜中的無機質含量極為豐富。
食療
藍紫色的紫菜：水發後若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質環狀多肽污染。這些毒素經蒸煮也不能解毒，不能食用。
【性能】：味甘、鹹，性涼。能軟堅散結，清熱化痰，利尿。
【參考】：含蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素B1．B2．B12．C，煙酸、膽鹼、胺基酸（丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等）、碘、鈣、磷、鐵等成分。
【用途】：用於癭瘤，瘰癧；咳嗽痰稠；飲酒過多，煩熱不安；腳氣，水腫，小便不利。
【用法】：煎湯，煮食，研末等。
【注意】：《本草拾遺》說：“多食令人腹痛，發氣，吐白沫，飲熱醋少許即消。”故本品非久服之物。
【附方】：
1、紫菜湯：紫菜15克，加水煎服；或用豬肉與紫菜煮湯，略加油、鹽調味食。
本方獨取紫菜軟堅散結的功效。用於癭瘤、瘰癧和痰核腫塊。
2、紫菜散：紫菜15克，研成細末。每次5克，蜂蜜兌開水送服。
本方取紫菜清熱化痰，蜂蜜潤肺止咳。現代用於肺膿瘍、支氣管擴張，咳嗽痰稠或腥臭。
紫菜性味甘鹹、寒，入肺經
具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效
用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等。
1． 套用於肺熱痰多：紫菜30克，蘿蔔1個，煮湯服。用紫菜治療各種膿痰和咳嗽的方法是：將紫菜研成粉末，煉蜜為丸，每次在飯後服6克，日服2次，或乾嚼紫菜也可。
3． 治療高血壓及兩眼昏花：可用紫菜與決明子一同加清水煎服。
4． 治療慢性氣管炎：可用紫菜、牡蠣、遠志各適量，水煎服。
療效各不相同的五種紫菜湯
1、補碘又補鈣的紫菜蝦皮湯
紫菜的碘含量非常豐富，幾乎是糧食和蔬菜的100倍！此外，紫菜含的鐵和維生素B12也很豐富，它們都是造血所必需的營養素。蝦皮含鈣豐富，兩者配伍相得益彰，對缺鐵性貧血、骨質疏鬆症有一定效果。
2、治便秘的香油紫菜湯
將紫菜放入開水中煮開，再滴入香油並調味即可。做法雖然簡單，但緩解便秘的效果很好。紫菜中1/5是膳食纖維，可以促進排便，將有害物質排出體外，保持腸道健康。香油亦有潤腸通便的作用。
4、延年益壽的紫菜瘦肉湯
紫菜素有“長壽菜”之稱，每100克乾紫菜含蛋白質25-30克，與大豆含量相當，還含有豐富的維生素等營養成分。紫菜中的蛋白質和其他營養成分容易被消化吸收，非常適合消化功能減退的老年人食用。加上瘦肉，營養更均衡，且不油膩，對老年人有延年益壽的作用。
5、降血脂的豆腐兔肉紫菜湯
本方中豆腐性味甘涼，能益中氣、和脾胃，而兔肉也有補中益氣的作用。中醫認為，紫菜有化痰、除濕、利尿作用；合而為膳，味美湯鮮，易於吸收，為老年高脂血症患者所適用。
食療偏方
蜂蜜紫菜
原料：蜂蜜、紫菜。
製法及用法：紫菜研末，每次3克，1日2次，蜂蜜開水送服，或用蜂蜜煉為丸，每次6克。
功效：治肺膿瘍、咳嗽、咳吐臭痰。
原料：蜂蜜、紫菜。
製法及用法：紫菜研末，每次3克，1日2次，蜂蜜開水送服，或用蜂蜜煉為丸，每次6克。
功效：治肺膿瘍、咳嗽、咳吐臭痰。
化學成分
1．壇紫菜 含蛋白質（protein），糖（saccharide），脂肪（fat），胡蘿蔔素（carotene），維生素（vitamin）B1、B2、C，煙酸（niacin）及鈣，磷，鐵，碘等，並含α-蒎烯(α-pinene），α-檸檬烯（α-limonene），異松油烯（terpinolene），牻牛兒醇（geraniol），葛縷酮（carvone），糠醛（furfural），纈草酸（valericacid），硫辛酸（lipoic acid），膽鹼（choline），磷脂（phosphatide），甘油酸酯（glyceride），二十碳四烯酸(eicosanetetraenoic acid）及葉黃素（lutein），玉蜀黍黃素（zeaxanthin），藻紅蛋白（phycoerythrin），藻青素（phycocyanin）。還含有別藻青素（allophycocyanin)，胺基酸，其中以谷氨酸（glutamic acid）、丙氨酸（alanine）和天冬氨酸（aspartic acid）為主。
2．條斑紫菜 含18種胺基酸，其中以丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量最高，其他尚有亮氨酸（leucine），纈氨酸（valine），賴氨酸（lysine），蘇氨酸（threonine）等。此外，還含有膽甾醇半乳糖甙（cholesterol galactoside），膽甾醇甘露糖甙（cholesterol mannoside），棕櫚醯膽甾醇半乳糖甙（palmityl cholesterol galactoside），棕櫚醯膽甾醇甘露糖甙（palmityl cholesterol mannoside），R-藻紅蛋白，及胡蘿蔔素（carotene），維生素B1、B2、C，煙酸，蛋白質及鈣，磷，鐵等。另外還含有紫菜聚糖（porphyran），半乳聚糖（galactan）。
3．甘紫菜 含具有保護潰瘍和活化巨噬細胞作用的脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），維生素B12,，砷（As），核黃素，煙酸，硫辛鹼，膽鹼，丙氨酸，谷氨酸，天冬氨酸等胺基酸，β-胡蘿蔔素，α-胡蘿蔔素，葉黃素，玉蜀黍黃質，藻紅蛋白，藻青蛋白（phycocyan），α-蒎烯，d-檸檬烯，異松油烯，牻牛兒醇，葛縷酮，糠醛，纈草酸，甲酸，乙酸，丙酸及脂類等。
紫菜性味甘鹹寒，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。用於甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等。
醫療用途
1．營養豐富，含碘量很高，可用於治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟堅散結功能，對其它鬱結積塊也有用途
適宜性
適宜人群
一般人均宜食用
1． 尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用
2． 不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者慎用；脾胃虛寒者切勿食用。
不宜人群
紫菜性寒，故平時脾胃虛寒，腹痛便溏之人忌食；身體虛弱的人，食用時最好加些肉類來減低寒性。每次不能食用太多，以免引起腹脹、腹痛。
若紫菜在涼水浸泡後呈藍紫色，說明在乾燥、包裝前已被有毒物質污染，這種紫菜對人體有害，不能食用。
若紫菜在涼水浸泡後呈藍紫色，說明在乾燥、包裝前已被有毒物質污染，這種紫菜對人體有害，不能食用。
搭配宜忌
相宜的黃金搭配
√紫菜+雞蛋=補充維生素B12和鈣質
√紫菜+甘藍=更好發揮功效
相剋的禁忌搭配
×紫菜+柿子=影響鈣質的吸收
烹飪指導
食用前用清水泡發，並換1～2次水以清除污染、毒素。
食譜
紫菜相思卷
【原料】：紫菜2張、雞脯肉1/2塊、鹹蛋黃8個、香腸（或熱狗4條、菠菜6兩、或香菜1/2把）酒、鹽、胡椒粉各少量、麵粉1/4杯、水適量、蛋1個。
【製作】：
1．雞脯肉切成長條，加少許酒、鹽、胡椒粉醃10 分鐘。
2．鹹蛋黃蒸熟、揉散，做成長條狀。
3．香腸或熱狗先炸熟，菠菜熟、漂涼、擠乾水分。
4．鋪上1 張紫菜，上放蛋黃、菠菜、雞脯肉、香腸（或熱狗），捲成圓筒狀。
5．紫菜卷沾上面糊，入油鍋以小火慢炸至金黃色，取出斜切片，排盤上桌。?
紫菜番茄蛋花湯
【原料】： 西紅柿、紫菜、雞蛋。
【輔料】：蔥花、生抽、鹽、味素、香油、香菜。
【做法】：
1．西紅柿洗淨，去皮，切成細塊．紫菜撕成小片．雞蛋打散。
2．炒鍋熱油，下蔥花炒香，再放入西紅柿塊，翻炒一下，加生抽，鹽，炒勻，倒入三碗水（幾個人就倒幾碗水）。
3．大火燒開後，煮一兩分鐘，根據口味是否加鹽，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。
4．蛋液淋入後，一沸開即關火，加入少許味素，香油，香菜碎，攪勻出鍋。
紫菜燒賣
【材料】：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿蔔30克，香菇3朵。
【調料】：橄欖油適量，鹽適量，蚝油20克，醬油10毫升，料酒5毫升，雞精。
【做法】：
1．米飯提前煮熟打散。豬肉切丁後放醬油，料酒，少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻醃製30分鐘。
2．所有蔬菜洗淨後切丁，紫菜剪成小方塊。
3．炒鍋倒油，油熱後倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內留底油，將豌豆、胡蘿蔔和香菇丁倒入，加蚝油翻炒片刻後，加米飯和肉丁繼續翻炒，食材全部熟了，即可加適量鹽炒勻即可。
4．炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣的方法包成燒賣就可以啦！
煲湯
紫菜性味甘鹹寒，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養心的功效。如果紫菜搭配上其他材料，可以做出各種口味、不同食療功效的紫菜湯。這些紫菜湯最適合夏末初秋食用。給大家介紹五款紫菜煲湯!
將紫菜放入開水中煮開，再滴入香油並調味即可。紫菜中1/5的營養成分是膳食纖維，可以促進排便，將有害物質排出體外，保持腸道健康。
紫菜的碘含量非常豐富，幾乎是糧食和蔬菜的100倍。此外，紫菜含的鐵和維生素B12也很豐富，它們都是造血所必需的營養素。蝦皮含鈣豐富，兩者搭配相得益彰，對缺鐵性貧血、骨質疏鬆症有一定效果。
由紫菜、海帶輔以冬瓜皮和西瓜皮做成，適合體胖的女性經常飲用，可達到瘦身塑形的效果。因紫菜和海帶含豐富的膳食纖維，且熱量很低，再加上具有利水效果的冬瓜皮、西瓜皮，減肥效果會更加明顯。
需要注意的是，紫菜每次食用15克為好。食用前最好用清水泡發，並換一兩次水，以清除污染物。紫菜性寒涼，因此，胃腸消化功能不好或者腹痛者應少吃。
染色紫菜鑑別
新鮮的紫菜顏色暗綠油亮。優質的紫菜具有紫黑色光澤(有的呈紫紅色或紫褐色)，片薄、口感柔軟；低劣的紫菜表面光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色並夾雜綠色，口感及芳香味差，雜藻多，並有夾雜物。如果紫菜聞起來有一股腥臭味、霉味等，則說明紫菜已不新鮮了。同時，優質紫菜泡發後幾乎見不到雜質，葉子比較整齊；劣質紫菜則不但雜質多，而且葉子也不整齊。如果經泡發後變為綠色，則說明質量很差，甚至是其他海藻人工上色假冒的。另外紫菜買回家後，還可以放在火上烤一下，優質紫菜烤過後應該呈綠色，如果呈黃色則為劣質紫菜。顏色過於紫紅鮮艷的紫菜有可能為染色
保存方法
存放於乾燥處即可。
植物文化
相關歷史
中國古代已開始食用紫菜。始見載於晉代左思《吳都賦》的“綸組紫絳”，據呂延濟注其中之“紫”乃“北海中草”。唐代《集異記》有采紫菜的記載。元代時， “南澳紫菜”已開始出口外銷。明代《五雜俎》指出人們將荔枝、蠣房、子魚、紫菜作為福建的“四美”，《隨息居飲食譜》載“和血養心”。
約三百多年前中國福建已用灑石灰水或放竹簾等方法繁育紫菜，食用也普及至內地。20世紀50年代，科學家研究出紫菜孢子的來源問題，為人工養殖創造了條件。
發展簡史
早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而乾之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態和採集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝採集自然苗，並進而用竹簾和天然纖維水平網簾進行養殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養殖活動的規模不大。1949年英國K.M．德魯首先發現紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開闢了道路。接著，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別於1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎。此後，紫菜養殖才進入全人工化生產時期，產量開始得到大幅度提高。
食用提示
1． 若涼水浸泡後的紫菜呈藍紫色，說明該菜的乾燥、包裝前已被有毒物所污染，這種紫菜對人體有害，不能食用
2． 紫菜是海產食品，容易返潮變質，應將其裝入黑色食品袋置於低溫乾燥處，或放入冰櫃中，可保持其味道和營養
3．紫菜分布於世界各地，生長於淺海潮間帶的岩石上，生長期為每年的12月至第二年的5月。紫菜的種類很多，現已發現的就有70多種，主要品種有“壇紫菜”、“條斑紫菜”、“圓紫菜”等。
採集
條斑
在我國，條斑紫菜最出名的是如東條斑紫菜，2014年9月，江蘇省南通市如東條斑紫菜獲得地理標誌商標註冊。
江蘇省海安縣老壩港鎮是條斑紫菜的原產地和加工基地。老壩港的條斑紫菜經過近30年的發展，擁有15萬畝海上養殖基地和亞洲最大的現代化紫菜育苗基地，江蘇省省級紫菜良種場，是農業部、財政部首批農業科技跨越計畫----紫菜產業鏈項目實施單位。全鎮擁有全自動一次加工生產線42條，紫菜二次加工生產線6條，年產乾紫菜超過15萬箱，實現年銷售收入3．5億元，出口創匯達2000萬美元，占國內條斑紫菜出口量的60%，並湧現出蘭波實業、清馨食品等省級紫菜生產加工龍頭企業。2003年建成了集紫菜倉儲、交易於一體的南黃海交易市場，保證了紫菜交易的規範運作。全鎮形成了育苗、養殖、加工、交易為一體的紫菜產業鏈，成為老壩港海洋經濟的重要支柱項目。
藥理作用
1．對免疫功能的影響
2．對心臟的作用
紫菜多糖大鼠十二指腸給藥（50mg/kg）有減慢心率的作用，但對心肌收縮力有增強作用，此種作用在給藥15min後出現，維持40min左右。
3．對血液系統的影響
紫菜多糖在體內外均有明顯的抗凝血作用，並能顯著降低家兔全血粘度，血漿粘度，全血還原粘度和血細胞比容等血液流變學指標。但對血沉有增加作用。家兔口服紫菜多糖36mg/kg，可顯著延長特異性血栓形成時間（CTFT）和纖維蛋白血栓形成時間（TFT），縮短血栓長度，減輕血栓濕重和乾重，但對血栓含水量無明顯影響。豚鼠口服紫菜多糖56mg/kg可明顯縮短代球蛋白溶解時間（ELT），增強纖維蛋白溶酶活力。
4．降血脂作用
小鼠腹腔注射紫菜多糖150mg/kg對腹腔注射75%蛋黃乳劑0．5ml所引起的高膽固醇血症形成有預防作用。大鼠口服紫菜多糖75mg/kg，連續8d可顯著降低因食高脂肪高膽固醇飼料所致高脂血症模型大鼠血清總膽固醇（TC）和三醯甘油（甘油三酯）（TG）的含。Wistar雄性大鼠飼含10%壇紫菜的飼料也可顯著降低進食高脂飼料大鼠血清總膽固醇的含量。
5．抗腫瘤作用
紫菜多糖腹腔注射150mg/kg對小鼠肉瘤S180有抑制作用，抑制率達47．55%。紫菜對艾氏癌的抑制率為53．2%。
6．延緩衰老作用
口服紫菜多糖0．2%可顯著延長果蠅的平均壽命，提高其飛翔百分率，並可使孵化的果蠅和20d齡果蠅脂褐質含量明顯下降；腹腔注射150mg/kg，能使小鼠心肌組織脂褐質含量下降21．69%，腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）活性分別增加55．65%和54．69%，並能使小鼠游泳時間延長86．41%。此外，紫菜多糖10mg/kg對小鼠離體腦B型單胺氧化酶（MAO-B）活性有顯著的抑制作用。
7．抗輻射作用
小鼠腹腔注射紫菜多糖150mg/kg，連續7d，對以0．2064C/kg總劑量60Coγ射線照射有保護作用。
8．抗白細胞數降低作用
紫菜多糖小鼠腹腔注射150mg/kg，連續8d，對環磷醯胺所致的白細胞減少有明顯的對抗作用，但對正常白細胞數無明顯影響。
9．降血糖作用
10．抗肝損傷作用
紫菜多糖150mg/kg腹腔注射對四氯化碳（CCl4）所致小鼠肝損傷血清丙氨酸轉氨酶（ALT）升高有明顯對抗作用。
11．其它作用
大鼠腹腔注射紫菜多糖180mg/kg對1%角叉菜膠所致大鼠足跖腫脹有明顯抑制作用。小鼠骨髓微核實驗表明，紫菜多糖15Omy/kg有明顯的抗突變作用。此外，紫菜多糖還有促進小鼠血清蛋白質生物合成的作用。
專業論述
1．《本草經集注》：治癭瘤結氣。
2．《食療本草》：下熱氣，若熱氣塞咽喉者，汁飲之。
3．《綱目》：病癭瘤腳氣者宜食之。
4．《隨懇居飲食譜》：和血養心，清煩滌熱，治不寐，利咽喉，除腳氣癭瘤，主時行瀉痢，析醒開胃。
5．《現代實用中藥》：治水腫，淋疾，濕性腳氣，甲狀腺腫，慢性氣管炎，咳嗽。
6．《國藥的藥理學》：乾嚼之，治肺壞疽的起始吐臭痰者。
料理
紫菜卷
材料：
豬肉、紫菜、類似FILLO，但是稍厚的東西
做法：
豬肉剁糜後拌成餡，用麵皮、紫菜報上，烤箱預熱200度，烤半小時，我切件之後擔心有點不熟，又烤了10分鐘的樣子。
紫菜包飯
原 料:米飯、紫菜、雞蛋、花椰菜、香腸、壽司醋、香油。
操 作:
1、米飯做熟後，加入適量壽司醋和香油，拌勻備用。
2、如圖，在保鮮膜上鋪上做好的雞蛋皮，再均勻的放上抄熟的花椰菜和切好的香腸條捲起來。
3、紫菜上面均勻的鋪好1中的米飯，放入2中的雞蛋卷捲起來。
4、刀上沾水切段即可。
5、紫菜上面鋪上做好的雞蛋皮、抄熟的花椰菜和香腸條捲起來。
6、保鮮膜上鋪上1中的米飯撒上花椰菜碎末再放上5中的紫菜蛋卷捲起來，裹一會兒。
7、脫去保鮮膜刀上沾水切段即可。
蝦皮紫菜湯
原料：蝦米、紫菜、腐竹
配料：鹽、大蒜、辣椒、洋蔥。（配料的用量可按口味自定。）
做法：先製作一碗清湯。
大蒜用刀面拍扁，洋蔥切絲、辣椒切塊。
鍋里放少許的油，放入大蒜、洋蔥、辣椒炒出香味，加入一大碗的水、加入鹽，用中火煮10分鐘。然後撈去所有香料。
（平時煮湯如果原料味道比較淡都可如法炮製。）
將腐竹用開水泡開，切成細絲。紫菜、蝦米洗淨。
腐竹絲、蝦米放入清湯里煮開，最後加入紫菜，燒開，湯就做好了。也可以加入少許蔥或香菜。
巧吃食物
氣溫驟降，許多人添上了厚厚的衣物，但仍難抵寒冷。其實，巧吃食物也可以幫你“保暖
”。
產熱食物——新鮮米麵
中國營養學會副理事長程義勇教授表示，低溫會對人體內分泌及消化系統產生一定影響，使蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養物質代謝、分解加快，能量消耗相對增加。因此，冬季應適當增加以上產熱營養素的攝入，如主食和含少量糖分的甜食，或者魚類、奶類等優質蛋白質及脂肪，另外，B族維生素有利於正常代謝，不妨多吃些新鮮的米麵、蔬果等，儘量多吃粗雜糧。
溫性食物——羊肉
中醫認為，羊肉、狗肉、桂圓、韭菜、核桃、小米等食物具有溫陽益氣的作用，多吃可以提高禦寒能力。相反，鴨肉、螃蟹、香蕉、黃瓜、西瓜、梨、綠豆、冰糖等涼性或寒性的食物最好少吃。[美食中國]
礦物質——鈣、鐵
補充富含鈣和鐵的食物也可提高機體的禦寒能力。中國中醫科學院西苑醫院楊力教授說，怕冷與飲食中礦物質缺乏有關，尤其是缺鈣，會影響心肌、血管及肌肉的伸縮性和興奮性。因此，冬季不妨多吃奶製品、豆製品、蝦皮等富含鈣質的食物。許多女性特別怕冷，一到冬天，即使在有暖氣的房間裡，也常常手腳冰涼，鐵的攝入量不足是重要原因之一。怕冷的女性可適當多攝入一些含鐵豐富的食物，如肝臟等。另外，人體甲狀腺可分泌一種叫甲狀腺素的激素，具有產熱效應。而甲狀腺素由碘和酪氨酸組成，酪氨酸可由體內合成，碘卻必須依靠“外援”，因此，冬季應適當多吃點海帶、紫菜、貝殼類等含碘豐富的食物。胡蘿蔔、山芋、藕、大蔥、土豆等根莖類蔬菜中含有大量礦物質，經常食用也可增強人體抗寒能力。
採集
當前紫菜養殖存在的主要問題
1、生產用種屬野生混雜型, 優質率只有30%。多數養殖戶從自家養殖筏子上采一部分留作用種, 年復一年, 任其退化, 生產期不斷縮短, 從開始可收8-1次到目前僅能收5-6次, 少的僅能收1-2次, 造成單產越來越低。灘涂老化, 環境變化造成病爛嚴重。全國紫菜養殖面積不斷擴大,以8%、14% 的速度在遞增, 但單位面積產量卻越來越低。
2、老養殖區灘涂日益老化, 生產期縮短, 嚴重爛菜從20世紀70年代開始福建、浙江兩省每隔8-10年都會發生一次大規模爛菜,而小範圍的爛菜幾乎年年都有發生。大規模爛菜發生時出現大面積絕收。
3、從業人員的業務素質有待提高。紫菜養殖人員都是由農民、漁民轉行而來, 多數未經專業培訓, 對紫菜生物學特性及其生態知之甚少, 存在很大的養殖盲目性。
解決問題的途徑與對策1、吸收國外已有的先進管理和生產技術, 提高從業人員的業務素質。日本根據其養殖情況, 制定出帶有地區性的技術指導原則, 對養殖漁場進行監督與處罰。各漁戶必須自覺遵守養殖原則, 有序地進行生產, 違反者給予停產養殖1年、罰款、取消漁業權等處罰。由於日本養殖戶認真執行原則, 使紫菜達到穩產、高產, 並有較好的經濟效益。我國已制定了漁業法, 各縣級水產局均設有技術推廣站, 可根據各地條件設定實驗點, 推廣新技術、新品種, 其中純化絲狀體體細胞接種貝殼最具有可操作性。各地冷庫林立, 可建立冷藏紫菜服務網, 提高菜質, 增加收人。在推廣新技術、新品種的同時, 必須高度重視從業人員的技術培訓, 提高他們的總體素質。只要各級領導重視、養殖戶素質提高、強化可以操作的海水養殖或紫菜養殖的法規、認真守法與執法, 我國紫菜養殖也會更上一個台階。
2、利用高科技, 形成紫菜加工的工程化, 提高紫菜科技附加值。改變紫菜加工技術滯後局面, 應向二次加工領域發展, 如我國市場上深受消費者歡迎的休閒食品“海苔” , 尤其是條斑紫菜調味製品。從壇紫菜末水菜中提煉瓊膠, 這一方法是我國首創,紫菜中含有許多對人體有保健作用的物質, 應利用高科技在鮮紫菜加工廢液中直接提取有效物質, 製造各種保健食品和用品。從鮮紫菜中直接提取抗病素、抗癌腫、抗心血管病的海洋新藥, 造福人類。利用國際信息網路, 了解已開發國家對紫菜消費的需求, 直接進行貿易, 據《世界漁業》報導, 美國每年需從日本、韓國等國家進口大量的紫菜製品, 其中大部分是在中國生產的。
3、研究推廣新技術。主要有以下幾個方面內容：1>健全病害防治網路, 使其有效運轉, 並且應重視境外引種的檢疫工作2>推廣淺海養殖紫菜實行冷藏網換網生產, 壇紫菜應從改善生態條件著手實行壇紫菜、條斑紫菜連作多茬養殖。3>利用新技術建立種子庫和基因庫, 培育新良種。
4、逐步實行各生產環節機械化。國外引進的吸泵式收菜機, 只要把動力部分高速氣油機改為高速柴油機,完全適合我國養殖分散、網片面積小的特點, 還可一機多用, 以適應養殖機械化、加工自動化、產品深加工等現代養殖業的要求。針對進口加工機組的高投人、高能耗、高耗水量、低使用率、污染環境等突出問題, 應積極採取利用、限制、改造的方法, 使它更適合我國的國情。
5、擴大經營規模。改變當前一家一戶養3 畝、5畝的分散體制, 逐步
向規範化、集約化養殖過渡, 以適應養殖機械化、加工自動化產品深加工等現代養殖業的要求。
