醬汁肘子是始創於清代光緒年間的傳統名菜，屬於湘菜系。
醬汁肘子以豬前肘子、滷汁為主料，先鹵後煨，製作而成。成菜後，肉爛味香，肥而不膩。
基本介紹
- 中文名：醬汁肘子
- 主要食材：豬前肘子
- 分類：湘菜
- 口味：微鹹帶甜
菜品歷史,菜品製作,菜品特色,食用須知,營養價值,食譜相剋,
菜品歷史
清光緒年間，馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店，以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖傳秘制方法，專做肘子、滷肉為主的熟食，其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產“十子”之冠。肉香清純，油而不膩，落口消融，盛極一時。“馬明德堂”的肘子工藝是先鹵後煨。滷水是一鍋祖傳陳年滷水，據傳由70多種香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月發生的文夕大火，使“馬明德堂”毀於一旦，再沒能恢復。
醬汁肘子
醬汁肘子後來，馬氏祖傳醬汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹製的流程為：先出水，後煨，再蒸。做好後，豐盈飽滿，肥而不膩，肉質酥爛，鮮鹹濃香，入口即化。
20世紀八十年代末，湘菜大師許菊雲從健康角度研發揉進脫脂技術，使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風味，又有了健康營養的新特色，肥而不膩、瘦而不木，色、香、味俱佳。
菜品製作
做法一
- 食材
豬前肘子1個，滷汁50克，精鹽1.5克。
- 步驟
1.將豬前肘子去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。
2.鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。
3.將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋里的滷汁，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成。
做法二
- 食材
- 步驟
1.將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。鍋內放冷水適量，將肘子放入冷水中煮透。
醬汁肘子
醬汁肘子2.炒鍋燒熱，將白糖入炒鍋，炒出糖色，起鍋用碗盛好。炒鍋放油燒熱，將蔥段、姜、八角、桂皮、乾椒入鍋煸炒，加入鮮肉湯，放入鹽、味素、醬油調好味，起鍋和糖色一起攪拌製成滷水。
3.將肘子置入滷水，直至肘子全部上色。
4.將滷好的肘子盛入大碗內，皮朝下，肉朝上，扣好。將炒好的豆豉和乾辣椒蓋在肘子上，上高壓鍋蒸20至30分鐘。
5.將煮爛的肘子皮朝上，肉朝下扣入缽內，即成。
做法三
- 食材
- 步驟
1.豬前肘烙毛、去骨，刮洗乾淨，放入冷水鍋煮10分鐘後撈出，在豬肘皮下的肉上劃十字花刀。
醬汁肘子
醬汁肘子2.用白糖炒糖色，鍋底放底折，將肘子放上面，加清水，生薑、蔥結、香料、整乾椒，旺火燒開，再轉小火，煨到八成爛。這就是俗話說的“緊火粥、慢火肉”。
3.將肘子皮朝下再入蒸缽內，撒上用油炒香的豆豉、乾椒和滷汁，上旺火蒸籠蒸至酥爛，取出反扣在碟盤上，一個色澤紅亮的醬汁肘子就新鮮出爐了。
