乾燒

主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。

乾燒是將主料經小火燒制 使湯汁浸入主料內或蒸發 成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法 一般都加辣醬 肉末

乾燒可以做各種菜餚，口味極佳

基本介紹

• 中文名：乾燒
• 做法：主料經過油炸
• 搭配：可以做各種菜餚，口味極佳
• 特點：成品菜餚中只見亮油而不見湯汁

簡介

主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。

乾燒是將主料經小火燒制 使湯汁浸入主料內或蒸發 成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法 一般都加辣醬 肉末

乾燒可以做各種菜餚，口味極佳

種類

乾燒鯉魚

材料：鯉魚1條（約500克），蘑菇15克，罐頭竹筍15克，水發木耳5克，熟青豆15克，精鹽3克，醬油10克，紅乾辣椒2個，大蔥12克，生薑5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味素1克，豆油1000克（實耗50克），雞湯300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克 做法：1、將鯉魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，控乾，魚身兩側斜地剞數刀，抹上醬油，將蘑菇、竹筍、蔥、木耳、生薑、大蒜、紅辣椒洗淨，均切碎末，青豆煮熟，待用。 　2、炒鍋倒入豆油，燒八成熱時，放入鯉魚，炸3分鐘，撈出，控油，倒出余油。 　3、炒鍋放25克豆油，燒熱時，放入白糖，翻炒化開，倒進辣椒醬末、大蔥末、薑末煸炒，再投入蘑菇、竹筍、木耳片末、雞湯、鹽、醬油、料酒，燒開，放入魚，蓋蓋，用小火煨5分鐘，把鯉魚翻個兒，讓另一面吸收料汁，待汁濃時，加味素和餘下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

乾燒鯉魚

乾燒泡椒兔

原料：兔肉200克、泡椒100克、豆瓣醬30克、姜10克、大蒜15克、大蔥25克、鹽2克、料酒10克、胡椒粉2克、小蘇打1克、白糖3克、醬油4克、醋3克、澱粉30克、雞精1克、麻油5克、油60克做法：1、將兔肉洗淨，切小塊，放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、小蘇打、水澱粉，醃製半小時；

乾燒泡椒兔

2、泡椒剁成細末，鹽、料酒、白糖、醬油、水澱粉、鮮湯、醋、味素放入碗中，兌成滋汁待用；

3、鍋置旺火上，燒油至4成熱，放入兔肉滑散，撈起瀝乾水分；

4、鍋內留少許油燒至5成熱，放入豆瓣醬，泡椒末、薑片、蒜片、蔥炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，收汁，烹入香油，和勻，起鍋即可。

乾燒平魚

原料：平魚2條 泡辣椒2根 香菜1根 大蔥1節 姜1塊 蒜4瓣調料：料酒1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）豆瓣醬1湯匙（15克） 米醋1湯匙（15ml）醬油1茶匙（5ml） 白糖1茶匙（5克）

乾燒平魚

做法：1）魚去除內臟後洗淨，在魚身兩側劃上兩刀，用料酒和鹽醃製五分鐘。鍋中的油燒8成熱時，放入魚雙面煎成金黃色後撈出。

2）泡辣椒剁碎，大蔥，姜和大蒜切成碎末。

3）將鍋中的油燒至5成熱，倒入蔥姜蒜末爆香後，加入泡辣椒碎煸炒一下，放入豆瓣醬，調入適量清水，再倒入醬油，米醋和糖把醬汁調勻，放入煎後的平魚，轉成小火將湯汁收濃，盛出裝盤，放入香菜點綴即可。

乾燒香辣蝦

材料：鮮蝦、蔥姜蒜末

調料：郫縣豆瓣醬、番茄醬、料酒、糖、鹽

做法：1、鮮蝦剪掉蝦腳、蝦須，去除泥腸，洗淨，然後用廚房紙巾抹乾水分；

2、鍋中倒油，七八成熱時將蝦倒入，炸至變紅後即撈出；

3、鍋中留少許底油，小火煸香蔥姜蒜末；

4、倒入郫縣豆瓣醬和炸好的蝦，轉中火，烹入料酒和番茄醬快速翻炒；最後調入適量糖和鹽，翻炒均勻即可。

乾燒雞翅

材料：雞翅400克，雞蛋2個，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜8瓣，澱粉適量，乾辣椒5個

調料：食用油50克，醬油1小匙，高湯2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1/2小匙，豆瓣醬1大匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味素1/2小匙，

做法：1.將雞翅用鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉拌勻醃製，

2.蔥、姜、蒜洗淨切末，

3.鍋內放油燒至六成熱，將雞翅逐條放入炸成金黃色時撈出，

4.鍋中留底油，將豆瓣醬炒出紅色，加高湯稍煮，撈去豆瓣渣，放入雞翅、姜、蒜、蔥、辣椒、醬油、料酒、糖、鹽，燒透入味，加味素，隨即將汁收濃，裝盤即成。