乾燒鯉魚

乾燒鯉魚是四川成都郫縣的名菜，屬於川菜系，口感鹹鮮微辣，魚肉滋潤，乾燒的關鍵是將主料經小火燒制使湯汁浸入主料內入味最後大火收汁或勾芡淋汁的烹調方法一般都加辣醬肉丁，乾燒可以做各種菜餚，口味極佳。

湯汁郁濃，辣香爽口，肉嫩軟糯。

基本介紹

• 中文名：乾燒鯉魚
• 主要食材：鯉魚
• 分類：川菜
• 調料：鹽

菜名

乾燒鯉魚

原料

鯉魚1條（約500克），蘑菇15克，罐頭竹筍15克，水發木耳5克，熟青豆15克，精鹽3克，醬油10克，紅乾辣椒2個，大蔥12克，生薑5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味素1克，豆油1000克（實耗50克），雞湯300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

做法一

1、將鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，控乾，魚身兩側斜地剞數刀，抹上醬油，將蘑菇、竹筍、蔥、木耳、生薑、大蒜、紅辣椒洗淨，均切碎末，青豆煮熟，待用。

2、炒鍋倒入豆油，燒八成熱時，放入鯉魚，炸3分鐘，撈出，控油，倒出余油。

3、炒鍋放25克豆油，燒熱時，放入白糖，翻炒化開，倒進辣椒醬末、大蔥末、薑末煸炒，再投入蘑菇、竹筍、木耳片末、雞湯、鹽、醬油、料酒，燒開，放入魚，蓋蓋，用小火煨5分鐘，把鯉魚翻個兒，讓另一面吸收料汁，待汁濃時，加味素和餘下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

做法二

■鯉魚一條約600克

■肥瘦豬肉100克

■紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥段、薑片各適量。

1、把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀，用少許鹽、胡椒粉均勻塗抹在魚身內外；豬肉切成黃豆大小的丁。

2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下魚炸到魚身發黃，鏟起待用。

3、鍋中留適量底油，燒熱後，下肉丁炒酥，下鹽、蔥姜炒一下，烹入紹酒，放入魚，加適量水和雞粉兌成的湯，放醬油、胡椒粉燒沸，燒開後改用小火將魚燒至兩面入味，撈出盛入盤中。

4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，撒蔥花，翻炒均勻澆在魚上即可。

★:魚身剞刀，以破皮為度，抹乾水分，在炸制時有利保持魚身完整；肉丁煸乾一點更香；鯉魚、草魚、鯽魚等均可做此菜。

做法三

原料：鯉魚、五花肉、紅椒、鮮香菇、冬筍、玉米、胡蘿蔔、蔬菜粒、醋、醬油、大蒜、姜、蔥、青蒜

、花椒、八角、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、郫縣豆瓣醬。

做法：

1、鯉魚初加工後洗淨，在魚背頸部和尾部各切一刀，略微拍一拍從頸部取出鯉魚的腥線；

2、將鯉魚兩面各劃數刀，以鹽、胡椒粉、料酒醃入味；

3、紅椒切丁，五花肉切丁，香菇切丁，冬筍切丁，香蔥切末，蒜切末，姜切片、郫縣豆瓣醬剁碎；

4、鍋燒熱放入油、待油溫5成熱將鯉魚瀝淨水分放入不要著急翻面，直至煎至兩面金黃，撈出控油；

5、另做鍋燒熱鍋內放少許油煸香蔥、姜、蒜；

6、再放入花椒、大料，肉丁煸炒；

7、出香味後倒入郫縣辣椒醬煸炒出紅油和香味；

8、倒入冬筍丁略微翻炒，放入煎好的鯉魚；

9、烹入料酒、醋、醬油少許，倒入開水燉；

10、鍋開後轉小火加入白糖、鹽調味不斷用勺子往魚身上淋汁；

11、改小火燉10分鐘翻面在燒10分鐘；

12、撒入蔬菜粒改大火收汁；

13、為了保持魚身完整鮮嫩可以先撈出魚放入盤中；

14、鍋里的汁可以大火收乾也可以用水澱粉勾芡收汁淋包尾熱油澆在燉好的魚上撒上青蒜末即可。

做法四

原料：鯉魚，蔥，姜，蒜，香菇，乾辣椒，料酒，生抽，老抽，白糖，香醋。

做法：

乾燒鯉魚

1、鮮活鯉魚，清理好，兩側各直剞3、4刀，不要太深。

2、蔥段、薑片、蒜瓣拍松、水發香菇4顆切碎、乾辣椒2個，備用。

3、炒鍋燒熱，多倒些油，燒熱，魚身均勻拍上乾粉，下鍋，煎至兩面焦黃，盛出備用。

4、底油下蔥姜蒜、香菇末、乾辣椒，炒香，烹入料酒、適量生抽、老抽，炒勻，推入鯉魚，加水，不要沒過魚，加入3小勺左右的白糖，湯燒開，中火燉15分鐘左右。

5、加鹽，大火燒開一下，轉小火，以中號盤托出魚裝盤，鍋中湯汁撈出雜料不要，大火燒，適當勾芡，燒至粘稠、油亮、翻泡，淋香油、香醋，攪勻，均勻淋至魚身即可。