醬汁

醬汁為流質或半流質的混合物，可直接加入食物或在烹飪過程中加入。醬汁使食物保持濕潤，增加香味，並改變其色澤和外觀，也用作塗敷食品外表的材料，如奶油雞的白醬汁。液狀調味品如醬油、辣椒油、魚露，辣醬油等既可用於烹調，又可用作餐桌調味品。很多醬汁以奶油麵粉糊為原料，入鍋稍煮數分鐘製成。

基本介紹

• 中文名：醬汁
• 外文名：sauce
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

簡介

【中文詞條】醬汁

【外文詞條】sauce

知識分類：生命科學：食品

製作方法

黃醬汁的製作方法是將奶油麵粉糊煮至麵粉變黃，然後加入牛奶或乳脂、原湯、酒、烤肉汁、調料等燒到需要的稠度。法國的白奶油醬汁和黃醬汁是用十數種美味製成的口味多樣的調味品。

有的醬汁以麵包屑增稠，有的用蛋黃增稠，如蛋黃醬是用蛋黃、橄欖油、檸檬汁、醋調製的醬汁。荷蘭醬汁及其類似產品是用蛋黃及奶油加熱製成。這些醬汁的典型添加物是各種香藥草、大蒜、橘皮或菜泥。將奶油、香草及調料加熱即成為烹調魚、蔬菜、家禽、內臟等多種食品的醬汁。有時使奶油變焦黃使具特殊風味，然後加入檸檬汁、醋或檳榔、刺山柑等調料。硬醬汁或白蘭地奶油是用糖、奶油、白蘭地及香料等調製的黏稠混合物，用於肉糜及聖誕節布丁。油和醋醬汁如酸味澆汁是色拉和冷盤最常用的醬汁。英國吃羊肉用的薄荷汁也是用醋打底。西紅柿醬汁是青菜、香菜、香料及其他蔬菜調製的濃湯，有時還加鹹肉和火腿。西紅柿醬加碎牛肉末即成為食用義大利通心粉的肉醬。墨西哥生醬汁是西紅柿、洋⿷、胡椒、胡荽的混合物，不加熱烹調，為餐桌上的調味品。

水果濃湯也可稱為醬汁，苹果醬汁、蔓越橘醬汁、梅醬汁、大黃醬汁都可作為肥肉的調味品。甜點醬汁包括煮過的蛋奶凍、朱古力醬汁(通常用奶油、乳脂、糖製作)及水果醬汁。水果醬汁常用水果或果汁和糖、香料、酒混合。煮果醬汁用玉米粉或葛粉來增稠，使其細膩透明。各種甜醬汁是用奶油和白糖煮到糖剛要轉化為焦糖狀時製成的。

製作原料

黃油或margarin1湯匙、麵粉1湯匙、牛奶2.5勺、鹽0.5克、白鬍椒。

製作步驟

（圖1里的為量勺：最大的是cup、其次是湯匙、茶匙和1克量勺）

1、融化黃油；（圖2）

2、放入麵粉快速攪拌（為了便於操作可以將鍋移開火爐），這樣用黃油炒一下麵粉會更香；

3、分次放入牛奶（至少要將牛奶分成4-5次放入），每一次都要徹底攪拌再放第二次牛奶，不能有麵疙瘩；

4、最後一次加入牛奶後轉小火煮3-5分鐘。調入鹽和白鬍椒就可以了。

如果最後一次加入牛奶的同時加入半湯匙奶油會讓汁的口感更加醇厚、順滑。

推薦醬汁

在上面的基本做法上放入不同的配料就會做成不同的醬汁，以下幾種是我們家經常做的：

洋蔥醬汁：

中等洋蔥一個切碎。按照上面的基本做法，最後一次放入牛奶時，放入洋蔥碎，小火煮8-10分鐘至洋蔥軟即可。這個醬汁適合配香煎五花肉、火腿腸等一起吃

蘑菇醬汁：

口蘑50克切片或切丁並用黃油炒一下。按照上面的基本做法，最後一次放入牛奶時，放入蘑菇再煮3-5分鐘即可。這個適合配牛排、魚或青菜一起吃。也可以拌入空心粉做成沙拉。

雞蛋醬汁：

煮熟雞蛋一個切碎。按照上面的基本做法，最後一次放入牛奶時，放入碎雞蛋再煮3-5分鐘即可。這個適合配魚、菜花或空心粉等一起吃。